《食品安全与质量控制》苏来金主编|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《食品安全与质量控制》

【作　者】苏来金主编

【丛书名】中国轻工业“十三五”规划教材

【页 数】 318

【出版社】 北京：中国轻工业出版社 , 2020.08

【ISBN号】978-7-5184-2251-7

【分 类】食品安全-高等学校-教材；食品-质量控制-高等学校-教材

【参考文献】 苏来金主编. 食品安全与质量控制. 北京：中国轻工业出版社, 2020.08.

图书封面：

图书目录：

《食品安全与质量控制》内容提要：

全书共分四个部分，第一部分为食品安全基础，介绍了食品安全的定义、食品中的危害因素和食品安全控制体系；第二部分为农产品安全与质量控制，介绍了无公害食品、绿色食品和有机食品并详加阐述了良好农业规范的定义及认证；第三部分为加工食品安全与质量控制，重点介绍了GMP、SSOP、HACCP在食品企业中的应用、食品质量管理体系ISO9000族、ISO22000质量安全管理体系、SC认证制度及食品现场质量管理、品质控制；第四部分为食品储运安全与追溯体系，包括食品储藏、运输安全及食品安全追溯体系。

《食品安全与质量控制》内容试读

第一章

食品质量

安全概论

知识目标

”了解食品安全、食品卫生、食品质量的概念及相关关系；冬了解国内外食品安全现状。

能力目标

能分别归类某一事件是否属于食品安全问题的范畴能初步科学分析国内外主要的食品安全事件。岗位覆盖

涉及食品企业领导层、质量管理人员、工艺技术人员、检验人员等岗位。

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食品安全与质量控制

知识归纳思维导图

综合

社会

食品安全

政治

法律

相关定义

经济

食品卫生

食品质量

食品安全管理机构

国内

食品安全现状

食品质量

国内外食品

安全现状

主要发达国家食品安全管理机构

安全概论

食品安全现状

食品安全危害性来源食源性疾病

食品安全评价

食品安全研

食品安全检测技术

究的主要问

食品安全控制技术食品安全溯源及预警技术食品安全法律、法规与标准

。第一节食品安全相关定义

一、食品安全

广义的食品安全包含两方面的含义，如表1-1所示。

表1-1

食品安全的概念

概念

英文来源

释义

理解

food security

食品保障

是否有足够的食物供应

食品安全

食品中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫

food safety

食品安全

生问题

食品安全可以分为“量”和“质”的范畴，例如：对经济不发达国家和地区而言，食物供应量不足，不能解决民众的温饱问题，存在“粮食危机”，这就造成了食品安全的“量”的本质；在解决食物供应问题以后，由于有毒有害物质对人体健康造成的损害，从而造成了公共问题，这就是食品安全的“质”的本质，对于本书所阐述的食品安全仅限于后者(food safety)的问题。

不同国家对“食品安全”的定义表述存在一定的差异，我国现行的《中华人

2

第一章

食品质量安全概论

民共和国食品安全法》(2009年制定、2015年修订、2018年修正)，规范了监管的

六大领域：

(1)食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营)；

(2)食品添加剂的生产经营；

(3)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营：

(4)食品生产经营者使用的食品添加剂、食品相关产品；

(5)食品的贮存和运输；

(6)对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。

从目前的研究情况来看，国际社会已基本达成共识，食品安全即指食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动应符合国家强制标准和要求，不得存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

二、食品卫生

对于我国消费者来说，“食品卫生(food hygiene)”这个术语更为熟悉。根据我国1995年10月30日公布施行的《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》)，食品卫生是指食品应当具有的良好的性状，也就是食品要达到的标准和要求。食品卫生的概念见表1-2。

表1-2

食品卫生的概念

概念

英文来源

理解

应无毒无害，不能对人体造成任何危害

食品卫生

food hygiene

应具有相应的营养，以满足人体维持正常生理功能的需要；应具有色、香、味等感官性状

根据《中华人民共和国食品安全法》第104条，《中华人民共和国食品卫生法》自2009年6月1日起废止，取而代之的是《中华人民共和国食品安全法》。“食品卫生”的使用越来越少。

三、食品质量

食品质量(food quality)是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性，包括两类品质的特性：一是直观品质特性；二是非直观品质特性。食品质量的概

3

食品安全与质量控制

念如表1-3所示。

表1-3

食品质量的概念

概念

英文来源

理解

消费者容易知晓的食品质量特性称为直观品质特性，也称为感官质量特性。包含：色泽、风味、质构等，即常说的色、香、味、形

食品质量

food quality

消费者难于知晓的质量特性称为非直观品质特性，如食品的安全、营养及功能特性

四、食品安全、食品卫生、食品质量之间关系

食品安全、食品卫生、食品质量之间的区别如表1-4所示。

表1-4

食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的区别

名称

范围

侧重点

种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、

食品安全

过程安全与结果安全的统一

销售、消费等

食品卫生

不包括种植、养殖环节

过程安全

食品质量

食品本身特性

品质与特性

从表1-4的分析可以看出食品安全、食品卫生、食品质量的关系，三者之间不是相互平行，也不是相互交叉的。食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加宏观的视角来看待食品卫生和食品质量工作。例如，以食品安全来统筹食品标准，就可以避免目前食品卫生标准、食品质量标准、食品营养标准之间的交叉与重复，加强法制建设，提高保障水平。

五、食品安全的科学内涵

(一)食品安全是一个综合概念

作为一种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念)均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

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第一章

食品质量安全概论

(二)食品安全是一个社会概念

与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响：而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。

(三)食品安全是一个政治概念

无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。

(四)食品安全是一个法律概念

进入20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》《食品质量法》《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

(五)食品安全是一个经济学概念

在经济学上，“食品安全”指的是有足够的收入购买安全的食品。中国农业大学何宇博士曾对农村消费环境做过调查，他指出，如今广大农村已经成了问题食品的重灾区，假冒伪劣食品出现的频率高、流通快、范围广，不法商人制假售假的手段和形式也更高明、更隐蔽。农村消费者的自我保护意识不强，维权能力较弱，而且随着我国城市化进程加快，这一现象已经扩大到一些城市的城乡接合部和城市下岗失业人群。

不难看出食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全（食品卫生虽然也包含此两项内容，但更侧重于过程安全）；既包括现实安全，也包括未来安全。

【知识拓展】

【食品安全案例】食品安全的范畴

食品安全与质量控制

c第二节国内外食品安全现状

一、国内食品安全现状

(一)我国的食品安全管理机构

随着社会的发展，我国的食品药品监管机构20年来进行了5次重大机构改革。

1.1998年，国家药品监督管理局(SDA):新生的独立监管部门

1978年，国家医药管理局成立。

1998年，国家药品监督管理局成立，为国务院直属机构，是国务院主管药品监督的行政执法机构。

2.2003年，国家食品药品监督管理局(SFDA):增加食品监管

2003年3月，在国家药品监督管理局的基础上组建国家食品药品监督管理局，仍作为国务院直属机构。其主要职责是：继续行使国家药品监督管理局职能，并负责对食品、保健品、化妆品安全管理的综合监督和组织协调，依法组织开展对重大事故的查处。

3.2008年，国家食品药品监督管理局(SFDA):由卫生部管理

2008年3月，国家食品药品监督管理局(SFDA)名称未变，划归原卫生部管

理，为其直属机构，局长邵明立兼任卫生部副部长。2012年，原卫生部副部长尹力兼任国家食品药品监督管理局局长。

4.2013年，国家食品药品监督管理总局(CFDA):独立大整合，结束“九龙

治水”

2013年3月，国家食品药品监督管理总局挂牌，不再由卫生部管理，而是国务院综合监督管理药品、医疗器械、化妆品、保健食品和餐饮环节食品安全的直

属机构，英文简称由“SFDA”变为“CFDA”。尹力担任副局长，原国务院食品安

全办主任张勇出任局长。CFDA将食品安全办的职责、食品药品监管局的职责、质

检总局的生产环节食品安全监督管理职责、工商总局的流通环节食品安全监督管理职责整合，食品安全过去多头分段管理的“九龙治水”局面结束。2015年，原国务院副秘书长毕井泉出任国家食品药品监督管理总局局长。

事实上，在2013年国家食药监管机构大整合后，许多地方并未参照国务院模式单独设置食药监管机构，而是成建制整合工商、质监、食药等部门，组建新的市场监督管理局。浙江、安徽等地是这一模式的最初试验者。

据国家工商总局2017年2月的数据，全国有约1/3的副省级市、1/4的地级市、2/3的县实行了市场监管综合执法。

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···试读结束···