《粤厨宝典》潘英俊著|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《粤厨宝典》

【作　者】潘英俊著

【页 数】 450

【出版社】 广州：广东科技出版社 , 2019.02

【ISBN号】978-7-5359-7060-2

【分 类】粤菜－菜谱；面点－食谱－广东；大米－食谱－广东

【参考文献】 潘英俊著. 粤厨宝典. 广州：广东科技出版社, 2019.02.

图书封面：

图书目录：

《粤厨宝典》内容提要：

“点心篇”是该系列丛书的其中一本，着重介绍了粤式酒店、茶楼的特色点心，如千层糕、榴莲酥、烧卖、虾饺等几百种点心的起源及演变。本书分为蒸渌章、炭烙章、煎炸章、馅料章和名词章。全书图文并茂，并有作者大量的原创手绘图，内容趣味横生，书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北之作的对照，而且还把烹饪的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方。

《粤厨宝典》内容试读

形牙粥

粤厨宝典·点心篇

开篇之前先要说明一下，在众多厨师的心目中，厨房与点心是两个泾渭分明的体系，厨房体系主要负责处理以肉类和蔬菜为对象的食品，而点心体系则主要负责以五穀（谷）为对象的食品，类似北方菜系所谓的“红案”与“白案”的分工。

我们认为，无论是以肉类和蔬菜为对

象又或是以五穀（谷）为对象的食品，都离不开烹任二字

《说文解字》曰：“厨，庖屋也。”

也就是说“厨”是处理烹任的工作间。因此，我们将

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点心制作一并列进“粤厨宝典丛书”之中

言归正传。从植物学的角度，小麦一点心的主角之一这种食材并非原产中国，而是起源于中东地区的植物。但是，这种植物是怎样从千里之外来到中国并植根于中国则无史可查

据考古学家证实，瑞典考古学家贝格曼(F.Bergnm)在1934年于中国新疆楼兰（孔雀河流域）小河墓地发现的炭化穀（谷）物是4000年前的小麦颖果（Caryopsis)。换句话说，最迟在中国夏朝，中国人已经认识甚至种植小麦

事实上，另一个考古遗址将中国人种植小麦的历史上推到三皇五帝时期，这个遗址就是1981年中国考古学者苏生秀等人在青海喇家村一黄河上游的新石器时代大型聚落遗址，并从中发现了一碗倒扣在地的一句麪（面）条（这

一遗址是洪水灾害所形成的)。从中证明中国神话传说中的大禹治水是有迹可查的。

而在大禹治水期间就见有麪（面）条，足以旁证中国人引种小麦制作麪（面）条的主要材料的历史相当久远」

中国人对小麦情有独钟是毋庸置疑的，甚至视如己出，与麻、黍、稷、豆一道组成“五穀（谷）”之说

有趣的是，中国人即使有“五穀（谷）”的归类，同时也将稷一“今人谓之高粱”(《广雅疏证》)，视为

2

开篇语

“五毅（谷）之长”(《说文解字》)，但最终还是选择比五六粒芝麻撮合在一起大不了多少的小麦颖果作为主食。

小麦作为餐桌上的主食这个过程，其实也并非一蹴而就，原因在于如果直接将整颗小麦颖果烹煮的话，难以被人体消化，需要将其捣成末。中国人将这种末称为麪（面）。

然而，即使麪（面）变得细腻可口，但小麦颖果上的皮一中国人呼为麸，也并不适口，需要将之舍弃，才是

粤厨宝典·点心篇

真正意义的麪（面）。

正因如此，最早食用小麦颖果的埃及人早在12000年前就在小麦颖果加工成麪（面）上用尽心思，从最初的石

O注1：五毅（谷）一词见于《周

臼演变成石碾（鞍形石碾和杠杆石碾），直到中国人发明

礼·天官·疾医》中的“以五味

五毅、五药养其病”。东汉(25

了石磨（盆形石磨）之后才告一段落。

220年)郑玄注曰：“五教（谷），麻

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泰、稷、麦、豆也。”不过，同期

有了石磨之后，应如何更好地将麪（面）加工成美食

的赵岐为《孟子·滕文公上》的“树

变成了另一难题。众所周知，如果麪（面）与水相和之后

艺五毅，五榖熟而民人育”作注时曰：“五教谓稻、黍、稷、麦、菽也。”

直接拿去烤的话，制品会干结发硬，难以下咽。

王逸为《楚辞·大招》的“五穀六仞”

中国人想到了一个简便的方法，就是将麪（面）与水

作注时曰：“五毅，稻、稷、麦、豆、麻也。”唐代王冰为《素问·藏气

相和擀成薄片，然后将薄片切成细条放人沸水中煮熟。这

法时论》的“五毅为养”作注时曰：

就是考古学者在青海喇家村发现的倒扣在地的麪（面）条，

“谓粳米、小豆、麦、大豆、黄泰也。”明代谢肇制在《五杂俎》曰：

亦是史上所称的汤饼、煮饼和水溲饼。

“五毅者，稻、黍、稷、麦、菽也。另外，《苏悉地羯罗经》日：“五

汉代刘熙（或称刘熹）在《释名》为饼作解曰：“饼

毅谓大麦、小麦、稻餐、大豆、胡麻。”

并也，溲辆（面）使合并也。”正是描述了汤饼的做法。

另外，也有“六毅”“九毅”之说前者出自《周礼·天官·膳夫》的“食

不过，有很多书籍错误地理解《集韵》中“‘溲’与‘酸

用六投”,有解释说此六毅是指黍

同"的意思，因而很多时候会说包(Bread)

种麪（面）

稷、粱、麦、武、徐。后者出自《周礼·天官·大宰》的“三农生九毅。”

团发酵的食品是饼演变而成

东汉郑众注曰：“九穀，泰，稷，秫

这显然是后人的看法。

稻，麻，大小豆，大小麦。”一说

九毅无秫和大麦，而有粱、菰；《西

《玉篇》中的解释“溲，水调粉麵（面）也”才是溲

阳杂俎》又曰：“九毅，泰稷稻粱，

三豆二麦。”当然，亦有“百谷”(《诗

的本义

经》)之说，《尔雅翼》曰：“梁者

另一种制麪（面）的方法至少要到汉匈战争时才为中

泰稷之总名。稻者，溉种之总名。菽者，众豆之总名。三毅各二十种

国人所熟知

为六十，蔬果之属，助榖各二十种，

它就是胡饼

凡百毅。

胡饼是一种什么样的食品呢？

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粤厨宝典·点心篇

胡饼原来是强悍的游牧民族一匈奴拥有的一种特殊麪（面）食。这种麪（面）食的糅合方法和烹任方法都与汉族人以往所使用的方法不同，它不是用水糅合，而是用油糅合，它不是放在沸水中漉（渌熟，而是放在火炉中熯熟。

晋代的束皙在《饼赋》上形容汤饼是“肴馔尚温，则起溲可施。玄冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最”，甚至是“气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人失涎于下风，童仆空嚼而斜眄，擎器者样唇，立侍者千咽”。

可见这种食品只是适合农居民族！

遗憾的是，文献上并没有记载胡饼的确切做法，只

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是北魏（又称后魏）贾思勰的《齐民要术·卷九·饼法第

八十二·髓饼法》留有“以髓脂、蜜，合为麪。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉（原写作鱸）中，令熟。勿令反复。饼肥美，可经久”的说法

从贾思勰的行文中，我们就可知道胡饼与汤饼相比最大的优势是“可经久”。

换句话说，汤饼是湿粮，适宜居家食用：而胡饼则是干粮，不仅适宜居家食用，也适宜旅行食用。

而后者对于战乱纷飞的年代至为重要

现在最大的困惑是古人口中的“饼”究竟是指什么食品？

束皙在《饼赋》说：“内则诸馔不说饼。然则虽云食麦，而未有饼。饼之作也，其来近矣。”也就是说，《内则》上所有食物没有饼这个名称。就这看来，食麦而没有饼，估计饼这一食品（或名称）的出现应该是最近的事。

汉代许慎的《说文解字》日“饼，辆養也。”这短短几字并不能看清饼的庐山真面目。

事实上，除了汤饼、胡饼之外，还有一

A

开篇语

种独特的用麪（面）制的饼一培愉。

《正字通》曰：“倍偷，起辆也。发酵使辆轻高浮起，炊之为饼。贾公彦以醃（同酏’）食为起胶饼，胶即酵也。涪翁说，起胶饼即今之炊饼也。”

《齐民要术·卷九·饼法第八十二》有倍喻的做法，书中云：“（起辆如上法）盘水中浸剂，于漆盘背上水作者，省脂，亦得

粤厨宝典·点心篇

十日软，然久停则坚。千剂于腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，

但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，

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甚佳。任意所便，待冷溲之。”

从《齐民要术》的行文上看，倍偷为一种发酵麪(面)食。然而，关于这种食品的来龙去脉，文献上并没有太多的描述，有人说它是外来食品的译音，原因是它又写作“注偷”或“喻住”。

其根据很可能是来自《正字通》，该书在解释发酵知时说：“以酒母起辆曰发酵。萧子显《齐书》永明九年(491年)正月诏太庙四时祭荐皇帝起辆饼注发酵也。韦巨源《食单》有‘婆罗门轻高麪’，今俗称‘笼蒸馒头’。发酵，浮起者是也。金天历元年(1328年)有额外课，其十八曰酵。泰和

四年（1204年)定糟酵钱。辽元志有酵课。”

如果单从《正字通》所言来看，我们完全可以相信倍愉这种发酵麪（面）食来源于婆罗门一今印度境内。

然而，《正字通》是明代张自烈的作品，他所说的慢头，在三国时期早已发明。

馒头又称作曼头，传说是三国时期蜀国丞相诸葛亮所创，根据罗贯中的《三国演义》云，诸葛亮七擒七纵收服

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粤厨宝典·点心篇

孟获之后班师回朝，途经泸水时阴云布合，狂风骤起，兵不能渡。遇到这种情况，根据当地风俗要人头祭之。诸葛亮不忍，吩附厨房和面，塑成人头，内以牛羊等肉代之，名曰曼头，以代替人头设祭，因而安然渡过泸水（见《三国演义·第

九十一回》)。

这就是馒头

种发酵麪

(面)食的起源

但是，有人会说《三国演义》是小说而非史实，其言并不能作为依据。况且罗贯中是元末明初时期的人，其所

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处的年代与小说所说的年代相差1000多年

正是如此，并不能断定馒头是诸葛亮创制。

事实上，根据《晋书·卷三十三·列传第三·何曾传》的记载，馒头最晚在晋代已经出现，该书云：“（何曾）性奢豪，务在华侈。帷帐车服，穷极绮丽，厨膳滋味，过于王者。每燕（宴）见，不食太官所设，帝辄命取其食。蒸饼上不拆作十字不食。食日万钱，犹曰无下箸处。”

《晋书》上说的蒸饼应该说的就是馒头，而能够将馒头坼作十字，说明中国人对发酵麪（面）食已经有了充分的认识

我们知道，凡事都有一个认识和深化的过程，如果考虑到这一点，晋代何曾上溯三国时期的诸葛亮在相差一百年之间，从中说明罗贯中所言不一定是凭空想象

说到这里，让我们梳理一下，最晚到了晋代，中国人的面食已经有三大类型，即与水相和型的麪（面）条(Noodle)、与油相和型的胡饼(Cookie)及发酵型的馒头(Bread),而烹饪方法则至少有四种，即渌、蒸、熯、烙等。

有人不禁会问，为什么中国人最晚在前21世纪开始种植小麦，却到了2世纪才整合出发酵的麪（面）食来呢？

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···试读结束···