《流动的飨宴 大运河饮食笔记 1 京杭大运河卷》张泽峰作|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《流动的飨宴 大运河饮食笔记 1 京杭大运河卷》

【作　者】张泽峰作

【页 数】 263

【出版社】 北京：中国言实出版社 , 2022.09

【ISBN号】978-7-5171-4272-0

【价 格】68.00

【分 类】随笔-作品集-中国-当代

【参考文献】 张泽峰作. 流动的飨宴 大运河饮食笔记 1 京杭大运河卷. 北京：中国言实出版社, 2022.09.

图书封面：

图书目录：

《流动的飨宴 大运河饮食笔记 1 京杭大运河卷》内容提要：

“大运河饮食笔记”是一部关于中国大运河饮食文化的美食随笔集，分为《流动的飨宴-大运河饮食笔记1·京杭大运河卷》《寻味一水间-大运河饮食笔记2·浙东运河、隋唐大运河卷》2册。运河滔滔，奔流不息。从北京烤鸭到杭州的老鸭煲，从西湖醋鱼到鲤鱼焙面，从运河两岸古老的小吃到沿运河流传开来的名菜，从船工果腹的粗茶淡饭到盐商竞富的精食美馔，作者循水溯源，探寻饮食和民族的发展与变迁，从饮食的角度还原这条千年古运河的前世今生。 本册为第一册，收录了通惠河、北运河、南运河、鲁运河、中运河、里运河、河南运河七部分。

《流动的飨宴 大运河饮食笔记 1 京杭大运河卷》内容试读

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北京烤肉

什刹海一带本是永定河旧河道，后来为高梁河所流经。金代将这一带河道开挖成湖（积水潭），堆士成山（琼华岛）。元至元三十年(1293年)，

郭守敬将昌平的泉水向西南引向瓮山泊（今昆明湖）、再引进积水潭的水利

工程竣工，通州的运粮船直达积水潭。

作为大运河的北方终点，彼时的积水潭是北京城内最重要的漕运码头。

水面上舳舻蔽水帆樯林立，来自全国的物资商货集散于此，使得码头东北岸边（现在的烟袋斜街和鼓楼一带）成为大都城中最为繁华的闹市。

《明史·河渠志》载：“明成祖肇建北京，转漕东南。水陆兼輓，仍元人之旧。逮会通河开，海陆并罢。南极江口，北尽大通桥，运道三千余里。“明代，由于北京城的改造，漕船已经不能驶进积水潭，码头废弃，积水潭成为了园林湖水，仅留游船画舫在水上悠游。后来水域面积不断缩小，逐渐形

成前海、后海、西海三个湖泊，合称什刹海。

前海和后海之间的狭窄水道上有一座单孔石拱桥，因形似银锭故称银锭

桥。早年间站在桥上可以遥望西山晴翠，是为燕京小八景之一的“银锭观山”。以前银锭桥有三绝：观山、赏荷、吃烤肉。现在林立高楼日渐遮蔽了西山的轮廓；幸好夏日里什刹海的荷花仍旧可以赏，银锭桥咫尺之外的“烤肉季”

依然还存在。

流动的飨宴一大运河饮食笔记1·京杭大运河卷

北京什刹海雪景

旧时北京美食有“三烤一涮”的说法，“三烤”为烤鸭、烤肉、烤白薯，“一涮”为涮羊肉。当时专卖烤肉的有烤肉宛、烤肉季和烤肉王三大家，现在烤肉王不见了，只剩下“南宛北季”。烤肉季以烤羊肉闻名，而烤肉宛以烤牛肉著称。

老北京烤肉不同于新疆风味的烤羊肉串，而是“炙子烤牛（羊）肉”，烹制方法独特，滋味亦不同寻常。“炙子烤肉”的历史久远。《齐民要术》中有“腩炙，牛、羊、獐、狍、鹿肉皆得。方寸脔。切葱白，所令碎和豉汁、盐相腌，少时便炙”的记载。再往前追潮，《礼记·内则》中提到“牛炙”和“羊炙”，却不知炙法与今天有何异同。

炙子是一种铁制圆形烤铛，中间留有适当的间隔空隙，铸铁所制。清代夏仁虎《旧京琐记》云：“八九月间，正阳楼之烤羊肉，都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄，蘸酱而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿式，足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒樽，且炙且啖且饮。常见一人食肉至三十余样，样各肉四两；饮白酒至十余瓶，瓶亦四两，其量可惊也。”

北京烤肉

北京烤肉老照片

牛羊肉筋腱纵横，肥嫩可口的部位，全身不过几处。羊肉只能选用上

脑（外脊）、哈利巴（前腿）、大三叉（后腿），而腿肉外有云皮、内有夹筋，必须剔除干净才可以上炙子。牛肉可以用炙烤的只有短脑（后颈肉）、上脑（上肩）、里脊、外脊、和尚头（臀肉）、脂盖（后腿）几个部位。选好的肉逆着纹理切成柳叶片，手艺好的切肉师傅，一斤肉可以150片左右，又薄又嫩。切好的肉片提前用本地酱油、虾油、绍酒及各种香料腌渍码味，烤的时候还要配上鸡腿葱切的滚刀葱花和绿色根须的嫩香菜。

20世纪40年代，《实报》记者唐友诗请齐白石去烤肉宛。齐老笑言：“我的牙齿，哪里嚼得动？”唐友诗说：“正是因为让你嚼得动，所以才请你去吃烤肉。那肉嫩得跟豆腐似的。”烤肉宛的师傅精心地给齐老切了两碗“米龙”，齐老食后赞不绝口，后来经常光顾，还多次写字画画送给店主。“米龙”也叫“和尚头”，是后腿外侧的臀尖肉，在臀肉中是最嫩

流动的飨宴一大运河饮食笔记1·京杭大运河卷

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的，由意大利语melonese音译而来。1946年，齐白石为烤肉宛题写招牌“清真烤肉宛”，在正文与题名之间，夹注了一行小字：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”

现在去烤肉宛、烤肉季吃烤肉，堂食多由烤肉师傅在后厨将肉烤好，

再交由店员端上桌，肉的成熟度在软嫩和柔韧之间，盛器下用酒精炉加热

保温，可以不慌不忙地慢慢品尝。窗外远处是车水马龙都市的喧嚣，近处是疏离的北方乔木，天高云淡落叶萧瑟。此时适合喝一杯黄酒，或者一壶茉莉香片。

烤肉季的二楼包间有一个大炙子，还保留着过去“武烤”的遗风。服务员送上腌好的肉片、葱丝、芫荽等，顾客围炙子而立，足蹬条凳，以长奢夹肉，边燔炙边吃喝，畅快淋漓。炙子上的油脂在枣木炭火的烘烤下生起缕缕青烟，肉片一触炙子“吱哦”一声，油水四溅，转跟间变为粉色，陆即撒上葱丝、香菜，略一断生，就被拌在一起夹入口中，鲜香滑嫩。嘴里嚼着，顾不得烫又去夹第二箸。吃得慢了，肉中的水分升腾，鲜香变成浓香，然后变成焦香。肉的香为实，果木炭香为虚，葱和芫荽及香料之香烘云托月，在舌尖上汇成一曲交响乐章，此时宜喝烈酒。

王世襄在1988年版的《中国名荣谱》的序言中曾经描写引旧京文人对烤肉的钟爱：“记得五十年代前每次去烤肉宛，总是等到那副老炙子腾出空儿时才去烤，一足蹬板凳，一手执长筷子，随烤随吃。宛家大掌柜边按肉挥刀，边朗声递加巾二掌柜报来顾客食用的数量，心算口宣，账日绝无差误。特殊风味，固然大快朵颐，这屋矮如船，松烟氤氲的特殊环境，对我也是一种享受。”

北京烤肉

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北京烤鸭的前世今生

清同治三年(1864年)，在前门肉市街做生鸡鸭买卖的直隶冀州人杨

寿山，盘下一间叫作“德聚全”的干果铺子，改为烤鸭挂炉铺。杨寿山字全仁

于是把店铺字号颠倒，更名为“全聚德”，取“以全聚德，财源茂盛”之意

清末民国年初，“北京烤鸭”还不叫“烤鸭”。梁实秋《烧鸭》：“北平烤鸭，名闻中外，在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。”

宋孟元老《东京梦华录》所列“饮食果子”条目下即有“炙鸡、燠鸭”，

宋周密《武林旧事》一书“市食”条亦有“炙鹅鸭”。占籍中记载不详，

当时用的何种烤法不得而知。

全聚德开业之前，北京烤鸭基本上是焖炉的天下，最早的字号当数米

市胡同的便宜坊。焖炉烤法是以秫桔将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，

以余温将鸭子焖熟，此法源自南京，故而又名“南炉鸭”。清代潘荣陛《帝

京岁时纪胜》中，“八月·时品”条目有“中秋桂饼之外，则卤馅芽非烧麦

南炉鸭，烧小猪，挂炉肉，配食糟发面团，桂花冬酒”的记载。

明永乐初年，朱棣筹备迁都时，一位姓王的南京人随朝中官员到了北

京，永乐十四年(1416年)在菜市口米市胡同开了家小作坊，用焖炉烤制

鸡鸭等食品，被街坊呼之为“便宜坊”。嘉靖三十三年(1554年)，兵部员外郎杨继盛品尝过便宜坊烤鸭后叹谓：“真乃方便宜人，物超所值！”在店家相请下欣然挥毫为之题写店名。

流动的飨宴一大运河饮食笔记1·京杭大运河卷

···试读结束···