《中餐海鲜烹饪大全》陈长芳主编|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载
图书名称:《中餐海鲜烹饪大全》
- 【作 者】陈长芳主编
- 【页 数】 111
- 【出版社】 北京:旅游教育出版社 , 2019.07
- 【ISBN号】978-7-5637-3978-3
- 【分 类】海鲜菜肴-菜谱
- 【参考文献】 陈长芳主编. 中餐海鲜烹饪大全. 北京:旅游教育出版社, 2019.07.
图书封面:
图书目录:
《中餐海鲜烹饪大全》内容提要:
这本《中餐海鲜烹饪大全》为读者梳理了常见海鲜品种,详细介绍了其名称、特征、产地、口味特色,并附有正在餐厅、酒店热卖的相关菜例,它们均由《中国大厨》专业传媒遍历全国,挖掘搜集整理而来。全书共分为鱼类、虾类、蟹类、贝类、杂鲜、特色海鲜六大章节,共介绍了60种海鲜食材,展示了102款中餐大厨出品的海鲜类旺菜,创意新颖、鲜香诱人,图片精美、配方翔实,是您了解海鲜食材的万花筒,也是您制作相关菜式的参考书,值得珍藏。
《中餐海鲜烹饪大全》内容试读
中餐海鲜烹饪
全
北京·旅游教育出版社
责任编辑:李荣强
图书在版编目(CIP)数据
中餐海鲜烹饪大全/陈长芳主编.一北京:旅游教育出版社,2019.7
ISBN978-7-5637-3978-3
I.①中…Ⅱ.①陈…Ⅲ.①海鲜菜肴一菜谱V.
①TS972.126
中国版本图书馆CIP数据核字(2019)第124929号
中餐海鲜烹饪大全陈长芳主编
出版单位
北京旅游教育出版社有限责任公司
地
址
北京市朝阳区定福庄南里1号
邮
编
100024
发行电话
(010)657784036572837265767462(传真)
本社网址
www.tepcb.com
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印刷单位
济南纸老虎彩色印艺有限公司
经销单位
新华书店
开
本
889毫米×1194毫米1/16
印
张
7.125
字
数
88千字
版
次
2019年7月第1版
印
次
2019年7月第1次印刷
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海鲜,广义上包括海里出产的可食用动植物性原料,但在狭义上,海鲜主要是指其中的动物性食材,包括鱼类、虾类、贝类等。
海洋的面积约为3.6亿平方公里,占地球表面积的71%,被划分为太平洋、大西洋、印度洋、北冰洋。浩瀚的海洋、广阔的水域,为人类提供了数不胜数的食材,仅常见鱼类便有带鱼、鲅鱼、黄花鱼、鲈鱼、鳜鱼、巴浪鱼等,常见贝类则包括鲍鱼、扇贝、蛏子、海虹、海螺、花蛤等。除此之外,更有一些地域性的特色海鲜,趣味十足、口味惊艳。例如盛产于我国珠三角沿海的鹦哥鱼,头部恰似鹦鹉鸟,身披粉色外衣;还有常见于浙江台州地区的岩蒜、沙蒜,其实是海葵的一种。岩蒜趴在礁石上,样子好似深绿色的玻璃珠,沙蒜埋在海滩中,浑身沾满泥沙,外形像蒜头,样貌比较丑陋,然而这两种独特的小生物,却有着“异于常人”的鲜味。
酒店常见海鲜食材有哪些?林林总总的海鲜如何加工入菜?中餐大厨烹制海鲜原料都有哪些花样和诀窍?以一条带鱼为例,在中餐厨师的手里就可以做出脆炸、红烧、回锅、炸烹、糟煨等多个版本。一条常见的黄花鱼,既可以清蒸,也可以家常烧,既可以搭配臭豆腐盖剁椒红蒸,又能刮下鱼肉、添加五花肉粒汆成狮子头,思路多样、口味丰富,让食客惊喜连连。更不用提以一只帝王蟹分档制出三道菜的巧妙,以及将一粒薄壳(又名海瓜子)制熟、晒干后再拿来爆炒、焗制的心思。中式烹调技法博大精深、中餐厨师创意层出不穷,将各类海鲜食材做出了引人入胜的花样。
这本《中餐海鲜烹饪大全》为读者梳理了常见海鲜品种,详细介绍了其名称、特征、产地、口味特色,并附有正在餐厅、酒店热卖的相关菜例,它们均由《中国大厨》专业传媒遍历全国,挖掘搜集整理而来。全书共分为鱼类、虾类、蟹类、贝类、杂鲜、特色海鲜六大章节,共介绍了60种海鲜食材,展示了102款中餐大厨出品的海鲜类旺菜,创意新颖、鲜香诱人,图片精美、配方翔实,是您了解海洋食材的万花筒,也是您制作海鲜菜式的参考书,值得反复阅读、妥善保藏。
金无足赤,本书在编写过程难免出现疏漏,还请广大读者批评指正。
主编深号
2019年7月
本书撰文:钱蕾蕾辛燕李金曼于传峰美术编辑:仲臣
MULU
第
鱼类
日
巴浪鱼
豉香巴浪鱼
鲅鱼
老板鱼
老厨汆鲅鱼
07
蒜蓉老板鱼
32
鲳鱼
龙利鱼
红烧白鲳
08
虾汤龙利鱼狮子头
33
家烧鲳鱼
09
辣子龙利鱼
34
黑椒金鲳鱼
10
梭鱼
带鱼
家烧开凌梭鱼
35
脆炸黄金带鱼
11
银鳕鱼
红烧油皮带鱼
12
春笋银鳕鱼
36
回锅带鱼
13
法式煎蒸银鳕鱼
37
青咸菜笃带鱼
14
黑松露鳕鱼狮子头
38
招牌酸辣带鱼
15
鲽鱼
芹香鱼柳
16
多宝鱼
砂锅生焗多宝鱼
17
香煎多宝鱼
18
第
虾类
海鲈鱼
章
风味鲈鱼
o
斑节虾
斑斓叶烤海鲈鱼
20
野山笋干油爆虾
39
耗儿鱼
大海虾
生炒扒皮鱼
2
九层白玉托红龙
双椒耗儿鱼
22
青咖喱煮鲜果大虾
红斑鱼
大龙虾
泰汁酱蒸红斑鱼
23
花椒龙虾天使面
42
黄花鱼
对虾
臭豆腐蒸黄鱼
24
古法蒸大虾
花胶黄鱼羹
25
花虾
黄鱼狮子头
26
甩大花虾
45
按海鲜品种首字字母顺序排列)
香酥大黄花
27
南美白对虾
酥皮鱼卷
28
斗牛虾
46
九肚鱼
皮皮虾
辣烧水潺
29
避风塘辣炒皮皮虾
47
钵酒焗香酥鱼
30
泡菜皮皮虾
48
豆腐鱼夹
31
沙虾
香炸虾饼
49
蟹类
章帝王蟹
杂鲜
83
三吃帝王蟹
50
章八爪鱼
贵妃蟹
海鲜一锅焖
81
特色海鲜
炭烤贵妃蟹
52
最爱吃的八爪鱼
82
青蟹
白鸽鱼
笔管鱼
公馆双味蟹
53
煎焗白鸽鱼
93
香辣笔管鱼
83
狮城辣椒蟹
55
薄壳
塞外口蘑烧籽乌
84
干煎膏蟹
56
薄壳米香芋煲
94
籽乌排骨
85
生腌膏蟹
57
蛋黄焗薄壳米
95
海肠
小辣味奶油蟹
58
刀鲜
香酥布袋海肠
86
奄仔蟹烧土豆
59
香麻刀鲜
96
海参
梭子蟹
海葵
秋葵海蛎活海参
87
黄油芝士焗蟹
60
干偏海中宝
9
海蜇
珍宝蟹
红花桃鱼
虾酱海蜇
88
避风塘炒太子蟹
6
红花桃鱼饭
98
鱿鱼
黄脚立
椒芽三鲜
89
潮汕菜脯煮黄脚立
99
鲜香椿焗鱿鱼
90
黄皮头
三杯鱿鱼
91
拍蒜蒸黄皮头
101
泡妞
92
金边龙利鱼
贝类
清蒸金边龙利
102
四
辣螺
鲍鱼
炒碎辣螺
103
鲍丁炒蟹黄
62
墨鱼
泥猛鱼
脆炸鲍鱼
63
纸包墨斗
72
酸菜煮泥猛鱼
104
土豆焖鲍鱼
64
原汁墨鱼
73
沙蒜
虾汤鲜鲍
65
鸟贝
沙蒜豆面
105
蛏子
山马楂炒鸟贝
74
生青壳
酒炖蛏子
66
扇
炒生青壳
106
黄虾酱秋葵焗蛏子
67
辣八仙
75
石蚌子
海虹
生蚝
蛋煎石蚌子
107
葱姜青口贝
68
传统葱姜焗生蚝
76
血蚶
海螺
金蚝嗜士鸡
77
生腌血蚶
108
压锅风味海螺
69
金丝脆炸蚝
78
岩蒜
盐焗海螺
70
香煎蚝仔烙
79
岩蒜炒年糕
109
花蛤
象拔蚌
鹦哥鱼
含花甲
71
松茸煎蚌片
80
铁锅贴鱼
110
香煎鹦哥鱼
111
第一章鱼类
巴浪鱼
巴浪鱼,学名蓝圆鲹,又名刺巴鱼、棍子鱼。分布于中国福建省、海南省沿海以及日本南部。它的尾部有一道很硬的棱鳞,体宽不过两三指,产量大、售价低,每千克约10元,常被用于晒制鱼干,极有嚼劲。
豉香巴浪
此菜选便宜的巴浪鱼为主料,成本低廉、分量十足,且每人一条食用方便;制作时,在巴浪鱼身上盖自制黄豆豉,增加了菜品的浓郁豉香。
制作流程:1.巴浪鱼10条宰杀洗净,放入料酒汁腌制5分钟,取出沥干,摆入蒸屉,浇一层自制黄豆豉。2.砂锅烧热,放入黄油10克烧化,下入干葱头、砂姜片炒香,冲入黄酒200克。3.将蒸屉摆入砂锅,加盖带卡式炉走菜,上桌后点火蒸10分钟即成。
黄豆豉的制作:锅入底油烧至
五成热,下入姜末、葱末各20克爆香,放入萝卜干400克、泡红椒碎60克小火炒香,加腊八豆350克(带油),调入海鲜酱30克、柱侯酱30克、味精20克、鸡粉20克、盐15克、糖7克翻匀即成。
技
Q:制作黄豆豉时,为何豆
豉少萝卜干多?
擦
A:腊八豆略带臭味,放多
了会盖住鱼肉的鲜,而萝卜干之所以要多放一些,是因为客人喜欢其爽脆的口感,且在蒸制时又吸入了鱼肉的鲜汁,很受客人欢迎
制作/田长国
6
···试读结束···