食物与厨艺蔬果香料谷物pdf免费阅读|百度网盘下载
小编点评：科普太硬核了
蔬菜看起来不像肉那么热，但依然保留了第一本书的详细和科学性，可以作为参考书反复阅读。 食物和烹饪蔬菜水果香料和谷物可以阅读科学强迫症，历史八卦和贤惠媳妇。三本书都看完了，这就是评价！
食品和烹饪蔬菜、水果、香料和谷物 PDF 图像预览
简介
《食物与烹饪：蔬菜、水果、香料、谷物》：蔬菜、水果、谷物和香料本身就是芳香可口的食物，还可以使牛奶、鸡蛋、肉、鱼等菜肴更加多样化。这些植物对我们的生活有益，同时它们为我们的感官打开了一个充满乐趣和色彩的世界。
你知道吗？
——草药中的芳香和辛辣物质，原本是用来吓跑动物的警示信号的。人类如何通过烹饪化险为乐？
——植物的颜色是对生命的致敬。如何通过红、橙、绿、紫等不同颜色来解读植物的营养价值？
――为什么说蘑菇不是真正的植物？它们像肉一样的质地和味道从何而来？
——香料、茶和咖啡如何改变人类感官地图，带来餐桌革命？
供人食用的植物有土质的根、辛辣的叶子、芬芳的花、令人垂涎的水果、坚果的种子、甜、酸、涩、苦、辣和成千上万的芳香气味。
水果 - 水果是供动物食用的。它等到种子成熟后再发出进食邀请，让动物把种子带到别处。这就是为什么它的味道、香气和质地如此吸引动物的感官！
蔬菜 - 被认为是蔬菜的植物部分质地不太软，有些味道很淡，有些味道很浓，必须由厨师精心制作才能散发出美妙的味道。蔬菜比水果更能激发我们发现和创造更多微妙和多样的乐趣！
香料——来自植物中气味特别强烈的部分，目的是使植物不愉快，并抵抗具有高化学合成能力的植物或微生物的入侵。然而，人类却爱上了这些本该令人作呕的毒素，甚至还特意去寻找！
种子 - 种子是坚固的生命之舟，旨在将植物的后代带到不确定的未来。像牛奶和鸡蛋一样，它产生各种营养物质，以滋养下一代的生命。于是，种子成了人类最持久、最有营养的食物！
目录
第 1 章可食用植物：蔬菜、水果、香草和香料
食用植物
植物的精华
植物定义
植物性食品的历史
植物性食品与健康
水果和蔬菜的营养元素：维生素
植物化学物质
植物纤维
一些水果和蔬菜中的毒素
新鲜农产品和食物中毒
果蔬的成分及特点
植物结构：细胞、组织和器官
植物的质地
植物的颜色
植物的味道
处理和储存水果和蔬菜
收获后的变化
加工新鲜农产品
存储环境
温度控制：制冷
温度控制：冷冻
烹饪新鲜水果和蔬菜
热量如何影响水果和蔬菜的特性
热水：煮、蒸、高压煮
热空气、热油和辐射：烘烤、煎炸、煎炸和烧烤
微波炉烹饪
粉碎和提取
节约蔬菜和水果
干燥和冷冻干燥
发酵腌制：酸菜泡菜、腌黄瓜、腌橄榄
蜜饯
罐头
第 2 章常见蔬菜
块根和块茎
土豆
红薯
热带块根和块茎
胡萝卜科：胡萝卜、欧洲防风草等
莴苣科：菊芋、蒜叶参、大葱和牛蒡
其他常见的块根和块茎
下茎和鳞茎：甜菜、萝卜、萝卜和洋葱等。
甜菜
芹菜根
白菜科：萝卜、萝卜
洋葱科：洋葱、大蒜、韭菜
茎秆类：芦笋、芹菜等
芦笋
胡萝卜科：芹菜和孜然
羽衣甘蓝家族：羽衣甘蓝和大头菜
热带茎类蔬菜：竹笋和棕榈心
其他梗和梗
叶菜类：生菜、羽衣甘蓝等
莴苣科：莴苣、菊苣、蒲公英叶
羽衣甘蓝家族：羽衣甘蓝、羽衣甘蓝、球芽甘蓝等
菠菜和卷心菜
各种绿叶蔬菜
花卉：洋蓟、西兰花、花椰菜等
以花为食
洋蓟
卷心菜科：西兰花、花椰菜和西兰花
作为蔬菜食用的水果
茄科：西红柿、辣椒、茄子等
南瓜和黄瓜家族
豆科植物：新鲜豆类和豌豆
其他水果作为蔬菜食用
海藻
绿藻、红藻和褐藻
紫菜味
蘑菇、松露及其近亲
共生与腐朽生物
蘑菇的结构和特性
蘑菇的独特风味
蘑菇的储存和处理
蘑菇的烹饪方法
松露
俗称“乌鸦粪”玉米黑穗病菌
真菌蛋白或素肉
第 3 章常见的水果
果实形成的过程：成熟
早产：成长和扩张
乙烯和酶的作用
两种熟化，两种加工方式
温带水果：苹果和梨、核果和浆果
梨果：苹果、梨及其近亲
核果类：杏、樱桃、桃和李子
浆果、葡萄和猕猴桃
其他温带水果
热带和亚热带水果：瓜类、柑橘等
甜瓜
干旱气候下的水果：无花果、枣椰树等
柑橘科：甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲
常见的热带水果
第 4 章植物调味：香草和香料、茶和咖啡
香精和调味料
味道 = 部分味道 + 大部分气味
不断变化的味觉和嗅觉世界
调味品是化学武器
化险为乐：将其添加到食物中
草药和香料的化学作用和特性
大多数调味料都类似于脂肪
香草或香料的味道是各种味道的组合
风味家族：萜烯
风味家族：酚醛树脂
风味家族：辛辣化学品
为什么痛苦让人快乐
药草和香料的处理和保存
保存芳香族化合物
保存新鲜的香草
新鲜香草的干燥
药草和香料的烹饪用途
风味提取物
酱汁腌制或直接用香料晒干
用香草和香料涂抹配料
风味提取物：调味油、醋和酒精
风味的演变
使用香草和香料使菜肴变稠
普通药材
薄荷家族
胡萝卜家族
劳雷尔家族
其他常见的草药
温带香料
胡萝卜家族
羽衣甘蓝家族：辣芥菜、辣根和辣根
传统家族：甘草和胡芦巴
辣椒
其他温带香料
热带香料
茶和咖啡
咖啡因
茶、咖啡与健康
冲泡茶和咖啡的水
茶
咖啡
木烟熏和木炭
燃烧木材的化学效应
液体烟雾
第 5 章种子：小米、豆类和坚果
以种子为食
种子与健康
种子中的珍贵植物化学物质
种子问题
种子是一种常见的食物过敏原
种子中毒和食物中毒
种子组成和特性
种子成分
种子蛋白：可溶性和不溶性
种子中的淀粉：有序和无序的模式
种子油
种子的味道
种子的处理和制备
储存种子
发芽
烹饪种子
谷物
小米的结构和成分
研磨和精炼
早餐麦片
小麦
大麦
黑麦
燕麦片
稻田
玉米
杂粮
准谷物
豆荚：豆类和豌豆
pod的结构和组成
豆荚与健康：有趣的大豆
豆荚和气体问题
豆子的味道
豆芽
烹饪锅
几种常见pod的特点
大豆和豆制品
坚果和其他高脂肪种子
坚果的结构和性质
坚果的营养价值
坚果味
处理和储存坚果
烹饪坚果
几种常见坚果的特点
其他高油种子的特点
参考文献
阅读后的食物和烹饪蔬菜、水果、香料和谷物
2010年初我在台北的时候，这本书刚上诚品书架的时候，还标有新书21折的标签。旁边是同一系列的另一本书，《牛奶、鸡蛋、肉、鱼》（《意大利面、甜点、酱汁、饮料》尚未出版）。我口袋里只有不到800元现金。买了寻觅已久的唐月梅译本《春雪》后，我的钱只够在两者之间选择，所以就选了这本。
总的来说，这本书的内容非常丰富。作者写过我们吃的植物，不管你认识与否。它们的分类、外观、风味、制作方法等。 . .不过笔者更喜欢从化学的角度来解释所谓的“味道”，对我们在厨房的实战并没有太大的帮助。
书中有一些可爱的素描插图，非常漂亮。译者在翻译过程中值得表扬，即在原书中保留了一些植物（尤其是香料）的英文名称。毕竟，许多人对同一事物的称呼不同。如果译者没有保留英文，我真的不知道他改成的红辣椒是辣椒粉，甜椒是甜椒（不过话说回来，红辣椒和甜椒的概念也很混乱）。
作者：苏英
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