《法国面包教父的面包全集》菲利普·比戈著|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《法国面包教父的面包全集》

【作　者】菲利普·比戈著

【页 数】 175

【出版社】 沈阳：辽宁科学技术出版社 , 2018.04

【ISBN号】978-7-5591-0639-1

【价 格】49.80

【分 类】法式面包－烘焙

【参考文献】 菲利普·比戈著. 法国面包教父的面包全集. 沈阳：辽宁科学技术出版社, 2018.04.

图书封面：

图书目录：

《法国面包教父的面包全集》内容提要：

本书详细介绍了法式长棍、黑麦面包、法国乡村面包、丹麦面包、方形土司、天然酵母面包、奶油面包、派饼、三明治等多种类型的面包，此外，还介绍了如何装饰面包，制作果酱、抹酱、冷汤、色拉、法国传统料理等内容。全书配有*详尽的Stepbystep图文步骤教学，是烘焙新手和进阶的理想面包教科书。制作面包的环境在面包的制成过程中，*重要的莫过于环境状态。面包师傅就像是面包的父母，一定要为面包打造*适合的生长环境，在制作的过程一定要仔细推敲研究。*适合的制作面包的环境，为30℃至35℃，湿度则是60%至70%，对人来说其实是相当难受的。即便如此，我们还是得在这样的条件下制作面包，这就是对面包的爱护与努力！气候、温度、湿度等的环境条件及面粉的种类及状态等，都是影响面团的重要关键！用“心”做面包对烘焙爱好者而言，*重要的就是面对面包的“心”。面包种类众多，有传统风味，亦有新颖口味；有时会以双手制作，有时以机器制作。就连配方和作法都多有不同。因此，无论在什么情形之下，想制作出好吃的面包，除了技术之外，*不可或缺且*重要的就是全心全意去体会整个过程的“心”！本书详细介绍了法式长棍、黑麦面包、法国乡村面包、丹麦面包、方形土司、天然酵母面包、奶油面包、派饼、三明治等多种类型的面包，此外，还介绍了如何装饰面包，制作果酱、抹酱、冷汤、色拉、法国传统料理等内容。全书配有*详尽的Stepbystep图文步骤教学，是烘焙新手和进阶的理想面包教科书。制作面包的环境在面包的制成过程中，*重要的莫过于环境状态。面包师傅就像是面包的父母，一定要为面包打造*适合的生长环境，在制作的过程一定要仔细推敲研究。*适合的制作面包的环境，为30℃至35℃，湿度则是60%至70%，对人来说其实是相当难受的。即便如此，我们还是得在这样的条件下制作面包，这就是对面包的爱护与努力！气候、温度、湿度等的环境条件及面粉的种类及状态等，都是影响面团的重要关键！用“心”做面包对烘焙爱好者而言，*重要的就是面对面包的“心”。面包种类众多，有传统风味，亦有新颖口味；有时会以双手制作，有时以机器制作。就连配方和作法都多有不同。因此，无论在什么情形之下，想制作出好吃的面包，除了技术之外，*不可或缺且*重要的就是全心全意去体会整个过程的“心”！揉面时要温柔用力揉压面，面团容易龟裂，出现凹陷缺口，表面不平整会不甚美观！理解各种面粉不同的性质，对应揉面的方式才能使面团发挥*好的效果、永不忘记对待面团要温柔的

《法国面包教父的面包全集》内容试读

法国面包教父的面包全集

(法)菲利普·比戈著王春梅译

L'AMOUR DU PAIN

辽宁科学技术出版社

·沈阳·

亲爱的菲利普：

我们之间的合作关系是如此久远，如此精彩。真不知该从哪里谈起我们之间这份特殊且有意义的友谊

1958年那一年，你成为我的学生，在巴黎的国立面包面粉专业学习面包制作。而我们刚认识时.我就察觉到你蕴藏着比其他人更出类拔萃的能力。

现在回想起来，在1965年，我们要面对文化冲击及技术问题，其中的难度可想而知。但是我对你有着十足的信心，而你也毫不犹豫地和我签下了一年的合约

于是，你带着无比的热情，协助日本知名连锁面包店“东客DO八Q”社长一同时也是我们的好友

藤井先生，在东京国际展览会场中担任首席法国面包师傅，大展身手。但是很遗憾，现场由于面粉、酵母的品质不佳，烤箱也没有蒸汽注人的功能，导致制作闲难

但是，这段不顺利的经验也让你谨记在心，给你无限动力。在接下来的10年内，你在指导许多企业制作面包的同时、日文也学得十分熟练

在积累了许多经验后，精力充沛且极具个人风格的你，决定在日本落地生根，建立自己的事业经过了40年的岁月，日本这个国家不但接纳了你，同时也给你许多欢乐和幸福，对此我深感欣慰。

亲爱的菲利普，几年前我曾经对你说，在1965年我们离别之际，我对于你能够培养人才的能力深信不疑。因为我们并非天生就是指导者，我们是一路慢慢成长的过来人。

当我回首你创下事业上傲人的成绩时，你不仅无私地将所有制作法国面包及花式面包的做法传授给目本烘焙师傅，甚至连法式甜点的技术都毫不保留地开课教学。你的心胸度量之大，我深感敬佩。你甚至能够毫不藏私地出现在电视节目上。我们都一样，期望将毕生所学的精湛技术传承下去

你写过多少封信与我进行专业切磋，我数也数不清。每次我走访日本，你和皮埃尔都是我最得力的助手。我们同心协力，为了让最优质的法国面包能在日本扎根而不解努力。如今这份伟大的工作仍在继续着。

这次，你为了将制作面包的知识推广开来，为了烘培之路开创新局、呕心沥血出版了此书。这对于想为烘焙事业贡献微薄之力的我来说、看在眼里，无限欢喜。这本书简单易懂、图片色彩优雅，将法国本地各式各样的面包完美地呈现，这本书实在深得我心

期待这本书能够获得读者的广泛认可。因为这本书里有着完整的“制作好吃的法国面包的基础”对喜爱制作面包的人来说，一定会是一本值得珍藏的好书

菲利普一一1965年就开始在日本工作的专业法国面包师傅，我想对你说，你完美地传达了我当年所托付于你的重任，并且遵守了我所教导给你的传统法国面包制法，甚至达到了如此高的成就。谢谢你，非利普

你的挚友雷蒙德·卡威尔

Tres cher Philippe,

Notre collaboration a ete si longue et si brillante,si fructueuse que je ne sais par quel cote aborder cetemoignage de la vive amitie qui nous lie.

Tu fus tout d'abord mon eleve au fournil de I'Ecole de Meunerie en 1958 et je dois dire qu'il ne m'a pasfallu longtemps pour sentir en toi un potenticl hors du commun.

Lorsque je me suis mis a la recherche d'un jeune boulanger francais talentueux aux epaules suffisammentlarges pour accepter une mission difficile au Japon,ton nom s'est tout de suite impose a moi.

Je peux te confier que je savais en 1965 que le choc des cultures,les difficultes techniques seraient lour-des mais j'avais confiance en toi.D'ailleurs tu as signe le contrat d'un an sans hesiter.

Et effectivement,tu as pris en main avec I'energie d'un conquerant le premier fournil de demonstrationde la foire de Tokyo aux cotes de notre ami FUJlI de la tres celebre maison DONQ

Les difficultes n'ont pourtant pas manque:farines et levures mal adaptees,fours sans injection de vapeurd'eau,etc.,etc.

Finalement I'experience t'a plu puisque dix annees durant tu as panifie pour differentes societes tout enapprenant le japonais.

Fort de cette experience et avec l'energie et le charisme que nous connnaissons,tu as choisi de fonder tafamille,ta propre entreprise comme tu l'aurais sans doute fait en France.Et finalement plus de quaranteannees plus tard,il me semble que ce grand pays,le Japon,non seulement t'a adopte mais en outre t'aoffert beaucoup de satisfaction,de bonheur.Et tout cela me rejouit.

Je veux ici,mon cher Philippe,te rappeler la confidence que je te fis il y a quelques annees:lorsque jet'ai quitte en 1965,je pariais sur tes dons de formateur,car on ne nait pas instructeur,on le devient.Cequi me frappe lorsque je me rememore les grandes etapes de ta carriere professionnelle,c'est ta generositea former de si nombreux Japonais a la boulangerie,a la viennoiserie,et meme a la patisserie.J'etais loinde m'imaginer que tu serais aussi a l'aise sur un plateau de television.Tu es fait pour la transmission dusavoir-faire de qualite comme je l'ai ete toute ma vie.

Combien de lettres m'as-tu envoye pour me questionner?Je ne saurais le dire.A chacun de mes deplace-ments au pays du soleil levant,tu etais a mes cotes comme le fut Pierre Prigent.Ensemble,nous avonsbeaucoup travaille pour la reussite de I'implantation d'un pain frangais de qualite au Japon et il y aencore du pain sur la planche....

Aujourd'hui tu as decide d'explorer une nouvelle voie de promotion de ton savoir-faire avec ce livre.Lemodeste ecrivain de la boulangerie que je suis,ne peux qu'y etre sensible.La clarte des recettes et les tresbelles illustrations couleurs qui montrent les etapes principales de la fabrication de nombreux produitsfrancais m'ont beaucoup plu.

Je formule le voeu que cet ouvrage attendu rencontre le succes qu'il merite car il est un precieux outilpour fabriquer de bons produits .

Tu as Philippe ete le premier boulanger francais a exercer au Japon en 1965 et je voudrais conclure endisant qu'aujourd'hui,non seulement tu a brillamment accompli ta mission que je t'avais confie,car tu asrespecte les methodes traditionnelles que je tavais enseigne,mais tu as reussi a faire plus.Merci Philippe.

Ton ami,R.CALVEL

目录

de pate fermentee麦穗面包56·58

Epi

无花果面包57·58

Figues

法国乡村面包56·58

在使用本书之前6

Coupue

Pain de champagne

巴塔面包40·43

风都面包56·58

序7

Batard

Fendu

巴黎人面包40·44

卷烟面包56·59

面包是有生命的

Parisien

Tabatiere

制作面包的环境

圆球面包41·44

李子面包57·59

用“心”做面包

Boule

Prunes

揉面时要温柔

风都面包41·44

坚果波勒卡面包57·59

Le Pain Quotidien

Fendu

Polka aux noix

好的面包很持久

卷烟面包41·45

乳酪面包57·59

写给想成为面包师傅的您

Tabatiere

Fromage

波尔多皇冠面包41·45

绿橄榄传统面包56·60

Couronne bordelaise

Rustique olives vertes

第1章

野菇面包40·46

罗勒面包57·60

制作面包的基础12

Champignon

Basilic

Les Bases

传统面包40·46

黑橄榄面包57·60

Rustique

Olives noires

制作面包的环境条件13

普罗旺斯叶子面包41·46

孜然面包57·60

主要的材料14

Fougasse provengale

Cumin des pres

准备面团的方式16

法式红豆面包47

培根面包57·61

制作面包的基本步骤17

An-France

Au lard

在家自制面包34

传统长棍48

洋葱面包57·61

Baguette terroir

Aux oignons

火山面包49

洋芋面包56·61

第2章

Volcan

Pomme de terre

法国面包36

古早味长棍50

Pain Traditionnel

Baguette a l'ancienne

第4章

法国面包37

黑麦面包63

Pain traditionnel

第3章

Pain de seigle

绳子面包40·42

法国乡村面包52

Ficelle

Pain de campagne

黑麦面包64

麦穗面包41·42

Pain de seigle

Epi

以酵头法制作

坚果葡萄干黑麦面包65

笛子面包40·42

法国乡村面包53

Pain de seigle aux noix et raisins

Flate

Pain de campagne sur poolish

全麦面包66

长棍面包40·42

以低温发酵法制作

Pain complet

Baguette

法国乡村面包54

6种谷麦面包68

库培面包40·43

Pain de campagne avec addition

Pain aux six cereals

···试读结束···