《中国菜》陈纪临，方晓岚著；谢幕娟译|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《中国菜》

【作　者】陈纪临，方晓岚著；谢幕娟译

【页 数】 703

【出版社】 成都：四川人民出版社 , 2020.11

【ISBN号】978-7-220-11982-8

【价 格】380.00

【分 类】菜谱-中国

【参考文献】 陈纪临，方晓岚著；谢幕娟译. 中国菜. 成都：四川人民出版社, 2020.11.

图书封面：

图书目录：

《中国菜》内容提要：

本书为多年来活跃于美食界、文化界的烹饪名家陈纪临、方晓岚夫妇受英国费顿出版社之邀编写的中餐食谱集。全书分为介绍、开胃菜、汤、水产、肉、主食、甜点等9个篇章，收录陈氏夫妇从数千种中式名菜、名点中精选出最具特色且适合家庭烹饪的740余道菜肴与26道世界各地名厨的创新融合菜。此外，本书从中国的地理环境、气候特点及饮食习惯入手，梳理出各大菜系的源流，介绍传统烹饪技法、工具、食材，诠释中餐烹饪之哲学。

《中国菜》内容试读

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作者寄语

这本书是国际知名出版机构费顿(PHAIDON)多年来已多次再版。我们所掌握的烹饪知识和技巧

出版的国家食谱系列中的一本。该系列邀请各国很多都来自父亲。的顶尖厨师编写，旨在呈现当地最具代表性的饮食

启动这个颇有雄心的项目之初，我们真的不知

经典，至今已出版发行十余本，并被永久收藏于道工作量会如此巨大。我们的目标是收录中国各地世界各国的图书馆。这本《中国菜》(China:.The的传统美食，呈现最具特色的中餐菜谱集。可是，

Cookbook)由我们用英文撰写，于2016年在全球

直到列出清单后，我们才意识到搞错了重点。真正

发行，目前德文版、法文版、西班牙文版也已经陆的问题不是菜式不够，而是菜式太多，难以选择。续出版。

撰写这本书的主旨，是向全世界介绍和推广中

回想八岁那年，我上了人生中第一堂烹饪课。国的饮食文化和烹任艺术，所以，在选择菜式时，我的父亲很会煮菜，我常跟着他在厨房里做一些力我们尽量选择了历史悠久并适合在家中烹调的经典所能及的事。有一次，父亲在家宴客，他安排我在菜式。所有菜谱都提供了详尽步骤，旨在让初次尝炭火上烤鸭子。当时我们还没有电转烤肉架，于是

试煮中国菜的人也能够获得成功，而对有经验的厨

我把鸭子用一根长叉叉住，放在火上旋转，并不时师来说，也可以作为很好的参考。我们希望中文版翻动以保证受热均匀。

的出版，能够让您对祖国各地区的菜式有更多了解，

开始，这项任务看起来简直是小菜一碟。随无论在家烹饪或到外地旅游，都能够更好地体会中着时间一点点过去，手上的鸭子变得越来越重，而

国饮食文化的多元性。

我也渐渐没有了耐心。所以，当我看到鸭皮开始变

中国菜历史悠久，大部分省市的菜式都足以单

成好看的棕色，便宣布鸭子烤好了，但事实上那只独成书，我们做了大量的调研、甄选、试菜、简化鸭子压根没烤熟。父亲教导我：烹饪不在于手，而等工作，以确保每一道菜都适合家庭烹任。这个过在于心，只有全心投入，才能真正做到恰到好处。程既充满挑战又让人感到欣慰，使我们进一步领悟这句话我到现在一直还铭记于心，也成了我们撰写到中国菜的博大精深。的每本烹任书中都会出现的座右铭。

我们常会提及食物的色、香、味，对应烹饪过

晓岚和我是夫妻档的美食文化作家、烹饪导师、程中用眼睛看、用鼻子闻、用嘴巴尝，并以此判断餐饮业顾问。我们都是在热爱美食的传统家庭中长每个步骤是否完成到位。我们喜欢烹饪，也想借此大，对中国饮食文化怀有深厚的感情。我的父亲陈机会分享我们对中国菜的热爱和自豪。愿本书能激梦因（笔名“特级校对”）是香港一家著名报社的主发那些不甚了解中国菜的读者的兴趣，也能让那些编，也是一位美食评论家。他撰写的十卷《食经》已对中国菜有所了解的读者，更好地体会中国的饮于1953年首次出版，被奉为“中国美食圣经”，60食文化。

中国菜的历史

中国人打招呼时常问“吃饭了吗？”，食物在中个领域（如农业、医学）中的某个概念，很少上国人心中的分量由此可见一斑。

升到吃喝的艺术层面。不过，随着烹饪艺术的发

对于14亿中国人来说，“食”是中国文化和日展，文人们也开始对食物有所关注。清朝诗人袁枚常生活的组成部分。可能除了法国，再没有任何国(1716一1798)在《随园食单》中记载了中国饮食家能将饮食文化提升到如此崇高的地位。

文化的历史，介绍了14至18世纪以来中国流行的

在封建时代，中国菜是一种符号。“食”不仅关

326道南北方菜式。

乎健康，还是一种统治工具，二者相互影响。“食”

在古代中国，美食家的影响力可谓巨大，很多

也象征着财富与地位。

菜肴都以美食家的名字命名，如以著名诗人苏东坡(1037一1101)命名的“东坡肉”（详见374页）。食，对于古代的权贵阶层而言是一种享乐方式，

食，是社会地位的标志

对底层百姓来说却是关乎生计的大事。但贫穷并没

当今中国人对于食物的崇拜，仍然与公元前2

有打消人们对食物的尊重。即便在普通人家，人们

世纪“民以食为天”(《汉书·郦食其传》）的时期

也都会怀着敬畏之心准备餐食。

一样。食物崇拜在中国社会准则的形成过程中扮

“物尽其用”，向来是中国人的基本哲学。不同

演着重要角色。

阶层之间或许存在财富上的差异，但他们的生活哲

早在3000年前，《礼记》中便记载了一系列

学是一样的。

严苛的社会制度，详细列明君王与臣民及不同阶级的民众之间的礼仪规范，包括何时用餐、如何用餐、如何摆盘、使用何种餐具等。

食，是一种统治工具

随着中国历史上的一个黄金时代唐代(618一

自古以来，统治阶级就将食物作为一种统治工

907)的到来，烹饪艺术也随之得到了发展：烹饪具，而食物与权力的相互作用也成为塑造中国饮食技法变得更精细复杂，出现了很多新的酱料，口味的重要主题。其实，“民以食为天”原本要表达的是也更加丰富。

没有比填饱肚子更重要的事了，这句话到了现代才

丝绸之路的繁盛更是让许多异国食材（波斯的

逐渐被引申为寻求美食的乐趣。

无花果、朝鲜的高丽参、东南亚的芒果)和葡萄酒

让中国人吃饱是一项艰巨的任务。尽管中国幅

传入中国。

员辽阔，但只有11%的土地适合耕种，产量高的土

在此之前，中国人描写食物多半是为了说明某

地所占比例就更小了。欧洲的总面积与中国相当，

介绍

···试读结束···