食物与厨艺面食酱料甜点饮料pdf免费阅读|百度网盘下载

编辑点评：谷物遇上酵母膨胀糖

在美国出版近30年后，《美食与烹饪》简体中文版终于推出出版。令人失望的食物。如何在两者之间找到平衡？你可以通过阅读本书找到答案。希望各位美食家在读完这本书后，都能成为“美食达人”，让我们更好地享受各种美食。

食品和烹饪意大利面酱甜点饮料pdf图像预览

简介

我们对黑洞、雷电和宇宙奥秘了如指掌，但我们无法解释面粉为什么会使汤变稠。

你知道吗？

——可可、咖啡、奶酪，居然可以预防蛀牙？

——蛋黄酱和油醋汁都是1:3的水和油调配而成，但成品为何如此不同？

——高原烤蛋糕和平地烤蛋糕有什么区别？

——为什么娇生惯养的葡萄不能酿出好酒？

——为什么高浓度酒和烈酒会有“泪珠”或“酒脚”的奇特现象？

谷物、糖和酵母的三重奏：它们以多种方式融合了意大利面、酱汁、甜点和饮料的丰富感官组合，不仅展示了大自然惊人的变革潜力，也展示了人类的想象力和创造力取得了历史上的巨大飞跃。它们满足了人类生存的基本需求，并升华到艺术的层面，给五种感官带来高度的愉悦和惊喜。

谷物 - 当磨成面粉时，谷物可以变成各种菜肴：面包和意大利面是最常见的主食，象征着人类想象力和灵感的飞跃，将谷物变成外皮酥脆的弹性面团，软在里面的硬块，或软软的滑面；谷物还可以做成酱汁，增强风味，突出主食，增强食材的深度和广度；谷物甚至可以化学转化成令人陶醉的饮料，释放着凡人的悲欢离合。

糖 - 普通的糖是一种非凡的食物。糖带给人类的纯粹感受，是一种结晶的喜悦。以糖为代表的甜味深受人类喜爱，而甜味与其他配料中的酸、碱、苦等味道相结合，也能带来更丰富的味觉享受。糖的质地在加热后可以延伸到各种风格，所以甜点是味道和视觉享受的结合。

酵母——凡是需要气体来转化食物的东西都可以用酵母：酵母发酵的面团失去了谷物的本来面目，膨胀成蓬松的团块；啤酒或香槟中凉爽宜人的气体也是酵母的功劳；酵母还将食物中的糖分转化为迷人的酒精，并将水果和谷物转化为清澈、一致的葡萄酒。

目录

第 1 章面团和面糊：面包、蛋糕、泡芙意大利面和意大利面

面包的演变

史前时代

希腊和罗马时期

中世纪

早期现代

传统面包的衰落与复苏

面团、面糊及其衍生物的基本结构

麸质

淀粉

气泡

脂肪：削弱面团结构

面团和面糊的原料：小麦粉

小麦品种

制作小麦粉

面粉的微量成分

面粉的种类

面团和面糊成分：酵母和化学发酵剂

酵母

发酵粉和其他化学膨松剂

面包

配料的选择

制作面团：混合和揉面团

发酵、膨胀

烘焙

酷

老化：面包储存和新鲜度

面包风味

量产面包

特殊类型的面包：酸面包、黑麦面包、甜面包和无麸质面包

其他面包：无酵饼、百吉饼、馒头、速食面包、甜甜圈

电池类食物：可丽饼、蛋泡芙、煎饼、生奶油糕点

面糊

薄饼

鸡蛋泡芙

煎饼：煎饼和煎饼

煎饼：华夫饼和威化饼

奶油面团，酥皮点心

油炸面糊

厚面糊食品：面糊面包和蛋糕

面糊制成的面包和松饼

蛋糕

油酥点

酥皮的种类

酥皮的成分

烤酥饼

Crispy Puff Pastry：Crispy Puff Pastry、Crispy Puff Pastry

酥皮面团：美国派皮

酥皮面团：酥皮、酥皮

酥皮面团：酥皮、酥皮

酥皮和面包的混合：法式羊角面包、丹麦舒芙蕾

软苏打酥：法式派

Cookie

饼干成分和质地

制作和保存 cookie

意大利面、面条和饺子

意大利面和面条的历史

制作意大利面、面条

如何煮意大利面和面条

蒸粗麦粉、饺子、汤团、汤团

亚洲小麦面条和饺子

亚洲粉丝和米粉

第二章调味酱

欧洲酱料的历史

古代欧洲

中世纪：精致与专注

早期现代酱汁：肉提取物、乳剂

经典的法国系统：Carham 和 Escoffier

意大利和英国酱汁

现代酱料：现代和后现代烹饪

酱汁的科学：风味和稠度

酱汁的味道：味道和气味

酱汁的稠度

稠度对风味的影响

用明胶和其他蛋白质增稠的酱汁

明胶的独特性

明胶和肉类风味

肉汁和酱汁

大量生产的肉提取物和酱料

鱼贝类高汤和酱汁

其他蛋白质增稠剂

固体酱料：明胶和碳水化合物果冻

果冻的稠度

肉鱼冻

其他类型的明胶：量产明胶

碳水化合物胶凝剂：琼脂、角叉菜胶和海藻酸盐

用面粉和淀粉调味以增加稠度

淀粉的性质

淀粉的种类和性质

其他成分对淀粉酱的影响

在酱汁中加入淀粉

典型法国酱汁中的淀粉用量

肉汁

用蔬菜颗粒增稠的酱汁：蔬菜泥

植物颗粒：粗大、低效的增稠剂

果蔬泥

使用坚果和香料来保持稠度

复合混合物：印度咖喱、墨西哥果酱

油滴和水滴稠化的酱汁：乳液

乳液的固有特性

如何制作乳化酱

奶油和奶油酱

鸡蛋的乳化作用

鸡蛋冷酱：蛋黄酱

热蛋黄酱：荷兰蛋黄酱和拜仁蛋黄酱

醋酱

用气泡加厚的酱汁：泡沫

调节和稳定泡沫

盐

盐

盐的种类

盐与人体

第 3 章糖、巧克力和甜点

糖和甜点的历史

无糖时光：亲爱的

糖：来自亚洲

西南亚的早期甜点

糖在欧洲是一种香料和药物

昂贵又美味的甜点

实惠又美味的甜点

现代糖

糖的特性

糖的种类

甜味的复杂性

水晶

焦糖化

糖与健康

代糖

糖和糖浆

亲爱的

蜜蜂如何产蜜

树的糖浆和糖：枫树、桦树和棕榈

糖：由甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆

玉米糖浆、葡萄糖果糖浆、麦芽糖浆

硬糖和甜点

确定糖浓度：烹饪糖浆

浓缩糖结构：冷却结晶

糖果的类别

口香糖

巧克力

糖果储存和变质

巧克力的历史

制作巧克力

巧克力的特性

巧克力的种类

当巧克力和可可成为原料时

用于涂抹和成型的调质巧克力

巧克力与健康

第 4 章葡萄酒、啤酒和蒸馏酒

酒精的特性

酵母和酒精发酵

酒精的性质

酒精的药效：醉酒

身体如何代谢酒精

酒菜

酒和桶

葡萄酒

葡萄酒的历史

酿酒葡萄

酿酒

特色酒

葡萄酒的储存和饮用

品酒

啤酒

啤酒的演变

酿造原料：麦芽

酿造原料：啤酒花

酿造啤酒

储存和饮用啤酒

啤酒的种类和特点

亚洲米酒：中国和日本酒

甜霉粒：甜酒曲

分解淀粉的霉菌

用大米酿酒

蒸馏酒

蒸馏酒的历史

制作蒸馏酒

服务和享受烈酒

烈酒的种类

醋

古老的成分

醋酸的价值

醋酸发酵

醋泡法

几种常见的醋

香醋

雪利酒

谢谢

参考文献

Food and Cooking Pasta Sauces Desserts Beverages pdf After reading

男人吸引女人至少有两种方式，一种是为她做一顿美餐，另一种是尽量夸奖她的厨艺，告诉她食材，为什么食材这么好用好好在一起。再说一遍，这本书不会告诉你如何用豆子煮茄子，它会告诉你为什么豆子和茄子的味道这么好。

当我拿到这套书时，我首先读到的是“意大利面、酱汁、甜点、饮料”中关于葡萄酒的章节。正如这段话所说：

在品尝葡萄酒的同时，如果您还可以体验到葡萄酒的自然、文化和个人品质的整体呈现，将会更有趣：这种葡萄酒是在某个地方发展的传统的结果，一个特定土壤的地方培育的植物，某一年的旗帜，经过一定的发酵和陈酿工艺生产的成品，再加上酿酒师的品味和技艺。

西方人使用的酱料无非是混合了脂肪奶油的不健康酱料。在这本书中，这些软烂的汁液真的被当成了珍品。大多数所谓的法餐都依赖这种高脂肪的酱汁。涂一抹，软软的味道实在是太恶心了。而对于中国传统酱油来说，50个字都不够，太偏颇了。

不过，一开始的面食科学还算不错。