《日本的餐桌》（日）石毛直道著；连雪雅译|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《日本的餐桌》

【作　者】（日）石毛直道著；连雪雅译

【页 数】 171

【出版社】 杭州：浙江人民出版社 , 2017.08

【ISBN号】978-7-213-08050-0

【价 格】48.00

【分 类】饮食-文化-日本

【参考文献】 （日）石毛直道著；连雪雅译. 日本的餐桌. 杭州：浙江人民出版社, 2017.08.

图书封面：

图书目录：

《日本的餐桌》内容提要：

日本料理风靡全球，越来越多的国人也对日料产生兴趣，但日本的饮食文化我们却知之甚少。吃寿司时，谁会想到“板前”是厨师的称谓又有多少人知道“出前一丁”是“外卖一份”的意思日料，我们时常接触，但相关的历史渊源、文化意义，我们都未必真正了解。《日本的餐桌》正好提供这些看似平凡却容易被忽略的饮食信息。作者石毛直道长期研究各种类型的饮食文化，在日本享誉盛名。在书中，他搜罗各种食材，以人类学的宏观角度，带领读者探索各种文化风貌，由农地走到食肆，从收割讲到烹调；地域上更从日本出发，探索亚洲，宏观世界各地的饮食渊源，中国的馒头、美国的莴苣、韩国的辣明太子，“东饮西食”无所不包。

《日本的餐桌》内容试读

壹

认识餐桌上的配菜

站基)中日

t00

003

奇认识管桌上的配荣

流传万世的植物莴苣

莴苣为菊科植物，与制作沙拉使用的西生菜①属同种作物。

地中海沿岸到小亚细亚地区为此种植物的原产地，后经由中国

传入日本。

莴苣的茎被切断时会流出白色的乳汁，故莴苣又被称为“乳草”。

在大伴家持2的《万叶集》③中出现过“乳草花盛开”这么

一句话，更有记载指出在奈良时代(710一794)莴苣便已被人们食用。

日本栽种的是叶用莴苣（俗称生菜），通常种植于农家的

庭院等处。由于它叶茎朝下，故食用时要从最底层的叶子开始往内剥取。在日本，莴苣的烹调方式有酱拌、凉拌、炖煮、腌

①大多从西方引进，故称西生菜，属于叶用莴苣，以新鲜嫩叶供食。

②大伴家持（718一785)，日本奈良时代的政治家、诗人。

③《万叶集》为日本最古老的诗歌总集。

004

日本的餐桌

渍，但做成沙拉这种生食方式倒还没有。

在欧洲，莴苣主要被当作沙拉用的蔬菜。欧美国家培育出各种以生食为目的的莴苣种类，如结球莴苣、沙拉菜等。

在明治时代（1868一1912)，这类莴苣被当成西洋蔬菜引进，然而当时的需求量很少。半个世纪前，说到沙拉，一般的日本人想到的都是土豆泥沙拉，很少会有人去吃使用莴苣等新

鲜蔬菜制作的沙拉。这是因为当时的人们担心，食用新鲜的生

蔬菜会感染寄生虫。

过去，日本曾是世界上寄生虫带原率极高的国家，第二次世界大战后，七八成的日本国民都是蛔虫的带原者。这是因为蛔虫容易附着在蔬菜上，可能是当时人们使用人粪或尿液施肥

造成了蛔虫传染。

后来爱吃沙拉的美军进驻，他们大量订购清净栽培①的莴苣，一方面使得日本也开始致力于莴苣的栽种，另一方面使得

日本的传统蔬菜拔叶莴苣日渐消失。

①使用化学肥料的栽培方式。

005

查认识管卓上的配栗

加工保存食物中国与意大利的番茄

每到八月，中国北方黄土高原上的农村主妇就会将大量番

茄放进蒸笼里清蒸。她们是在做什么呢？

她们将蒸好的番茄带皮切成细末，在空啤酒瓶口上插上

漏斗，再将切碎的番茄末用筷子塞进去。原来她们是在做番茄

糊，不过当地人称为“西红柿酱”。她们一次做个十几瓶，作

为全家人的入冬储备食物。

这些西红柿酱不是当成意大利面的酱汁使用，而是当作

炒土豆等蔬菜时的调味料。在夏季，当地人会直接生食番茄或

切碎炒来吃，但进入夏末，田里的番茄就会全部被采收并加工

保存。

意大利的农家也会自制番茄糊与番茄酱保存一整年。在利比亚沙漠的绿洲，那里的人们则将番茄加工为“番茄干”，其

实只是把摘下来的番茄晒干而已。沙漠的气候干燥，番茄光是

放着水分就能蒸发，表皮会干皱收缩，最后变成如纸团般的状

006

日本的餐桌

态，轻到吹口气就会滚动。之后人们将番茄干捏碎，加入盐、辣椒等一起煮，就做成了番茄酱。

因为现在冬天也能吃到温室栽培的新鲜番茄，所以我们都忘了番茄原本是夏季的蔬菜。在那些将番茄当作调味料使用的

地区，则是把夏季采收的番茄加工保存，才得以全年使用。

半个世纪前的日本把番茄视为夏季的水果，食用时会撒盐，现在番茄则变成做沙拉的专用食材。番茄糊与番茄酱现在在市面上都买得到，通常不特别自制了。

但是，日本至今尚未出现有名的番茄料理。

···试读结束···