贺师傅中国菜：家常鲁菜(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)|百度网盘下载

作者：加贝

出版社：译林出版社

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贺师傅中国菜：家常鲁菜试读：

咸鲜的鲁菜

鲁菜起源于山东，是中国汉族八大菜系中唯一的自发菜系，也是历史最悠久、技术最全面、难度最大、技艺最强大的菜系。经典菜肴有糖醋鲤鱼、油炸双脆、四喜丸、一品豆腐等。

咸鲜为主，追求本味

山东原料质地优良，烹饪时用盐鲜，汤鲜，调味品咸纯。山东特色葱，当地人也喜欢用地人也喜欢用洋葱、姜、大蒜代替调味品来增加香味和味道。此外，山东海鲜丰富，新鲜人士注重原味，虾、蟹、贝类、蛤蜊用姜醋调味；鸟巢、鱼翅、海参、干鲍等高档原料，质量好，味道少，必须用汤清新。

以爆见长，山东火

鲁菜的突出烹饪方法是爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素。爆分为油爆、盐爆、酱爆、香菜爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在火上的功夫。因此，世界被称为吃在中国，火在山东。

书中计量单位的转换

1小勺盐≈3g1小勺糖≈2g1小勺淀粉≈1g1小勺香油≈2g1小勺酵母粉≈2g1大勺淀粉≈5g1大勺酱油≈8g1大勺醋≈6g1大勺蚝油≈14g1大勺料酒≈6g1勺子标准(勺子平)1碗标准1碗水≈250ml1碗面粉≈150g

烹饪技术丰富考究

精制汤，取其清新

鲁菜以汤为百鲜之源，注重清汤和奶汤的调制，浑浊清新。清汤的制作方法早在《齐民要术》中就有记载。用清汤和奶汤做的菜很多。名菜有清汤柳叶燕窝、清汤全家福、奶汤八宝布袋鸡、汤爆双脆等。

大气豪爽，丰满实惠

山东民俗简约，待客豪爽，饮食丰富实惠，注重质量。受孔子礼食思想的影响，注重排场和饮食礼仪。正式宴会包括所谓的完美宴会、大宴会、鱼翅宴会、翅膀宴会、燕翅宴会等，可以反映鲁菜的氛围。

做海鲜，堪称一绝

山东海鲜类量多质优，异腥味较轻。针对不同的海产品，当地的厨师或是寻常人家皆有独道的烹制技法，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

大开眼界的鲁菜绝活

鲁菜是世界上烹饪难度最大的菜系。除了30多种常用的烹饪技巧外，还有大量极端的烹饪技巧，受到受到全世界的好评。鲁菜擅长制作和使用高汤的传统一直延续到今天。它是将老高母鸡、老鸭、骨头、精肉、肘子、猪肚等洗净，然后用水冲洗，然后用汤冲洗，长时间煮沸，撇去浮沫而成。高汤分为牛奶汤和清汤。清汤清澈见底，牛奶汤乳白光滑。牛排是一种复合技术，一般涉及爆炸、燃烧、蒸煮、卷曲、酿造等，是鲁菜的独特之处。它具有丰富的内涵和极大的综合难度，包括高档精致的选择材料、准确的温度、及时的火力变化、精致的刀工摆盘、大翻勺自然整洁等要求。爆炸是山东菜的原创烹饪技术。火在锅里燃烧。顶级鲁菜厨师可以控制高于头顶的火，快速爆炸勺，在最合适的一秒内迅速变成盘子，少一秒就会出生，多一秒就会变老。爆炸是山东菜的原料的烹饪技术，根据中国菜的各种难度和运动方向，如果冻、挂石膏、挂石膏等。是鲁菜根据热量递进关系的炒糖五步曲。拔丝的关键点是160℃油温煮糖，丝等温度降到140℃然后拔出丝绸。这时，丝绸会抽很长时间。鲁菜花刀有菊花花刀、椰菜花刀、牡丹花刀、蝴蝶花刀、蜈蚣花刀等多种技术，姿势各异，变化多端。每把刀都应该切到最合适的深度。如果多一把刀或少一把刀，整个菜就会失败。

肉食家禽

山东蒸肉酥鸡

山东蒸丸，酥鸡，

小酥肉

、鲁氏酱猪蹄……

世界上最快的事情之一就是。小酥肉鲁氏酱猪蹄小酥肉做饭扫我！中级40分钟3人

五花肉具有滋阴、润燥、补血的功效，非常适合病后体弱、产后体湿、面黄肌瘦的人。娃娃菜有助于胃肠蠕动，叶酸含量高，孕妇可以多吃。●材料:葱白1段、姜1块、红辣椒3块、香菜2块、五花肉1块、娃娃菜1块、鸡蛋1块、八角2块●调料:盐2小勺，白糖2小勺，五香粉1小勺，料酒2小勺，面粉2大勺，油3大勺，酱油0.5小勺、醋0.5小勺

制作方法

葱洗净，切斜片；姜去皮，切末；红辣椒去蒂，洗净，切圈；香菜洗净，切段。

洗净五花肉，切成约1cm厚片；娃娃菜洗净，撕成片备用。

在五花肉中加入盐、白糖、五香粉，每1小勺和料酒2小勺，抓匀，腌制5分钟。

试读结束[注：试读内容隐藏图片]