《火龙果加工技术》周俊良主编|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《火龙果加工技术》

【作　者】周俊良主编

【页 数】 167

【出版社】 贵阳：贵州科技出版社 , 2017.04

【ISBN号】978-7-5532-0537-3

【价 格】28.00

【分 类】热带及亚热带果-水果加工

【参考文献】 周俊良主编. 火龙果加工技术. 贵阳：贵州科技出版社, 2017.04.

图书封面：

图书目录：

《火龙果加工技术》内容提要：

《火龙果加工技术》一书共计六章,主要内容包括:火龙果汁加工、火龙果汁复合饮料的加工、火龙果醋饮料的加工、火龙果酒的加工、火龙果脯的加工、火龙果罐头的加工。

《火龙果加工技术》内容试读

第一章火龙果汁加工数

第一章火龙果汁加工

火龙果(Hylocereus undulatus Britt)是仙人掌科(Cactaceae)三角柱属（又名量天尺属)[Hylocereus(Berger)Britt.et Rose]或蛇鞭柱属(Selenicereus Meja-lantous)植物。原产于美洲的哥斯达黎加、危地马拉、巴拿马、厄瓜多尔、古巴、哥伦比亚等地。后传人越南、泰国等东南亚国家和中国的台湾省，中国大陆的海南、广西、广东、福建、云南等省（区）均有较大面积栽培。由于火龙果种类较多，果肉颜色、产地不同，其别名也颇为繁多。火龙果依果肉颜色分为红、白、黄火龙果三个亚种。

火龙果果实呈椭圆状，表面鳞片较多，直径10~15cm,单果重300~1000g,可食率较高，一般为85%左右。市售火龙果一般有小块绿色三角状果柄，果皮大多为红色，少数为黄色，果肉呈白色、红色或黄色，布满小粒黑色种子，种子呈菜籽状。火龙果肉色泽艳丽夺目，雪白或血红，甜而不腻，清淡中带有一点芬芳，味美、甘甜、多汁，具有爽口甜美的口感，属凉性，深受广大消费者喜爱

火龙果在我国是近些年新兴起的一种水果，富含植物性蛋白、水溶性膳食纤维、多种维生素、矿物质以及黄酮、黄酮醇，具有预防心脑血管疾病、调节机体免疫功能和激素水平等保健功效。此外，火龙果中还含有浓度较高的花青素，具有抗自由基、抗氧化、抗衰老的作用，能抑制阿尔茨海默病的发生。除了良好的保健功效，火龙果因其甜美多汁、口感清爽，深受消费者喜爱，从而促进了火龙果产业如火如茶的发展。产业的壮大，鲜食市场的限制，外加火龙果不耐贮藏的特性，使火龙果供销产生矛盾，火龙果加工就成了解决问题的好办法，既可缓解火龙果的供销矛盾，也可为消费市场提供新产品，满足人们对产品多样化的需求。

本章主要介绍火龙果汁及其浓缩汁的加工生产，内容包括加工工艺以及加工设备。火龙果加工工艺流程如下图所示。

1

火龙果加工技水

原料果验收

清洗

拣选

添加维生素C或柠檬酸

破碎

榨果渣

(火龙果浊法添加)

浸提

一次榨汁

二次榨汁

粗滤

二榨果汁

果渣

杀菌

酶及澄清助剂

调配

混合汁

酶解、澄清

均质

下浊液

上清液

脱气

硅藻土过滤

过滤

杀菌

浓缩

浓缩

杀菌

灌装

杀菌

杀菌

灌装

火龙果浊汁

灌装

灌‘装

火龙果清汁

浓缩火龙果浊汁

浓缩火龙果清汁

第一节火龙果汁原料及预处理

一、原料的质量要求

目前还没有统一的关于火龙果汁加工原料的质量标准，火龙果汁原料果的质量要求和大多数果汁原料果的相似。基本要求是果实完整良好、新鲜洁净、无异常气味或滋味，果皮上无不明液体残留、无大面积采摘形成的破碎，充分发育，具有适

第一章火龙果汁加工

于市场或贮存要求的成熟度。主要包括以下几项：

(一)成熟度

火龙果采收时的成熟度是决定其贮藏寿命和商品品质的最重要因素。未成熟的或发育不良的火龙果的质量达不到火龙果汁生产的要求。用这类火龙果制得的果汁，由于含糖量和可溶性固形物含量过低，往往风味过淡，甚至没有火龙果汁应该具有的正常风味。除此之外，未成熟的或发育不良的火龙果的出汁率比成熟的生长良好的火龙果的出汁率要低，如果要保持规定的原汁产量或浓缩汁产量，则前者的原料耗用量就大于后者。而过熟的火龙果采收后很快变软变绵，并且风味平淡。即使采用同一种类甚至同一品种的火龙果，由于某些条件（如气候、土壤、种植方法、环境等)不同，在不同时间或不同地点购人的成熟的和生长良好的火龙果，其可溶性固形物含量也可能很不相同。火龙果汁的生产成本主要是由火龙果的价格决定的，水果原汁或浓缩汁制造企业应力求购买有足够含糖量的、质量尽可能高的果，以降低生产成本及确保果汁的质量。因此火龙果汁原料的成熟度及发育状态有着非常重要的经济意义。

火龙果的成熟度可以根据果实的颜色、生长天数以及糖酸的含量来判断。如贵州地区果实一般在花后25d采收，此时果实的鳞片2/3变为红色，火龙果品质和贮藏性能都较好，各品种含糖量：红肉14%、粉肉26%、白肉15%。但这些指标会因品种、立地条件、管理方式的不同而产生差异，因此需要结合多项指标进行判断。

(二)外观要求

火龙果汁加工大多在果实成熟时进行，以获得较好的果汁品质和较高的出汁率。原料要求新鲜洁净、无污染、无大面积破碎，不得使用落果、裂果、病虫果、残次果，可忽略果形、色泽、果梗、果径以及果皮磕碰等感官要求，适当降低果面缺陷要求，要特别强调对成熟度的要求。

(三)理化要求

制汁用火龙果对果肉质地和风味的要求不同于鲜食火龙果，一般要求果肉松软，汁液丰富，出汁率高，滋味浓重，糖、酸含量高。因此，出汁率、可溶性糖含量（或可溶性固形物)、总酸含量、糖（固）酸比是制汁用火龙果的主要理化指标。国外对火龙果制汁原料要求严格，一般有专用品种，并要求多种品种配合，风味、香气俱佳。我国目前尚无专门的制汁用火龙果品种。根据资料统计，现有种植的火龙果品种中以红皮红肉、红皮白肉、黄皮白肉比较适宜加工果汁。上述火龙果品种的理化性质见表1-1。

3山

火龙果加工技术

表1-1制汁火龙果品种的理化性质

品种

肉质

汁液

风味

可溶性固形物/%

可溶性糖/%

红皮红肉

嫩滑

多

甜

13.2

2.3

红皮白肉

松软

多

甜

13.7

2.1

黄皮白肉

嫩滑

多

微甜

12.9

1.9

制汁火龙果品种的基本要求：果实出汁（浆）率高，通常火龙果出汁率为86%一95%;糖酸比适宜，火龙果糖酸比与含糖量无明显的相关，主要决定于含酸量，含酸量是影响果汁风味品质的主要因素，火龙果的糖酸比可在70~90之间变化：香气浓郁，只有用于加工火龙果汁的原料具有该品种的典型香气时，才能加工出香气诱人的火龙果汁产品来：可溶性固形物含量较高。

(四)安全要求

火龙果原料应该符合《农产品中农药最大残留限量》(NY1500.1.1一1500.

30.4一-2007)和《食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验》(GB/T4789.33

2003)的安全要求。

二、清洗

火龙果原料清洗的目的，是去除原料表面不符合加工要求的物质，如泥土、部分微生物以及可能残留的化学物质。清洗作业对果汁的质量至关重要，即使是少到只有百分之几的火龙果原料出现腐败现象或者受到污染，也可能对果汁的颜色香味和滋味产生不利的影响，并且混在原料中的杂物也会使果汁出现异常的气味。正常的火龙果表面上的微生物数量在102~108个/g,有些火龙果由于采摘或贮运过程受到污染，微生物数量还要高得多。通过正确的清洗工艺，火龙果表面微生物数量会降低到其初始量的2.5%~5%，可以大大降低原料的微生物数量。因此，火龙果的清洗不仅是果汁加工过程的重要单元操作，也是保证火龙果汁质量的关键之一。

(一)清洗方法

(1)浸泡式。浸泡清洗是最基本的方法，一般在流送槽或者不锈钢水槽中进行。将火龙果浸泡一段时间，使表面黏附的污染物疏松分离而浮于水中，再通过换水而排出。为了加强浸洗效率，水中可加二氧化氯、臭氧等清洗剂，在常温下浸泡1~3mn,然后用清水洗净。由于火龙果始终漂浮在水面，浸洗式清洗有一定局

第一章火龙果汁加工数

限性。

(2)喷淋式。喷淋一般在浸泡后进行。典型的喷淋方式是在提升机或输送带上安装一定数量的喷头，当输送带上的物料通过时，喷头在物料的上方喷淋。若采用网眼式输送带，可以在输送带上下方装喷头，从上、下对物料进行喷淋，使已经浸泡松脱的污染物与物料分离。喷淋清洗的效率与水的压力、喷头和物料的距离、用水量有很大的关系，一般小水量高压效果比大水量低压效果好。

(3)鼓风式。鼓风清洗一般是在清洗槽内安装管道，在管道上开有一定数量的小孔，然后通入高压空气形成高压气泡，在高压空气的剧烈搅拌下，使水果在水中不断翻滚，使黏附在物料表面的污染物加速脱离下来。由于剧烈的翻滚是在水中进行的，所以火龙果表皮不会受到损伤，是比较适合火龙果清洗的方法。如果将鼓风装置安置在清洗后的输送带上，还会起到快速风干的作用。常用的设备有鼓风式清洗机。

(4)刷洗式。利用毛刷对火龙果表面的泥沙污物进行清洗。通常采用浸洗、刷洗、喷淋组合使用的洗果机以及在滚筒清洗机中加上毛刷来加强清洗效果

(二)清洗工艺要求

(1)在浸泡过程中，采用紊流的水流或机械力（摩擦力和刷洗力，必要时还要施加振动力)，使黏附在水果原料表面的泥土或其他污垢松动或脱离水果原料。在喷射过程中，应注意使强烈的水流尽可能地喷射在所有水果原料的表面上。

(2)原料的输送方向和清洗水的流动方向应该相反。

(3)选择清洗工艺时，考虑如何提高清洗效果达到要求的同时，还要考虑不应该使原料受到机械损伤。

(三)清洗设备

1.鼓风式清洗机

鼓风式清洗机是利用浸泡、鼓风、喷淋等多种方法联合作用的清洗机械，主要由机架、洗槽、输送机、吹泡管、喷水装置、挑选工作台、鼓风机、电动机和传动系统等部件组成。输送机两边有链条，借助链轮、压轮和传动装置而运转：输送带是在链板上安装刮板，为便于拣选，输送带速度为1.1~1.4/s:传动系统由齿轮传动或链轮传动组成。鼓风机和输送机可以由同一电动机驱动，也可单独驱动，鼓风风压为0.2~0.3MPa,喷水压力及水量由车间给水机构供给。

2.刷淋式清洗机

刷淋式清洗机通过浸泡、刷洗和喷淋作用，能够有效地提高清洗效果。物料从进料口进入清洗槽内，在装有毛刷的刷辊相对向内旋转作用下，使物料在水的搅动下形成的涡动环流中得到清洗，并且清洗水还能用蒸汽直接加热，同时由于刷辊之

火龙果加工技水

间水流压力差作用，物料自动向刷辊间流动而被刷洗，刷洗后的物料向上浮起，经翻料斗沿圆弧面移动，受高压水喷淋冲洗，最后由出料口流出。

三、拣选

拣选的目的是挑选出腐败的、破碎的和未成熟的水果或混在原料中的树枝、树叶、石块等异物。在清洗之后由人工进行水果原料拣选作业。

四、去皮

火龙果的表皮不同于其他水果，由于火龙果表面特有的鳞片结构以及松软的表皮结构，采用机械去皮等方式不仅去皮效率低，甚至会导致去皮后的火龙果严重破碎，影响后续的生产加工，并且七成熟以上的火龙果即可非常容易地通过人工手剥的方式去皮。因此火龙果汁加工过程中采用人工去皮方式。火龙果经去皮后应用流动清水冲净果实表面残留的果皮，再以1%的盐水或0.1%的柠檬酸溶液护色，若护色液变色应及时换水。

第二节火龙果破碎和压榨

一、破碎工艺

剥皮后的火龙果榨汁前必须先破碎，火龙果破碎采用机械破碎，将火龙果破碎成边长为3~4mm的果浆粒。果浆粒度可通过调节破碎机工作部件间的间隙或筛板的孔径来控制。破碎粒度适当且均匀，要有利于压榨过程中在果浆内部形成果汁的排汁通道。粒度过大，导致出汁率低，降低经济效益；粒度过小，破碎过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，也会造成出汁率下降。在制造澄清果汁时，没有破碎的火龙果会造成果汁中果肉含量增加，澄清作业负荷加大。

机械破碎可分为热破碎和冷破碎，火龙果汁生产中主要使用的是热破碎。热破碎技术如下：

(一)热破碎工艺

热破碎工艺过程可分为三个加工阶段：第一阶段为原料果破碎阶段，即原料果

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···试读结束···