《果蔬加工技术 第二版》王丽琼主编|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《果蔬加工技术 第二版》

【作　者】王丽琼主编

【丛书名】中国轻工业“十三五”规划教材.高等职业教育食品加工技术专业教材

【页 数】 282

【出版社】 北京：中国轻工业出版社 , 2020.04

【ISBN号】978-7-5184-2833-5

【价 格】45.00

【分 类】果蔬加工-高等职业教育-教材

【参考文献】 王丽琼主编. 果蔬加工技术 第二版. 北京：中国轻工业出版社, 2020.04.

图书封面：

图书目录：

《果蔬加工技术 第二版》内容提要：

本教材特在第一版的基础上做了修订。本书主要内容包括：岗前培训；果蔬加工基础知识；果蔬罐头加工技术；果蔬汁加工技术；果蔬糖制品加工技术等。

《果蔬加工技术 第二版》内容试读

模块一

岗前培训

学习目标

1.使学生了解果蔬加工研究的内容、果蔬加工的意义。

2.了解国内外果蔬加工的发展现状及趋势。重点是我国果蔬加工的发展状况、存在问题及今后发展趋势。

学习单元一

果蔬加工在国民经济和食品工业中的意义

果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用，加工处理中要求最大限度地保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。

果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点发展的行业。果蔬加工业的发展不仅是保证果蔬产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础。

一、果蔬加工研究的内容

果蔬加工技术是一门应用性强的学科，以生物学和食品工程学科为基础，以果品、蔬菜产品的加工为研究对象，涉及学科广泛，解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。通过学习果蔬加工的基本原理，掌握主要果蔬产品加工工

果蔬加工技术（第二版】

艺，在保证果蔬产品原料质量的基础上，积极开发果蔬产品的深加工，增加农产品的附加值，使果蔬产品贮藏加工业的发展成为农村经济发展、农民致富的新增长点。

“果蔬加工技术”课程旨在使学生在学习完微生物学、生物化学、物理化学等课程的基础上，进一步深入学习和理解果蔬加工的基本原理，果蔬加工原料预处理，果蔬罐藏、制汁、速冻、干制、糖制、蔬菜腌制等加工技术的基本原理，懂得应用这些基本理论去分析和解决果蔬加工生产中的具体问题，使生产过程更好地符合客观规律，进一步提高果蔬加工产品的质量和产率。同时使学生具有果蔬加工基本技能，合理控制加工工艺使生产过程连续化、自动化的能力，以及探讨新工艺、新技术、新设备的研究和设计能力。

二、果蔬加工的意义

(一)果蔬产品具有极高的营养价值

果蔬是食品的重要组成部分，特别是蔬菜在每日膳食中所占的比例很大。蔬

菜和水果主要提供维生素C、胡萝卜素、矿物质及膳食纤维，还提供有机酸、芳香物

质及色素：蔬菜和水果基本不含脂肪，糖类及蛋白质含量也较少，提供具有食疗和保健作用的生理活性物质。除少数含淀粉及糖分较多的果蔬外，一般果蔬都供能较少，属于碱性食物。

果蔬中所含的纤维素、半纤维素和果胶是人们膳食纤维的主要来源，它们在体内虽不参与代谢作用，但可促进肠道蠕动，有利于通便，还可阻止或减少胆固醇的吸收。

果蔬是维生素C、胡萝卜素和核黄素的重要来源。人体所需的维生素C主要由蔬

菜和水果来提供，常见的蔬菜中含维生素C较多的有青椒（柿子椒）、菜花、苦瓜、雪里蕻

和芥菜等：常见的水果中维生素C含量最多的是猕猴桃、红枣、山楂、柑橘类、草莓等。

果蔬中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜和锰等矿物质，是人体矿物质的重要来源。

蔬菜和水果中含有多种抗变异原性、抗氧化性、促进抗体生成及正常细胞增殖、活化巨噬细胞、抗癌、抗紫外线等生理活性成分。如蓝莓被称为果蔬中“第一号抗氧化剂”，具有防止功能失调、辅助改善短期记忆及提高老年人的平衡性和协调性等作用：红葡萄中含有白藜芦醇，能够抑制胆固醇在血管壁的沉积，防止动脉中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，还具有抗癌作用：坚果中含有类黄酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗肿瘤：柑橘中含有胡萝卜素等微量元素，能抑制血栓形成、抑菌、抗肿瘤：南瓜中含有环丙基结构的降糖因子，对治疗糖尿病具有辅助作用：蒜中含有硫化合物，具有辅助降血脂、抗癌、抗氧化等作用：番茄中含有番茄红素，具有抗氧化作用：胡萝卜中含有胡萝卜素，具有抗氧化作用，能消除人体内自由基；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有辅助降血脂、抗肿瘤等作用：菠菜中含有叶黄素，具有减缓中老年人眼睛自然退化的作用。从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分，制成胶囊或将这些功能

模块

岗前培训

成分添加到各种食品中，已成为当前果蔬加工的一个新趋势。

(二)提高产品附加值

新鲜果蔬经商品化处理和深加工可增值2~3倍。此外，有些产品新鲜状态食用价值低，加工后利用价值大为提高，如橘皮、芥菜类蔬菜等。因此，采用适当的加工处理，可以显著提高产品附加值，从而实现果蔬产业良好的经济效益。目前，世界罐制品的75%为蔬果罐制品；日本、韩国及西欧国家中速冻、腌制和脱水蔬菜占蔬菜产量的20%。

因此，开展果蔬采后处理、贮藏加工等保藏理论和技术研究意义重大，是提高产品附加值的根本保障。

(三)调节市场、均衡地区和季节供应

生物性、强烈的地区性、明显的季节性是农业生产的三大特点，造就了各地区独特的品质资源和产品，尤其是珍稀资源的产品，其季节差异和差价比更大。大部分水果的采收时间主要在8~10月。鲜食和直接贮藏不能消化大量果蔬。因此，果蔬加工成为贮藏的另外一种形式。一个地区的市场、季节供应要均衡发展，就必须通过保藏处理来实现。

(四)增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展

及时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展，实现农民增收、农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解“三农”问题，具有十分重要的战略意义。

学习单元二

国内外果蔬加工的发展现状及趋势

一、国外果蔬加工的特点

(一)已实现了果蔬产、加、销一体化经营

具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进化及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加

果蔬加工技术第二版】

工业近年来也得到长足发展。

每一种类或品种果蔬安排在最适宜地区集中栽种，为生产优质的果蔬商品奠定了良好的基础。如美国佛罗里达州是以种植加工果汁用的柑橘、杧果、荔枝、草莓等鲜食水果为主，主要的蔬菜种植基地有加利福尼亚州、佛罗里达州等地。

(二)深加工产品越来越多样化

发达国家各种果蔬深加工产品日益繁荣，产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面不断地扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。

(三)技术与设备越来越高新化

近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮藏与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加工领域得到普遍应用。先进的无菌冷灌装技术与设备、冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域被迅速应用，并得到不断改进。这些技术与设备的合理采用，使发达国家加工增值能力明显得到提高。

(四)产品标准体系和质量控制体系越来越完善

重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过了IS0-9000质量管理体系

认证，实施科学的质量管理，采用良好生产操作规范(GMP)进行厂房、车间设计，同

时在加工过程中实施了危害分析和关键控制点(HACCP)规范，使产品的安全、卫

生与质量得到了严格的控制与保证。国际上对食品的卫生与安全问题越来越重

视，世界卫生组织(WHO)、联合国粮农组织(FAO)、国际标准化组织(ISO)、FAO/

WHO国际联合食品法典委员会(CAC)、欧洲经济委员会(ECE)、国际果汁生产商

联合会(FJU)、国际葡萄与葡萄酒局(OIV)、经济合作与发展组织(CRCD)等有关

国际组织和许多发达国家都积极开展了果蔬及其加工品标准的制定工作。

(五)资源利用越来越合理

在果蔬加工过程中，往往产生大量废弃物，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新热点。发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，将农产品转化成高附加值的产品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上；利用麦麸开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产品，增值程度达3~5倍：美国利用废弃的柑橘果籽榨

模块一

岗前培训

取32%的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸，已形成规模化生产：在新西兰，猕猴桃皮提取的蛋白分解酶，既可用于防止啤酒冷却时的浑浊，又

可用于肉质改良，还可以在医药方面作为消化剂和酶制剂：美国ADM公司在农产

品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产（无废生产），使上述原料得到综合有效利用。

(六)食品物流专业化

一些发达国家的企业已不再是自己进行运输、销售，而是通过物流公司，对自己的产品进行不断地流通。

二、我国果蔬加工的现状及存在问题

(一)现状

我国是农业大国，果蔬资源十分丰富，是全球最大的水果和蔬菜生产、输出国。据农业部相关资料表明，我国2017年水果年产量2.5亿t(苹果、柑橘、香蕉)，蔬菜产量8亿t,均居世界首位。我国是世界上最大的果蔬生产国和果蔬制品加工基地。

目前，我国果蔬种植以及加工已经逐渐形成产业带。现如今果蔬加工业已经进入了快速发展的阶段，各个地区之间根据自身的特点及优势，结合市场的需求，发展了具有地方特点的果蔬加工业。山东省在蔬菜、水果与坚果加工行业实力突出，其产值约占全国总产值的50%，其余省份如福建、辽宁、四川和浙江等占比均远远小于山东。此外，山东省在蜜饯制作、果蔬罐制品领域均独占鳌头，足见山东果蔬加工产业在全国的优势地位；福建和广东两省果蔬加工产业也较为发达，福建省在蜜饯制作业和果蔬罐制品业实力较为突出，而广东省的主要优势则体现在果蔬汁及其饮料制造业；番茄酱的加工主要位于产量较大的新疆；北京和河北省等地区则主要生产桃浆及直饮型饮料等果蔬加工产品：海南省和云南省的热带水果加工业较为发达：速冻果蔬则分布在东南沿海地区；我国的脱水蔬菜加工主要分布在宁夏、甘肃等省区。

近年来，果菜汁与果菜汁饮料制造业逐渐兴起一股“产业西移”之风，位于中西部的陕西、山西和河南等省份在浓缩苹果汁领域异军突起；西北的新疆、宁夏、内蒙古的番茄汁、酸枣汁等特色林果产品逐步得到开发和较快发展。未来中西部地区将会根据自身产品优势进一步合理布局果蔬加工业。

就目前而言，我国果蔬加工制品主要包括初加工与深加工两类。初加工产品以各种净菜、鲜切菜、速冻蔬菜、脱水蔬菜、保鲜蔬菜、速冻水果、果仁以及坚果初加工、各种炒货为主。果蔬深加工制品以泡菜、榨菜、干菜、腌菜、酱菜、果蔬粉、果蔬

果蔬加工技术（第二版】

罐制品、果蔬汁及其饮料、果脯、蜜饯为主。出口方面，我国果蔬加工制品已经出口至亚洲、欧洲、大洋洲、南美洲和北美洲的超过50个国家和地区，出口产品种类丰富。蔬菜类出口制品主要有各类鲜切菜和冷冻蔬菜、干制蔬菜、腌制蔬菜以及蔬菜种子等。其中，鲜切菜和冷冻蔬菜占我国蔬菜制品出口的大部分。此外，我国的蘑菇罐头、番茄酱罐头、菠萝罐头、果酱罐头以及柑橘罐头等果蔬罐制品在国际市场上享有盛名，具有较强的市场竞争力。果菜汁及其饮料的出口主要包括苹果汁、橙汁等。

另一方面，我国果蔬先进技术不断渗透融合，如计算机、生物技术、新包装材料、纳米技术等在贮藏加工业中得到了有效利用；建立了一批加工用果蔬生产基地；培育了专门适合加工的果蔬品种，如专用番茄、桃、柑橘等。我国果蔬深精加工业得到了长足发展，步入了新的历史阶段。

(二)存在问题

1.果蔬商品化处理低，流通链条低温化程度低

现代果蔬采后保鲜处理和商品化处理技术、“冷链”技术、现代果蔬加工技术等已广泛应用于该产业，并建立了完善的产业技术管理体系，果蔬经采后商品化处理和深加工可增值2~3倍。美国等发达国家果蔬采后商品化处理率达80%以上，预切菜和净菜量占70%以上，水果总贮量占总产量的50%左右，苹果、甜橙、香蕉等水果已实现周年贮运，可运销世界各地。发达的冷链是先进国家没有反季节栽培的主要原因。

我国果蔬产后贮运、保鲜等商品化处理与发达国家相比差距较大，尤其“冷链”。我国果蔬产品的整个流通基本还处在常温状态下进行，全过程的冷链更少，预冷几乎是空白，采后病害控制水平低，因此，果蔬产品商品率、采后产值/采前产值低。据资料介绍，山东省苹果即采即售率高达80%，仅在生产环节“变、烂、弃”率就达30%，保质销售率不到20%；蔬菜即采即售率更高达90%。采后损失率达20%~25%,高者达50%，采后产值/采前产值只有0.4，而美国、日本分别为3.7和2.2。

因此，应尽快建立适合我国国情的流通体系，实行某些关键环节的低温质量控制，提高、推广和普及采后贮藏保鲜水平，降低采后损失率。

2.我国缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种

世界果蔬的消费和发展总体趋势上看，应该鲜食与加工适宜配比，两个市场互补发展。世界果蔬鲜食与加工比例为7：3，而我国目前鲜食与加工比例仅为19：1。另外，鲜食品种自身结构也不合理，早熟、中熟、晚熟比例搭配不当，品种单一、老化，过于重视晚熟品种，造成采收期过于集中，鲜食品种因贮运能力不足，造成积压

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···试读结束···