《现代果蔬汁及其饮料生产技术》曾祥奎主编；江水泉副主编|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《现代果蔬汁及其饮料生产技术》

【作　者】曾祥奎主编；江水泉副主编

【页 数】 301

【出版社】 南京：东南大学出版社 , 2022.07

【ISBN号】978-7-5641-7971-7

【价 格】78.00

【分 类】蔬菜-饮料-制作-果汁饮料-制作

【参考文献】 曾祥奎主编；江水泉副主编. 现代果蔬汁及其饮料生产技术. 南京：东南大学出版社, 2022.07.

图书封面：

图书目录：

《现代果蔬汁及其饮料生产技术》内容提要：

本书是一部专为果蔬汁加工技术指导量身定做的技术性参考用书。本书所涉及工艺主要包括以下方面：第一，介绍从果蔬原料接收，生产用水卫生管理以及果蔬汁加工过程、物流，全系列食品安全管理体系建立的方法；第二，在果蔬汁加工过程中，以实施加热杀菌、热交换冷却、无菌灌装与冷冻冷藏物理方法控制为重点，以有效的CIP清洗清洁为手段创造优良的工艺、卫生环境，通过工艺优化最大限度降低生产过程中颜色、风味、香气成分损失，形成可操作性强的工艺管理模式；第三，果蔬汁中的有效成分以及热敏性与易挥发性物质构成了果蔬汁的灵魂等。

《现代果蔬汁及其饮料生产技术》内容试读

第一篇

果蔬汁加工食品安全与基础操作

第一章

果蔬汁加工食品安全与安全管理体系

食品是人类赖以生存繁衍和社会发展的基础物质。随着现代工业、农业、科技以及社会经济的快速发展，食品极大地提高了人类社会生活水平和质量，并且为人类社会创造了巨大的财富，在推动人类社会与经济的发展中发挥了极其重要的作用。但是，随着20世纪全球工业、农业、科技的空前发展，也导致了自然生态破坏和环境污染的加剧，使得一些有毒、有害物质直接或间接地通过生物链富集于农产品、畜禽产品、水产品中，使食品安全问题的关联性越来越复杂，并且影响面也在由过去的简单化向现在的复杂化方面转变。

食品工业在一些国家经济发展中占有相当重要的位置，食品安全也将会影响到一个国家农业和食品工业的发展。因此，迫切需要从农业种植、渔牧养殖业到食品加工企业，以及食品储藏运输环节共筑食品安全防线，“从农场到餐桌”全过程对影响食品安全的因子进行有效地识别、预防、处理及控制，这样才能保证实现食品安全。

第一节果蔬汁加工质量与安全控制目标

在果蔬汁加工过程中，重点控制的食品安全目标包括农药残留，以及展青霉素、富马酸、耐热菌、致病菌、羟甲基糖醛类物质等。

一、有机农药残留的控制

1.有效清洗果实表面有些农药易溶于水，用水清洗果蔬3一4遍可去除60%以上的残留农药，然后再采用高压喷淋清洗可将大部分农药残留除去。根据含有磷酰或硫代磷酰基团的有机磷农药在碱性条件下均会发生水解的特性，采用碱性果蔬清洗剂清洗可获得比较理想的去除效果。

中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所邱静博土通过试验表明：碱性水(H

10.5)对生菜中的马拉硫磷的降解率为50%、乐果为57%、毒死蜱为52%。表面活性剂型果蔬清洗剂去除农残效果试验得出：采用0.03%阴离子表面活性清洗剂类洗洁精水溶液，对小白菜中百菌清的降解率为97%、敌敌畏为32%、氧化乐果为35%、抗蚜威为2%。

2.化学分解利用双氧水的强氧化作用使农药降解。有研究表明，用双氧水处理浓缩果汁时，添加8%双氧水，处理5mi,可使甲胺磷降解，样品中无甲胺磷检出，在榨汁前用双氧水处理水果表面也可达到同样的效果。双氧水去除农药残留，目前还处于研究阶段，尚未在工业化生产中应用。在苹果汁生产中有企业采用次氯酸钠溶液清洗。近年来，也有关于用臭氧水清洗水果表面的研究报道，是利用臭氧的强氧化性去除果实表面农药残留的方法。

3.活性炭或树脂吸附有实践表明，活性炭对甲胺磷残留有较强的吸附作用，添加15%的活性炭、吸附1min,再用厚度为4mm硅藻土助滤层过滤处理，能使果汁中的农药残留量下降到很低水平。同时结果表明，硅藻土层厚度的增加有利于果汁中农药的去除。

采用XAD-16型树脂对甲胺磷农药残留有显著的吸附作用。利用树脂吸附去除农药残留

是一项非常成熟的技术。

/3/

第一章果蔬汁加工食品安全与安全管理体系

(2)来自加工过程的污染。果浆与空气的接触时间过长会导致霉菌侵害，因此，加工时间的长短对富马酸生成量具有一定影响。在生产中，随着每道加工工序的延时操作，富马酸含量会逐渐上升。有些是由于依附于原料表面的微生物尤其是霉菌进入生产线，利用葡萄糖产生富马酸；有些则因为微生物发酵产生富马酸；还有些是由于苹果酸在加热的条件下形成富马酸。

(3)生产线清洗不彻底。对生产线上的设备、管道清洗、消毒不彻底，残留果汁与空气中的霉菌接触，为霉菌生长繁殖提供了营养物质，如此加快了富马酸的形成。

3.控制措施首先是严格控制水果原料质量，拒绝接收腐烂率超标、被污染、农药残留超标的水果原料。同时，加大原料水果的清洗力度，选用浸泡清洗及优质水喷淋清洗。苹果的清洗流程设计要合理，不宜时间过短。可采用含消毒剂水冲洗原料水果，一般用含有效氯25~50mg/kg次氯酸钠水冲洗20min以上，清洗用水不宜多次循环利用，以确保清洗质量。其次是加强拣果工序管理，严格控制拣选后烂果率小于2%。当发现烂果率超过2%时，立即调整选果人员密度或及时调减进料量。富马酸的产生数量与果肉及果汁在空气中的暴露时间长短关系密切，为提高苹果浓缩汁的质量，减少果汁中的富马酸含量，在生产过程中要切实保证生产的连续化。若遇到突发事件使得生产中断，应对中间产品进行检测，若产品指标超标应重新进行处理或

销毁。在工艺卫生管理方面，实施有效的CP系统清洗，保持设备及各类物料罐的卫生清洁。

四、耐热菌的控制

耐热菌，其生物学名称为酸土脂环酸芽孢杆菌。耐热菌虽然为非致病菌，不产生任何已知毒素，但是，当耐热菌在苹果浓缩汁中大量繁殖时会产生一些影响果汁风味的物质，如具有烟熏味的愈创木酚（邻甲氧基苯酚）和具有臭味的2,6-二溴苯酚以及2,6-二氯苯酚，从而影响苹果浓缩汁风味，有时还会使果汁产生轻微沉淀或雾状浑浊。

1.苹果汁生产中耐热菌分布状况经过跟踪调查发现，苹果原料带有的耐热菌数量最多，经过流动水洗涤后水果表面上的耐热菌显著减少，当苹果在破碎后耐热菌的数量又有显著增长。前巴氏杀菌能起到一定的杀灭耐热菌的作用，但仍有部分耐热菌在果汁中存活下来。超滤是除去苹果汁中耐热菌最有效的方法。在实际生产中，超滤后的果汁中几乎没有耐热菌，而在浓缩后的果汁中发现耐热菌或显著增加，这种情形多数是由于生产中用水不当或设备遭遇外来污染所造成。例如，在超滤之后进行树脂吸附，吸附树脂再生用水遭到耐热菌污染，尤其是使用蒸发器回收冷凝水再生树脂，常因冷凝水遭受耐热菌污染，导致果汁出现耐热菌二次污染。

2.控制措施第一，耐热菌最初是苹果表面附着的泥土带入，因此，在苹果原料采摘时要求严禁接触地面和泥土；对原料水果进行预浸泡以及彻底清洗，必要时可用二氧化氯对原料表面进行有效消毒，保持原料清洁是最有效的控制方法。第二，严格控制原料水果中的腐烂水果比例。第三，加强生产用水卫生管理。一般认为蒸发器冷凝水是优质的软化水，但是由于这部分回收水储存时间长、环境温度高，恰恰适合耐热菌生长繁殖，同时又因为蒸发器回收冷凝水应用面比较宽广，例如超滤清洗、超滤截留液稀释提糖、吸附树脂再生以及水果、设备清洗等环节，所以极容易造成设备、容器、输送管道系统污染，最终导致产品耐热菌的污染。因此，应对蒸发器回收冷凝水卫生加强管理，定期监测、定期清洗、定期杀菌，确保果汁加工用水符合生产工艺卫生要求。第

四，加强对加工设备和管道的预防性清洗消毒管理，以消除耐热菌在设备和管道中生存的可能。在设备容器及管道允许的情况下，在必要时对局部容器可采用8%~10%的NaOH溶液6570℃清洗，清洗时间为20~30in。特殊情形可采用二氧化氯对设备和管道进行彻底消毒，尤其是对已出现耐热菌污染的设备或环节，上述的处理方法效果十分显著。

3.浓缩苹果汁产品中耐热菌的去除在生产中若是某一批次产品出现耐热菌，建议隔离存放，安排在榨季生产期临近结束时集中处理。处理方法是：稀释浓缩果汁、重新杀菌、超滤、蒸发

/5/

第一篇果蔬汁加工食品安全与基础操作

浓缩。也可以在生产中按一定比例稀释，然后与鲜榨果汁混合，再进行巴氏杀菌处理。但应注意切不可从超滤以后的任何工序进行回兑返工品，以免造成更加严重的不合格产品出现。

第二节果蔬汁加工污染物分析

分析果蔬汁加工过程可能引入的污染物及其污染途径，主要目的是帮助生产者对果蔬汁加工污染物引入途径有清晰的了解，以便在果蔬汁加工工艺设计、生产过程中注意对污染物引入实施有效的控制，确保果蔬汁及其饮料的质量稳定与食品安全。

一、外来添加物及接触物的污染

在果蔬汁加工过程中，涉及食品安全问题的外来添加物和接触物包括丙烯酰胺外来添加物、食品添加剂违规使用和其他接触材料的安全三个方面

1.丙烯酰胺在果蔬汁饮料中，丙烯酰胺主要来源途径是生产用水中的残留。丙烯酰胺具有神经毒性、潜在的致癌性及遗传毒性，对人体的潜在危害性较大。在果蔬汁及其饮料生产中，主要是通过控制水处理工艺中丙烯酰胺的使用量来保证产品加工用水安全。

2.食品添加剂食品添加剂的违法使用可能造成慢性危害。果蔬汁及其饮料加工，包括各

类食品加工，必须严格遵守《食品添加剂使用标准》(GB2760一2014)，合理使用食品添加剂。

3.其他接触物材料果蔬汁加工涉及的接触物主要包括橡胶制品和润滑脂。

(1)橡胶制品。在食品工业上，橡胶制品常用作水管、密封垫圈、传送带的制作等。橡胶制品在加工过程中常用的添加剂有促进剂、增塑剂、抗氧化剂、填充剂及色素等。在对橡胶制品水提取液做全面检测分析时发现，30多种成分中就有20余种有毒性。凡是与食品、食品原料接触的橡胶材料均应采用食品级橡胶制品。

(2)润滑脂。生产设备上的所有转动部件，包括齿轮、轴承、液压装置、气压装置、压缩机、滑道和链条等，通常都需要用润滑脂或润滑油来进行润滑以保证其正常运行。在食品加工过程中凡是能与食品材料、半成品以及包装产品接触的机械润滑点，必须使用食品级润滑油或润滑脂，或者将润滑点进行封闭隔离。

二、来自包装容器和材料的污染

果蔬汁及其饮料包装容器、材料，主要包括金属类、玻璃类、塑料类、纸质类，另外还有涂料。

1.金属类包装材料与容器包括不锈钢、铝、马口铁等制品容器，这些材料质地坚硬、表面光洁、不渗水，是食品包装应用比较广泛的材料和容器

(1)不锈钢材料与制品。不锈钢具有表面光洁度高、易于清洗、耐腐蚀性等特点，因而被广泛地用来制作食品机械、容器、厨房设备和食具。一般情况下，不锈钢制品的安全性是比较高的但是若采用技术指标不合格的不锈钢产品制作容器，或用不锈钢容器长时间存放盐类电解质液体，由于电解质化学反应能促使不锈钢有毒金属元素溶出。

(2)铝制品与铝质包装材料。铝罐是啤酒主要包装容器之一，也有部分用于饮料包装。铝罐在用于饮料包装时必须充分考虑到铝制罐的耐酸性能问题，避免产品在储藏过程中出现铝的溶出。铝积累可在人体神经细胞中大量滞留，可引起神经递质缺乏症，导致智力下降、记忆力减弱。

铝箔用作包装材料，由于其对水、水蒸气、各种气体等有高阻隔性，可防止内容物吸潮、氧化变质，不易受微生物和昆虫的损害，因此可用于防霉、防菌、防虫害包装，且可耐高温蒸煮、耐低温储藏。但存在耐折性差、易起皱、抗破裂强度低、不能受力等缺陷，因此一般不单独使用。铝箔可

/6/1

···试读结束···