《美味的科学》查尔斯斯宾塞译；中资海派|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《美味的科学》

【作　者】查尔斯斯宾塞译；中资海派

【页 数】 303

【出版社】 长沙：湖南科学技术出版社 , 2020.10

【ISBN号】978-7-5710-0495-8

【分 类】美食学-食品感官评价

【参考文献】 查尔斯斯宾塞译；中资海派. 美味的科学. 长沙：湖南科学技术出版社, 2020.10.

图书封面：

图书目录：

《美味的科学》内容提要：

讲述了美食背后的科学，揭露了美食体验的真相：我们所有的感官、情绪和期望对味觉、香味以及我们享受食物的整个过程会有什么影响。除了盘子上的食物，斯宾塞生动详细地解释了其它元素在一顿饭中的重要性，告诉我们如何理解正在吃的食物，以及美食体验是如何相互影响的。

《美味的科学》内容试读

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前言

美食物理学：食物是如何欺骗大脑的？

“啊，张大嘴！”她用那迷死人的法国口音说道，而我也乖乖照办了。那个时刻、那个动作、那口食物，唤醒了我儿时被人用勺子喂饭的模糊记忆（至少这是我印象中的样子）。那道菜，或者更确切地说是上菜的方式，预示着夜幕降临时，我的晚餐会是什么样子。所以，如果你想要一个例子来说明食物的好坏不仅涉及营养学，更关系到我们的体验，那我多年前在布雷(Bray）的肥鸭餐厅吃酸橙果冻的经历就是绝佳的证明了。

那是一次令人终身难忘的体验，它让人震惊，甚至不安①。但这是为什么呢？我猜大半是因为没人那样喂我吃过东西吧，最起码在过

①餐厅的女服务员居然要喂我吃东西，还要我坐在她腿上！我严重怀疑赫斯顿他们现在还敢不敢在肥鸭餐厅重复这波操作。既然肥鸭餐厅已经稳稳地成了现代主义美食的圣殿，那对如今这些慕名而来且能够支付得起295英镑入场券的食客来说，这个“节目”就有点太挑逗，也太露骨了。不过已经有别的餐厅从赫斯顿和其他同行手中接过了接力棒，比如现代主义美食界的“坏小子”、马德里DiverXo餐厅的达必兹·穆尼奥兹(Dabiz Munioz)。—作者注

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美味的科学GASTROPHYSICS

去的45年里没有，可就在这样一家即将成为世界顶级餐厅的地方，

竟然有人喂我吃米其林三星级晚餐。好吧，至少有一道菜是这么喂的。

这足以说明，吃饭这件事，根本就不只是吃什么的问题。

吃东西的乐趣停驻在心间，而不是嘴里。理解了这一点，马上就

会明白无论多么精巧的烹饪，也只能带给你有限的满足感。到底是什

么东西作怪，食品和饮料能变得如此令人愉悦、兴奋、难忘？要想弄

清它，你就先得搞清所谓的“其他因素”在这里面扮演了什么角色。

仔细研究后你就会发现，哪怕是咬一口饱满多汁的蜜桃这种看似

超级简单的小事，也是一种异常复杂的多重感官体验。试想一下，你

的大脑需要把那芳香的气味、甘甜的味道、美妙的口感、娇艳的颜色

和牙齿咬过果肉发出的声音结合起来，更别说桃子的茸毛轻抚你双手

和嘴巴时，那种毛茸茸的触感了。所有这些感官信号，连同我们的记

忆，都在帮我们感知味道本身。而这一切都在你的脑海中汇聚。

人们日益意识到品尝美食实质是一种大脑活动，这就使得一些世界顶级大厨重新审视他们为食客提供的就餐体验。以丹尼斯·马丁(Denis Martin)位于瑞士的现代主义餐厅为例（图O.1),这位主厨意

识到，尽管他花了大把心力准备美味佳肴，但一些客人并不如他预想的那般喜欢这些食物。客人们常常是拘谨的，甚至不肯松开一颗纽扣一用他自己的话说，是“已经准备好大出血了”。在这种情况下，

你怎么能指望一个摆着臭脸的食客来享受他的美食呢？解决办法非常简单，那就是在每张桌子上放一头“小奶牛”。

刚开始没什么特别的事发生，直到有食客拿起桌子上的“小奶牛”端详，好奇摆在他们面前的到底是瑞士版的盐罐儿还是胡椒研磨器。当他们把它翻过来看时，“小奶牛”发出一声哀鸣。食客们经常会惊

讶地笑起来。之后，不出几分钟，餐厅里就会爆发出一阵小奶牛的齐

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前言

声哞叫，食客们也随之咯咯大笑。等到第一道菜上桌时，大家的情绪都已经高涨起来了①。这款精神上的趣味点心可比任何一种酸水果沙冰（传统的清洁味蕾的方法）都更能增强食客对美食的感受度。毕竟，情绪是影响我们用餐体验的重要因素之一，应尽量予以优化。

SWITZERLAN

图0.1在位于瑞士西部的韦威镇(Vvey),丹尼斯·马丁的米其林二星级餐厅里，迎接食客的唯一物件就是这件餐具。但这东西到底是什么？为什么主厨要在每张餐桌上放一个？

事实证明，现代主义厨师对新的饮食科学（我在这里称之为美食物理学)非常感兴趣，因为他们既喜欢用新奇的、不同寻常的方式重新组合食材，又想迎合食客的期望。这本书讲的，就是他们如何运用这些新知识来提高饮食体验。许多食品和饮料公司也对多重感官味觉科学（美食物理学）越来越感兴趣。然而，他们的目的与厨师们不同。这些公司希望新兴的美食物理学理论能帮助他们玩好

①请注意，这也有助于将餐厅的食客带入相同的声音体验中（参见第7章）。作者注

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美味的科学？GASTROPHYSICS

所谓的“心理把戏”，以期在不影响产品风味的情况下，减少某些不健康原料的使用。

非要把你馋哭的跨界研究

无论我们是在吃一些简单的东西，如甜美成熟的桃子，还是在

世界顶级餐厅吃繁复精美的菜肴，都有许多因素影响着我们的饮食体

验。为什么食物的味道是这样的而不是那样的？为什么我们想吃这些菜肴而不是那些？现有的研究无法给出完整的答案。毕竟，现代主义

料理关注的重点还是在食物本身及其制作上一这通常被称为厨房新科学。而感官科学可以告诉我们的，则是人们对在实验室所吃的食物有什么感官上的感知，比如味道有多甜，香味有多浓，他们有多喜欢这道菜等。之后，还有着力研究大脑如何处理与味道有关的感官信息的神经美食学。

这一新兴学科证明了人们进食时，脑神经网络会参与到吃东西的过程。当人们平躺下来，把头部放进脑部扫描仪里，品尝通过管子送

到嘴里的液体食物时，仪器就能监测到大脑的活动。有趣的是，在西班牙圣塞巴斯蒂安(San Sebastian)的穆加拉茨餐厅(Mugaritz)和布雷的肥鸭餐厅等世界顶级餐厅的菜单，都会顾及食客用餐时的大脑反应。如今，崇尚科学与烹饪结合的热潮席卷全球餐厅，而事实上这股潮流可以追湖到布雷。二十多年来，赫斯顿·布鲁门撒尔和他的研究团队及许多合作者一直在突破餐饮的极限。

无论是在特殊场合下，还是平凡的一日三餐中，为何我们的饮食体验会依照其固有的方式呈现在我们面前？针对这一问题，现代主义料理，感官科学，甚至是神经美食学，都无法提供一个令人满意的解释。

4

前

在尽可能保持自然状态的条件下，我们需要一种新方法来判定和了解

那些影响人们对食物和饮料做出反应的因素。美食物理学建立在实验心理学、认知神经学、感官科学、神经美食学、市场营销、设计和行为经济学等许多学科的强强联合的基础上，每一门学科都用其专业知

识回答着特定的问题，为美食物理学这一新学科贡献自己的力量。

作为一名实验心理学家，我一直很感兴趣的是感官的感觉以及运

用认知神经学的最新成果来帮助我们改善日常体验。刚开始我只研究

视觉和听觉，后来又慢慢将更多感觉加入到我的研究中。最终，我开

始研究味觉，毕竟，人对味道的感知是我们所有体验中最需要多重感官参与的。

由于我的父母从未上过学（他们成长于闹市中，奔波于各地之

间)，因此我一直认为研究成果要具有实用性，最终能运用到现实世界中。1997年，我开设了自己的实验室一交叉模态研究实验室(he

Crossmodal Research Laboratory),如今实验室的赞助经费主要来源于餐饮业。这里不仅有心理学家，显然也有市场营销人员，偶尔还会有产品设计师、音乐家，甚至厨师。猜猜牛津哪家实验室的聚餐是最美味的！

能与顶尖的厨师、调酒师和咖啡师合作，我实在与有荣焉。对我来说，最令人兴奋的美食物理学研究，就藏在餐饮业、烹饪体验设计和美食物理学的交叉领域里。我坚信，在未来的几年中，美食物理学

研究将在理解和改善人们的饮食体验方面愈渐发挥主导作用。

我们在吃东西或喝饮料时的多重感官体验会受到一些因素的影响，美食物理学就被定义为研究这些影响因素的科学。这一术语本身来自于“美食学”(gastronomy）和“心理物理学”(psychophysics)

的混搭：这里的美食学强调臻于完美的烹任体验，这亦是该领域许多

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美味的科学？GASTROPHYSICS

研究的灵感源泉；而心理物理学则看重对知觉的科学研究。心理物理

学家对待实验对象就像对待机器一样，他们希望通过系统性观察人们

如何对一系列精心设计的标准化感官刺激做出反应，来判定实验参与

者的感受，从而找出那些能真正影响人们行为的因素。

一般而言，美食物理学家对简单问问人们在想什么并不感兴趣。他们更为关注人们实际做了什么，以及人们对特定目标问题和评分等级的反应，比如：甜点有多甜（给我一个1~7的数字)？你有多喜欢这种食物？你愿意为刚刚吃过的这道菜付多少钱？他们往往对人们无拘无束的自由陈述持怀疑态度，因为太多例子都证明了人们常常说

一套做一套。（参见第6章，其中有一些很好的例子。)

重要的是，美食物理学的研究成果不仅适用于高端餐饮业。即便只能在高端餐饮业中适用，这些研究成果看起来依然有趣，但总体来看可能不是那么回事，毕竟我们大多数人多久才会去米其林星级餐厅用餐一次呢？

然而，许多现代主义厨师都非常富有创意。更重要的是，他们具有推动变革的能力和威信。如果他们被美食物理学的最新发现吸引，并从中汲取灵感开发出一种新菜式，他们就可能在下周的菜单上添上这道新菜。相比之下，大型餐饮企业往往会发现，就算他们拿出一万个愿意，也很难参与到这种快速又激进的革新中。因为在食品产业中，

一切步调都慢了下来！

最好的情况是，先在现代主义餐厅中对一些最具创造性的观点进行试验，提炼出经过实践检验的真知灼见，随后用这些真理来改善饮食体验，而不用再去介意我们吃了什么、喝了什么，我们在乘机还是在住院，在家里还是在连锁餐厅。这些能调动多重感官参与、带来多重体验的美味佳肴，最初就是在为上述试验提供了原则性证据的顶级

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···试读结束···