《烟画中国 560行 吃喝玩乐》李德生编著|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《烟画中国 560行 吃喝玩乐》

【作　者】李德生编著

【丛书名】烟画中国·560行

【页 数】 378

【出版社】 南昌：江西教育出版社 , 2017.01

【ISBN号】978-7-5392-8920-5

【价 格】65.00

【分 类】卷烟-商标-中国-图集

【参考文献】 李德生编著. 烟画中国 560行 吃喝玩乐. 南昌：江西教育出版社, 2017.01.

图书封面：

图书目录：

《烟画中国 560行 吃喝玩乐》内容提要：

本书属于《烟画中国:560行》的中卷，介绍的是1898年至1946年间，清末民初在吃喝玩乐方面的市井业态，涵盖了食店、食挑、糖果、体育、花鸟、杂志、歌舞、说唱、影视、喜剧、乐器、玩具和烟草等内容。这些内容丰富的烟画，无一不是当时人们生活的印证，具有一定的“图史”价值，被学者誉为“一座手中的民俗博物馆”。

《烟画中国 560行 吃喝玩乐》内容试读

送外卖并不是一个新兴的行当，而是古来有

之，它是饭馆、饭庄子的一项日常业务。清代中叶，国家安定，百姓殷实，饮食业也就分外的发达。得

吃喝玩乐

硕亭在《草珠一串》中写道：

酒筵包办不仓皇，庄子新开数十堂。

送外卖

庆寿客归收币帛，喜筵明日候台光。

「壹佰政拾捌

就拿北京的一家普通的馆子来说吧。一进门，厅堂里靠门的地方准放着一个老式的八仙桌，上

面摆着老式的钟表和花瓶。八仙桌的后面墙上挂

着一副对联，什么“劳心苦劳力苦苦中作乐，暂倒

九食店

001

烟國中国

二两酒；为名忙为利忙忙里偷闲，且喝一杯茶。”

柜台上面放着一个老唱机，唱着京韵大鼓。伙计都是一身蓝布衣服，上身是对开襟的

660

褂子，下身是紧腿灯笼裤，脚上是黑色的老头鞋，肩上还搭着一条白色的毛巾。天热时，这些伙计都换上了没袖的小白褂，剃着平头，拿着毛巾，那叫一个精神。您要是在这儿吃，马上现点现炒：您要是叫外卖，那么，您先点菜，说明时间、地点，到时一准就到，还不多加钱。彼时，每一个有名的饭店都有几种风味独特的、别的店做不出来的拿手菜，作为招徕客人的招牌，譬如东兴楼的醉蟹、全聚德的烤鸭、致美楼的醋海参、萃华楼的烩八珍、东来

顺的火锅、白魁家的烤肉、独一处的烧麦、砂锅居的白肉…如此种种，不能尽述。老饕们要过瘾解馋，当然亲到店里，现点现做，趁热下箸，大快朵颐，那才是桩“对酒当歌，人生几

何”的美事。

但是，如果有事缠身，或是身体欠安，或是来了几个密友促膝长叙，不便外出，忽地想

起要吃个名菜下酒，或若家中老人、爱妻想吃那一口，干脆就一早派人到某某饭店把要吃

的菜肴点了。说好开饭的时辰，馆子里就事先把菜做好，放在食盒内，由跑外的伙计准时送

到府上，一点儿都不会耽误。

这种外卖菜烹制的时候要特别掌握火候，与馆子的吃主儿不同。馆子里吃，出锅就上桌，火候大点没多大关系。而外卖的菜，一定要多少欠点火。放在食盒里一焖，小伙计还得

肩着它走上一里半里的。火候稍微大一点，青菜类、素炒类、爆炒类的菜，还没上桌就塌秧

儿了，不但不好看，也不好吃了。地道的外卖，讲究七荤八素，七个碟儿，八个碗，摆上本家

的桌子上时，菜都支棱着，还要冒着热气儿，跟刚炒的一一样。

002

旧时的商店、商行、商号，伙计学徒都由柜上

管饭，有的柜上自己雇厨子起灶，烹制三餐饭菜。

有的柜上地方小，不设厨房，就吃包饭。这样，就专

包饭作吃喝折乐

门有包饭作来承揽这项生意。

包饭作的饭菜是按桌论价，按价钱的多少来

决定饭菜的质量，荤素搭配，是四菜一汤，还是几

壹佰政拾政

碟几碗。逢年过节如何聚餐，日常客饭如何处理，店方经理与包饭作在这方面都有详细的讨论，并

订有长期的合同。

到了开饭的时候，包饭作早已把饭菜做好，

记食店

003

烟

伙计挑着食盒担子，准时送到柜上。伙计一次要连着送好几家。送到后，把热腾腾的饭菜摆

中

好，自己转身再送下一家。如此，转了一圈儿回来.先送的店铺伙计们早已吃完，送饭的再

660

将碗筷和残羹剩饭一总收拾干净，原路挑回。这样，既方便了顾客，又有钱钞可赚

旧日商贾云聚之处，大大小小的包饭作委实不少。仅在前门外大栅栏一带，这样的包饭作坊就有十多家。这种包饭作没有字号，只是依照东家的姓氏叫某某处。比如东家姓朱，就叫朱处：姓李，就叫李处。这类生意大多开在胡同深处，而不在街面上，因为他们的生意不招待散客，不设饭桌，只图个房租便宜。用他们的话说，“酒香不怕巷子深”，只要手艺好，地方无所谓

这一行中送饭的伙计是勤行中最不好干的，要腿勤、心细、嘴儿甜，不论多么挑别的客

户也要善于应对。饭主若说：“今日口重了。”他一定回说：“新近来的盐，可能是塘沾的，大师傅还没摸准斤两。您多包涵，我回去就给他提个醒儿。”吃主要是说：“口太轻。”他就会笑着说：“今儿天太热，大师傅怕您口渴，特意做得口轻些。他也是一片好心哪！”这样好好孬孬地都得对付过去，决不能得罪那些“米饭班主”。

因为送饭的伙计负责收拾残羹剩饭，所以，要饭的乞丐们总是追随左右，以求他发善

心，多少给一些施舍，用以果腹。乞丐们称这行人是挑着粮囤的“活菩萨”，打老远见着就点头哈腰，作揖打躬，为乞得一瓢汤水，失尽了人的尊严。旧日的胡同小儿有顺口溜专唱这

一行人：

送饭的精，送饭的精，送饭的是要饭的活祖宗。

送饭的矮，送饭的矮，订饭的是送饭的祖奶奶。

世间一物降一物，上学的就怕先生的板子唬。

004

关于火锅的起源，日前有两种说法：一种说是

在三国时期或隋场帝时代，那时的“铜鼎”就是火锅的前身：另一种说是火锅始于东汉，出土文物中

吃喝玩乐

的“斗“就是指火锅。可见火锅在我国已有一千九百多年的历史了。重庆火锅早在左思的《三都赋》

送火锅

中也就有了记录，其历史也在一千七百年以上

据《魏书》记载，曹不代汉称帝的时期，就用铜制的火锅来宴请群臣。但当时的民间尚未流行。到

了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来

了

九食店0

005

烟

火锅是中国独有的一种美食，也是一种别致的吃法儿。吃火锅的历史很悠久，据考证，东汉的“镬斗”就是火锅。白居易有诗写道：

国

6

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

行

晚来天欲雪，能饮一杯无？

诗中就活灵活现地描述了，唐朝人围坐在一起，饮酒、赋诗、吃火锅的那种潇洒情景。我国的火锅花色纷呈，真是百锅千味。例如海鲜火锅、菊花火锅、狗肉火锅和北京的羊肉涮火锅，风味别致，吊人胃口。此外，三鲜火锅、野味火锅、白肉火锅、什锦火锅，也都别具特色，诱人馋诞。冬天吃火锅，称得上“席有春风”，食客们津津乐道。夏天吃火锅，虽然热得面红耳赤、汗流浃背，但嘴炙胃开，再加上二两老白干，老饕们更觉得浑身通泰。而今，火锅已成为国人四季通行的吃法儿。

诸多的火锅品种中，以羊肉锅子最为称著，别羊肉更是尽人皆知。《旧都百话》称：“羊

肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”据说，涮羊肉是元世祖忽必烈的发明。他的厨师知道忽必烈在打仗前都要吃羊肉，而且非常急。便用飞刀切割肉片，放在沸水里搅拌几下，肉色一变，马上捞出，撒下细盐。忽必烈几碗下肚，翻身上马，必会旗开得胜。于是，这一吃法就流传了下来。

不过早年间，吃火锅可以呼朋邀友一起到饭庄、饭馆里去吃，看着伙计切肉片，边切边端过来，下锅、开涮，十分有趣。也可以事先在店里预订，到开饭的时候，跑外的伙计会把盛满汤料的火锅儿，连同肉片、调料、糖蒜、葱、莞荽、辣椒油、卤蝦酱，一并送到住户家中，供其享用。

这行伙计可不容易，头顶着一个大木盘子，汤汤水水的，连同泥瓦炉、铜锅子，一路小

跑儿，不歪不洒、不磕不碰，走大街、穿胡同地一直送到吃主府上。到时候，吃主儿不给点小

费赏钱儿，恐怕连自己也觉得于心不安哪！

006

···试读结束···