《川菜烹饪事典》李新主编|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《川菜烹饪事典》

【作　者】李新主编

【页 数】 574

【出版社】 成都：四川科学技术出版社 , 2009.04

【ISBN号】978-7-5364-6732-3

【价 格】27.00

【分 类】菜谱-四川省-烹饪-方法

【参考文献】 李新主编. 川菜烹饪事典. 成都：四川科学技术出版社, 2009.04.

图书封面：

图书目录：

《川菜烹饪事典》内容提要：

《川菜烹饪事典》是我国第一部全面介绍四川烹饪文化、饮食历史、烹调技艺和相关烹饪科学知识的工具书。初版发行十余年来，以其丰富的烹饪史料、实用的烹调知识而深受广大烹饪工作者和烹饪爱好者的喜爱。鉴于近年来川菜烹饪事业的迅猛发展和变化，为跟上时代前进的步伐，我们重新组织人员，对原书进行了修订，使之更好地满足广大读者对川菜烹饪技术及相关知识的需求。

《川菜烹饪事典》内容试读

著述1

第一编烹饪文化

“阴之所生，本在五味；阴之五官，伤在五

著

述

味”，“医食相通”，“五味调和”等重要观点，并首次指出中国人应当选择“五谷为

吕氏春秋

养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食

亦称《吕览》。战国末素相吕不韦集

物结构，以适应生存、发展的需要。

合门客共同编写。全书二十六卷，内分

僮约

二纪、八览、六论，共一百六十篇。

西汉时蜀郡文学家王褒所著之文章

此书虽为哲学与政治学著作，但对饮

名，是记载四川为全世界最早“烹茶”和

食与来饪文化的论述，特别是《本味篇》通

“买茶”的重要史料。

过伊尹说汤以至味的故事，阐述烹饪技术

《僮约》记载了“资中男子王子渊从成

理论“水最为始”、“火为之纪”以及调和必

都女子杨惠”处买了一个叫“便了”的奴

须遵循的原则，堪称中国最古老的烹饪理

仆，相互间订立“买卷”，规定“奴从百役

论鼻祖，对后世烹饪有着深刻的影响，至今

使，不得有二言”。其中每天的工作就有

仍闪耀着光辉。

“烹茶尽具，已而盖藏”，还必须“贩于小

书中把“阳朴”（古人注释多指川西犍

市”，“牵犬贩鹅，武阳买茶”。武阳在今四

为、广汉，今人邓少琴先生认为当指北碚)

川彭山县，至今仍产茶，在仙女山顶有古茶

所产之优质姜，赞为“和之美者”。

园。

黄帝内经

四时食制

包括《素问》和《灵枢》两部分。成书

魏武帝曹操著。此书今已亡佚，《太

年代约为战国至东汉一段时间，是汇集中

平御览》、《初学记》等类书中保留了一些

国古代人民长期与疾病作斗争的经典医学

内容，前人辑之编入《曹操集》

文献，为中国医学、养生学、食疗学、烹饪学

曹操虽然戎马-一生，但对饮食养生之

奠定了理论基础。

道却颇有研究。《三国志·魏志·武帝

《内经》从阴阳五行的基本规律和四

纪》注引《傅子》言，就说他“好养性法，亦

气五味的客观性认识出发，论述人的精血

解药方”，曾招引当时有名的方术之士左

的产生，根源于饮食五味的摄取，人们必须

慈、华陀、甘始、郗俭等至军中，向他们请

严格按照养生健身的总体要求来烹饪调

教。又写《龟虽寿》诗，指出“养怡之福，可

和，制作食物。提出了“人与天地相应”，

得永年”。从《四时食制》所存散句，如“郫

2哀饪文化

县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”，

广辑前代各家方书及民间验方，叙述妇、

“蜡，一名黄鱼，大数百斤，骨软可食，出江

儿、内、外各科疾病的诊断，预防与主治方

阳（今泸县）、键为（今键为县）”，“蒸鲇”，

药、针灸等，共三十卷。书中有养生文献和

表明曹操对四川的水产品及烹制的菜肴相

食物营养的论述。《道林养性》篇指出，

当了解。

“美食须熟嚼，生食不粗吞”；“先饥而食，

华阳国志

先渴而饮，食欲数而少，不欲颜而多”；“一

东晋史学家常球著。常赚字道将，蜀

日之忌，暮无饱食：一月之忌，晦无大醉”

郡江源县小亭乡（今崇州市三江镇）人。

等等，对于养生食疗，有一定参考价值。

全书十二卷，记载西南地区从远古到东晋

千金翼方

永和年间的史事。书中的“巴志”、“蜀

唐孙思邈著。三十卷。此书是著者为

志”，对巴蜀文化、历史、物产、饮食、民俗、

补充其所撰《备急干金要方》而辑集的续

人物有翔实的叙述。“巴志”言四川东部“土植五谷，牲具六畜”，饮食原料鱼、盐、

篇。内容包括本草、妇人、伤寒、小儿、养性、补益等，凡一百八十九门，合方、论、法

茶、蜜、山鸡、白雄皆成贡品，荔枝、制蒟酱

二千九百余首。卷十二“养性禁总”引列

的辛蒟，以及园中的芳蒻（魔芋原料）、冬葵、香橙、天椒已是地方特产。“蜀志”

子、彭祖、老子等养生议论。“养性服饵”

喜四川西部“地称天府”，“山林泽鱼，园囿

载服食方三十七首。“养老大例”、“养老

瓜果，四节代熟，靡不有焉”。饮食“尚滋

食疗”两节则既有论述，又有适于老者服

味”，“好辛香”，富豪饮宴染秦化，“聚嫁设

食之妙方。卷十四“饮食”一节及卷十五，

太牢之厨膳”。《华阳国志》为研究川菜历

则专论人体补养。对于继承医食同源的传

史发展的必读之书。

统，发展药膳饮食，有重要参考价值。

齐民要术

茶经

北魏贾思勰撰，是我国完整保存至今

唐陆羽著。复州竞陵（今湖北天门）

的最早的一部古农书。全书九十二篇，分

人，一生嗜茶，精于茶道，被誉为“茶仙”，

为十卷。其中，第六十四至八十九篇为酿

奉为“茶圣”，祀为“茶神”。所著《茶经》，

造、食品加工和烹调的操作技术与知识。

为世界第一部茶叶专著。此书是唐代和唐

如炙法第八十：炙豘法（烧烤乳猪）：“用乳

代以前有关茶叶的科学知识和实践经验的

下纯，极肥者，豮粹俱得。攀治一如煮法，

系统总结：是他躬身实践，取得茶叶生产和

指洗、刮、削，令极净。小开腹，去五脏，又

制作第一手资料，又遍稽群书，广采博收茶

净洗。以茅茹腹令满。柞木穿，缓火遥炙，

家采制经验的结晶。此书三卷，从茶的本

急转勿住。转常使周币，不币，则偏焦也。

源说起，到怎么采茶、制茶、煮茶、饮茶，有

清酒数涂，以发色。色足便止。取新猪

关茶事从古至唐的记载，茶叶的产地等等，

极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油

都有精采的记述和论述。书中指出，茶之

亦得。色同琥珀，又类真金，人口则消；状

源出于中国南方，包括四川在内的“巴山

若凌雪，含浆将润，特异凡常也。”该炙法

峡川”。四川是中国饮茶最早、最普及的

是中国烤乳猪最早最详的记载。

地方。四川川产茶以彭州（今彭州市）为最

千金要方

好。陆羽《茶经》问世后，广为流传，直至

一名《备急千金要方》，唐孙思邈著。

海外。

著述3

酉阳杂俎

以红麴煮（绯羊）肉，紧卷石镇，深人酒骨

唐段成式撰。全书前集二十卷，续集

淹透，切如纸薄，乃进。注云：酒骨，糟

十卷，内容广博，记述了古代中外传说、神

也。”可供研究川食历史参考。

话、故事、传奇，以及唐代统治阶级的秘闻

益部方物略记

铁事、民间婚丧嫁娶、风土习俗、物产等。

北宋文学家、史学家宋祁著。作者在

书中的“酒食"篇，记载了20条宝责的饮

序言中指出此书缘起：“嘉祐建元之明年，

食史料，中有汤中牢丸、蜀梼炙等127种食

子来领州，得东阳沈立所录剑南方物二十

品之名以及唐代富贵家名食，如：肖家馄

八种。按名索实，尚未之尽，故遍询西人又

饨、庾家棕子、樱桃华锣、驴腰驼峰炙等品。

益数十物，列而图之，物为之赞”。书中所

指出“物无不堪吃，唯在火候，善均五味”

赞红豆、赤鹤芋、绿葡萄、天师栗、天仙果、

乃饮食之要。段成式祖籍临淄邹平（今山

限枝、佛豆、蒟、玀、纳鱼、嘉鱼、献鱼、黑头

东淄博)，但生于四川，虽于五岁随父离

鱼、沙绿鱼、石鳖鱼，可供研究川菜烹任史

蜀，后来又随其父多次来川，对蜀中情况很

参考。

熟悉。书中《广动植》各篇，有四川物产的

东坡志林

不少记载，对于研究烹饪原料极有价值。

宋苏轼撰，一说为他人所辑苏轼杂记

唐摭言

编成。此书所收苏轼的笔记、杂感、小品、

亦名《摭言》。五代王定保撰。王为

史论类文字，涉及经史子传、制度风俗、铁

光化三年（公元900年）进士，曾为爸管巡

闻时事、山川风物等丰富的内容。其中，有

官，85岁时著此书。全书十五卷。卷三详

关饮食养生见解十分独到。如“养生说”

尽记载了唐代贡举活动中的曲江宴等筵宴

讲“已饥方食，未饱先止，散步消遥，务令

礼仪、名目、宴名、诗文、典故、逸闻。燕名

腹空…”。“记三养”讲“东坡居士自今

“大相识、次相识、小相识、闻喜、樱桃、月

日以往，不过-一爵一肉，有尊客盛馔，则三

灯、打毬、牡丹、看佛牙、关燕”等，为他书

之，可损不可增。有召我者，预此以先之，

所不见。此书是研究唐代曲江宴的重要依

主人不从而过是者，乃止。一曰安分以养

据。书引张籍诗句“无人不借花园宿，到

福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财”。

处皆携酒器行”，极言曲江大会之盛。《唐

书中有不少对历代饮食生活的评论，可供

摭言》所引艺文，对蜀中人物亦有叙述。

研究历代饮食史参考。

清异录

仇池笔记

宋陶谷撰。此书为作者杂采隋唐五代

宋苏轼撰，一说他人所辑苏轼杂记编

典故所写的一部随笔集。分天文、地理、草

成。此书为《东坡志林》的姊妹篇。“仇

木、花、果、蔬、药、禽、兽、虫、鱼、居室、衣

池”一词，按《旧唐书·地理志》载，成州南

服、器具、馔馐、丧葬等三十七门，采集的资

八十里有仇池山。《世说新语》曰：“仇池

料十分丰富。其馔馐门，有记述蜀中饮馔

有地穴通小有洞天，中有神鱼，食之者

之事数条，如“自然羹”乃“蜀中道人所

仙。”苏轼“双石引”曰：“忽忆在颖州日，梦

卖”，系荔枝仁等制成鱼形的羹汤菜。唐

人请住一官府，榜曰·仇池’。”此书录下了

僖宗李儇到四时，宫人用村酒制成烧饼

苏轼的“真一酒”、“蒸豚诗”、“盘游饭”、

不同平常，称为“消灾饼”。“孟蜀尚食草

“谷董羹”、“煮猪头颂”、“二红饭”、“论

食典一百卷”，中有“酒骨糟”一品，“其法

茶”、“酒名”等饮食史料，可供研究苏轼及

4烹饪文化

宋代饮食历史参考。

琐语，可资考证。书中有记载四川烹饪水

东京梦华录

平的资料，如记唐代四川用蒟葫（魔芋原

宋孟元老撰。作者身世不详。书十

植物)块茎磨粉与面粉等为原料，染上颜

卷，记北宋汴京（又称东京，今河南开封）

色，造型而成猪腿、羊肉、脍炙等仿荤食品，

城市面貌、岁时物产、风土习俗等内容。此

用于官府宴会之筵席等，可供研究川菜历

书饮食史料甚丰，卷二有酒楼、饮食果子，

史参考。

卷三有马行街铺席、天晓诸人人市、诸色杂

梦粱录

卖，卷四有筵会假赁、会仙酒楼、食店、肉

南宋吴自牧著。据四库全书总目提

行、饼店、鱼行，卷五有民俗等节，记述饮食

要：“是书全仿《东京梦华录》之体，所记南

市场、食品名称、菜点、厨艺的资料。书中

宋郊庙宫殿，下至百工杂戏之事，委曲琐

还有节令食俗的记载。如作者在《序》中

屑，无不备载。”全书二十卷。卷十三记团

写：“集四海之珍奇，皆归市易；会囊区之

行、铺席、夜市等；卷十六记茶肆、酒肆、分

异味，悉在庖厨。”可谓无所不记。作者对

茶酒店、面食店、荤素从食店、米铺、肉辅、

“川饭店”所售的插肉面、大燠面、大小抹

鞍铺：其余各卷，有南来月令民俗、食俗，以

肉、淘煎澳肉、杂煎事件、生熟烧饭以及西

及包办筵宴的“四司六局筵会假赁”等资

川乳糖、师子糖等，皆有记载，是研究北宋

料。此书所记“川饭分茶”店，音“南渡以

时期四川烹饪的重要资料。

来，凡二百余年，则水土既惯，饮食混滑，无

老学庵笔记

南北之分矣”，反映了宋代南北烹饪文化

宋陆游撰。此书为陆游所写亲历、亲

的交流情况，对川菜在南宋都城供应的上

见、亲闻之事，内容丰富。书中记有不少饮

百种菜点亦有详细记述，是研究川菜烹饪

食故事，其中不乏四川饮食见闻。如“蜀

的宝贵史料。

人爨薪，皆短而粗，束缚齐密，状如大饼

都城纪胜

锬”。“东坡先生所记盘游饭”即岭南产妇

据扬州诗局重刊楝亭藏本《都城纪

所食之“团油饭”。“张文昌《成都曲》云

胜》序，著者为灌圃耐得翁。书分市井、诸

“锦江近西烟水绿，新雨山头荔枝熟

行、酒肆、食店、茶坊、四司六局、瓦舍众伎、

…’,此未尝至成都者也。成都无山，亦

社会、园苑、舟船、铺席、坊院、闲人、三教外

无荔枝。”“唐以前书传，凡言及糖者皆糟

地各章。涉及饮食、市场部分，对“川饭分

耳，如糖蟹、糖姜皆是。”“《嘉祐杂志》云

茶”店供应的菜点有介绍，是研究南宋川

·蛾眉雪蛆治内热。’予至蜀，乃知此物实

菜的宝贵资料。

出茂州雪山。”“建炎以来，尚苏氏文章

武林旧事

…蜀士尤盛。亦有语曰：‘苏文熟，吃羊

南宋周密辑。卷六记诸市、酒楼、市

肉。苏文生，吃菜爨。’”可供研究宋代饮

食、果子、菜蔬、粥、豝舴、凉水、糕、蒸作从

食历史参考。

食，诸色酒名等，对南宋临安的饮食情况，

北梦琐言

提供了大量的史料。卷三对当时民俗、食

宋孙光宪撰。作者系四川仁寿人，是

俗，亦有详尽的记述。卷九“高宗幸张府

勒学聚书的学者，累官至检校秘书监。因

节次略”，记载了张俊供进御筵的完整菜

初从高季兴居荆州梦泽之北，故书名有

点谱。书中所列“乳糖狮儿”，乃四川出产

“北梦”。书中所记皆唐末五代铁事，遗文

的饮食果子，宋神宗时曾作为皇宫内赏赐

著述5

小儿的食品。与《东京梦华录》、《梦粱录》

“妙于味者”、“工于味者”、“俊于味者”、

所载的“1饭分茶”店供应的菜肴相互参

“勇于味者”、“洪于昧者”、“酷于味者”、

证，可知川菜在北宋南宋的京城已很有影

“猥于味者”、“小人于味者”，可供研究历

响。

代饮食故事参考。

糖霜谱

升庵外集·饮食部

宋王灼撰。灼字晦叔，四川遂宁人。

明文学家杨慎著。慎字用修，号升庵，

全书一卷，凡七篇。首叙唐代糖霜缘起，次

四川新都县人。《升庵外集》第二十三卷，

考古来已有糖霜。后数篇，述种蔗之法，造

有茶、酒、食品、饮食词语资料及作者考证

糖之器，结霜之法，以及糖霜杂事。终篇，

76条。如“竹根黄”条：“贾达曰粱米出于

论辨糖霜性味及制食之法。明代李时珍

蜀汉，香美逾于诸粱，号曰竹根黄。梁州之

《本草纲目》评述《糖稻谱》言，古者惟饮蔗

名因此”；“嘉鱼”条：“嘉鱼出丙穴，多脂，

浆，其后煎为蔗饧，又躁为石蜜。唐初以蔗

煎不假油也”：“竹蜜”条：“竹蜜蜂，蜀中有

为酒，而糖霜则自大历间（唐的年号，公元

之。好于野竹上结窠，窠大如鸡子。蜜并

766一779年)有邹和尚者，来往蜀之遂宁

绀色，甘倍常蜜”；“芦酒”条：“芦酒以芦为

伞山，始传造法。《糖霜谐》对邹和尚制糖

简，吸而饮之，今咂酒也。又名钓藤酒”等

霜亦有简要的介绍。

等。可供研究四川饮食历史参考。

山家清供

本草纲目

宋林洪著。全书分上、下两卷，收录以

明李时珍著。系统总结我国劳动人民

素食为主的糕饼面饭龚菜签淘馔肴九十九

长期同疾病作斗争的医药学巨著。时珍字

品。其中的青精饭、槐叶淘、玉糁黛、元修

东壁，号濒湖，湖北薪州（今蕲春县）人。

菜、鸳鸯炙、东坡豆腐、木鱼子等，是研究宋

据李时珍之子李建元《进〈本草纲目〉疏》

代川菜的宝贵资料。

言：“臣父李时珍，原任楚府奉祠，奉救进

岁华纪丽谱

封文林郎、四川蓬溪知县”。时珍“幼多赢

元费著撰。《学海类编》收人此书时

疾，长成钝椎；耽嗜典籍，若啖蔗饴”。为

又名《成都游宴记》。书言“成都游赏之盛

著此书，他费了近40年时间。全书五十二

甲于西蜀”。并按月令时俗，对宋元时期

卷，收载药物1892种（其中374种是李时

的成都官府及民间游宴，如上元节的“放

珍新增的)，药方1万多个，插图1000多

灯”，二月二日的“踏青”，七月七日的“乞

幅。《本草纲目》所载饮食资料十分丰富，

巧”，八月十五日的“中秋玩月”等，进行了

是研究医食同源、养生、食疗、营养的必备

详细记载，可供研究四川饮食习俗参考。

书。此书刊于万历十八年(1590年)，以后

馔史

陆续被译成日、英、德、法、俄等国文字，传

元代人辑录历代饮食资料而成的饮食

遍世界。

专著。辑录人阙。此书摘录了段成式《酉

群芳谱

阳杂俎》所载的部分食品，韦巨源《食单》，

明王象晋撰。作者为山东新城（今山

谢讽《食经》中的部分菜点，周密《武林旧

东桓台县)人。此书为作者平日督率佣仆

事》所载“宋高宗幸张府节次略”的部分食

在田园里栽植蔬、谷、花、果所积累的知识，

谱，以及历史上一些饮食典故。书中将元

加上文献记载和访问咨询所得而写成的。

代以前67位与饮食有各种渊源的人，分为

按天、岁、谷、蔬、果、茶、竹、桑麻、葛棉、药、

6烹饪文化

木、花、卉、鹤鱼等12个谱分类。其中的谷

明清四川饮食文化参考。

谱、蔬谱，对饮馔史料作了详尽的引证，可

古今图书集成·食货典

供研究烹饪参考。

清康熙陈梦雷等原辑，清世宗命蒋廷

益部谈资

锡等重辑的大型类书。全书一万卷，分六

明何宇度著。全书分上、中、下三卷。

编，三十二典，六千一百琴九部。其中的

对蜀中风土、人情、人物、方物及饮食皆有

《食货典》载于经济编，又分国用部、饮食、

记述。如书中所记方物中的“雪蛆”，为其

米、糠、饭、粥、糕、粽、糁、粉面、糗饵、酒、

他书籍所罕见。

茶、酪、油、盐、醪、酱、醋、糖、蜜、肉、糞、脯、

农政全书

曲鞋、脍、炙、鲊、醢、葅、齑、玻等部。每部

明徐光启撰。全书六十卷，50多万

先汇考，次总论，还有艺文、纪事、杂录、外

字。卷四十二“制造”，搜集整理了造神曲

编等项目。内容繁富，区分详晰，是研究我

法、女曲法、酿酒法、黍米酒法、作当粱酒

国历代饮食的重要资料。

法、秔米作酒法、作颐酒法、河东颐白酒法、

养生随笔

笨曲桑落酒法、笨曲白醪酒法，以及作酱

清乾隆三十八年民间隐士曹慈山辑

法、作酢法、制豆豉法和蒸藕法、魚茄子法、

著，是老年人养生的专书，故又名《老老恒

作菹藏生菜法、酿菹法等。书中介绍藏瓜

言》。全书共五卷。前四卷叙老年人日常

法，认为“蜀人方，美好”，极赞誉之。又如

起居寝食方面的养生方法。第五卷为粥

记“用生苋菜铺盖饭上，则饭不作镀气”，

谱，列煮粥方100种，分上、中、下三品，皆

而曰“治饭不馊”之法。卷六十搜集了60

有益于老年人调养、治疾之用。曹氏在书

种野菜，是研究烹饪野蔬的重要资料。

中虽旁征博引300余家之膏，但每个方面

蜀中名胜记

都有他自已的见解，且有较高的科学性。

明曹学佺撰。三十卷。此书按道府州

据载，曹氏幼年患童子痨，却享年90有余，

县，广录历代蜀中经史、志乘、方物、诗赋，

可见他善于养生。，此书为他75岁时所著，

博引繁征，极为详备。所录孟蜀花蕊夫人

较全面地记述了自己的养生经验，至今仍

宫词百首，中有后蜀宫廷的船宴资料，可供

有一定的参考价值。

了解五代时蜀中上层杜会饮食习俗参考。

随园食单

蜀语

清袁枚著。枚字子才，号简斋，随园老

明末李实著。四川古代方言词典。主

人，浙江钱塘（今杭州）人。曾任江宁知

要记录并解释了明清时四川人日常生活中

县。不仕时，在江陵小仓山建“随园”，著

常用的词语，其中饮食烹饪的方言词语占

有《随园全集》。《随园食单》为全集中的

了一定的比例。书中对四川烹饪的原料、

饮食专著，分序、须知单、戒单、海鲜单、江

器具、烹饪方法、菜点等方言皆有较详的解

鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞

说。知“以盐渍物曰滥”，“渍藏肉菜曰醃“

单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心

(同腌)，“地芝日菌”，“以物沾水曰蘸”，既

单、饭粥单、茶酒单等十四章。“须知单”

顺切又横切的刀法称“报切”，“蒸橘米揉

列了烹饪二十须知，总结了历代烹饪经验，

为饼曰糍粑”，明代宫廷食品“不落荚”源

创立了菜饪理论。“戒单”所列的十四戒

于四川，“滋味”一词是四川人言饮食的代

条，作者认为“为政者，兴一利不如除一

名词，“饮食曰滋味”等等，可供今人研究

弊。能除饮食之弊，则思过半矣”。袁枚

···试读结束···