现代主义烹调艺术与科学套装全6卷在线阅读免费版高清全彩版【分册百度云】|百度网盘下载

编辑评论：烹饪百科全书

Modernist Cooking: The Art and Science of Cooking 是一本百科全书式的烹饪书。共六册，2438页，追溯烹饪历史，阐释烹饪的科学原理，对专业厨师和家庭厨师都有实用性。这套书由科学家、厨师、专业编辑、专业作家共同完成，跨领域、多学科合作，以科学的精神探索当代烹饪的奥秘。通过精美的图片展示，非凡的技术演示，本书将为您带来更多的烹饪灵感。

现代烹饪pdf图片预览

简介

雅昌艺术书局历时3年推出全球美食经典《现代厨艺》中文版，终于要上市了。让我们一起体验这场正在进行的烹饪艺术革命！

作者 Nathan Myhrvold、Chris Young 和 Maxim Belay 是科学家、发明家和获得专利的顶级厨师，他们使用这本 6 本书、2,438 页的空间来揭示鼓舞人心的烹饪科学和技术，涵盖范围极其广泛的食物。使用水浴、均质机、离心机等各种工具，以及水胶体、乳化剂和不同酶等各种烹饪原料，烹饪实验室的三位作者和一个 20 人的团队开发出了令人惊叹的新风味和新质地。在实验室技术的帮助下，来自世界知名餐厅的先锋厨师将他们对科学的深刻理解和烹饪技术的进步相结合，形成了自己的烹饪艺术。

关于作者

博士。 Intelligent Ventures 的创始人兼首席执行官 Nathan Myhrvold 是一位活跃的发明家，拥有超过 250 项已发布或正在申请的专利，其中包括多项与食品相关的技术。 Myhrvold 在创办自己的公司之前是微软公司的技术总监。

在 The Fat Duck 开设实验厨房的克里斯·杨 (Chris Young) 在世界知名厨师赫斯顿·布卢门撒尔 (Heston Blumenthal) 工作了五年，帮助开发了他最具创新性的菜肴。在华盛顿大学获得数学和生物化学学位后，他放弃了博士学位。并选择在西雅图的一家顶级餐厅担任助理厨师，因其对烹饪科学和技术的应用而享有盛誉。

Maxim Belay 拥有斯基德莫尔学院的创意写作、文学和视觉艺术学士学位，并以优异的成绩毕业于纽约烹饪教育学院。在 Jack’s Luxury Oyster Bar 工作，然后在 Jack Lamb 餐厅担任主厨。

现代主义烹饪

其实就是理工科大学专业课程中与食品相关的理论知识集合。知识点很浅，容易理解。内容比较实用，有大量实验数据支持。插图摄影教科书般的好看。但！ ！ ！价格真的不值得。 2400 多页销售到 2900+~3000+ 大洋。 .我读书不多，也没见过这么贵的医学教科书。现在，越来越多的学术论文是开放获取的。我600元买了这套，不能再多了。

现代主义美食是一本内容丰富的书。花巨资出版了一套卖得不好的小众书籍。真的只有疯狂的天才敢这样做。

第一个这样做的人是 Nathan Myhrvold 一个人，后来，其他人加入并组成了一个跨学科的梦之队。除了研究菜品开发与创新的厨师外，其余作者还包括科学家、摄影师、编辑团队等各界专家。

GRILLING：表示火是烤的，是望京逍遥烤的那种。会有一种特殊的香气，真正的原因是从食物上掉下来的肉汁落入火中，挥发成烟雾，包裹在食物上。烧烤是一个相对复杂的过程，包括食物的感应和热空气的对流。

BROILING：与烤架不同的是，热源在上方，食物在盘子上。如果烤箱只打开上部热管，它正在烤。烧烤没有肉汁滴落的香味。优点是没有明火，不会点燃食物中的脂肪。此外，效率更高，可快速生产焦化皮。

ROASTING：远烤就是烤，一般用来处理比较大的食物，比如整鸡整猪。烤肉通常还需要缓慢旋转食物。旋转的原因与距离的原因相同，通过较慢的加热确保食物内外均匀成熟。在烘烤的烹调形式中，保持低温（同时不低于140度，否则不能大量发生美拉德反应）并慢慢烹调食物是一项重要的技巧。

PANFRYING：油炸，将食物放在热源下方的热金属上，通过热交换烹制食物。强调：首先，经常翻动食物（如牛排），有利于加快烹饪速度，保持烹饪的里里外外均匀。2、为了保持锅体整体受热均匀，锅体的材质只能是铝或铜（不锈钢需要7cm厚才能达到同样的均匀度）。在此基础上，锅越厚，热量越均匀。燃烧器的直径越大，热量就越均匀。

SAUTEING：相对于油炸，炒的核心价值在于加快加热过程。加快加热过程的好处是它可以在水分释放之前在某些食物（主要是蔬菜）中引起美拉德反应。美拉德反应在 10% + 140 度的湿度下有效发生。一旦水分过多，温度锁定在100度，美拉德反应几乎不可能发生。为了达到这个目的，主要是通过添加更多的油（加速传热）、切割小食物（增加表面积）、搅拌（加速感应+带走水蒸气）、超高温火源来实现。

更重要的一点是书中提到中式煎炸要求锅内温度达到700-800度，这在家庭环境中是不可能的。再加上不健康的高油，感觉炒菜这种烹饪方法应该逐渐远离家庭。

沸腾：煮沸。首先，100 度的热水比 95 度的水更有效，因为沸腾可以确保食物周围的水总是最热的。其次，烹调容易煮过头，因为煮沸的温度远高于烹调食物所需的温度。第三，烹饪可以去除蔬菜中的糖分。

STEAMING：蒸，没什么好记的

CANNING：我没做，我不知道要记住什么

炖/锅烤：大约…小时。精确定义，在容器底部放少许水（露出大部分食物），盖上盖子，在高温环境中烘烤。放少许水，使接触金属的食物（肉）部分不会燃烧得太快。全方位暴露食物+加热，确保温度可以达到140度进行美拉德反应。加盖确保香气分子不会流失，同时保持湿度有助于胶原蛋白转化。买一锅le creuset，把肉和蔬菜放进去，放一点水，在烤箱里烤。

炖：炖。与红烧不同的是，炖菜会用水覆盖大部分食物。对于炖菜，首先，美拉德反应必须提前发生。先炒，再炖。其次，胶原蛋白在高湿度和半覆盖水的情况下最有效地转化为明胶（这对 STAUB 或高压锅进行的肉嫩化以确保空气湿度是有意义的）。

烘焙：烘焙和烘烤之间的核心区别在于去除水分。所以烘烤是不密封的。去除水分的核心手段是用热空气吹。我从不打开烤箱里的热空气，所以理论上，我从来没有烤过任何东西。

在油中烹饪：油炸、烘烤，以油为介质以去除水分。

吸烟：冒烟，不太可能，跳过

真空低温烹调法：就是所谓的真空低温烹调法，我困了就不写了