《味的世界史》（日）宫崎正胜著；安可译|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《味的世界史》

【作　者】（日）宫崎正胜著；安可译

【页 数】 183

【出版社】 文化发展出版社 , 2019.01

【ISBN号】978-7-5142-2460-3

【价 格】48.00

【分 类】饮食－文化史－世界

【参考文献】 （日）宫崎正胜著；安可译. 味的世界史. 文化发展出版社, 2019.01.

图书封面：

《味的世界史》内容提要：

人类文化的重组以品位与感性为媒介。品位的根基在于感受器所感受到的味觉、视觉、听觉、嗅觉、触觉，即五感。五感是音乐与艺术等形式的基础，需要把生理感受器转化成文化品位。本书聚焦于人类的味觉，探究人类对于食物“味道”无止尽的追求如何推动世界史发展。“味道”中潜藏着奇妙的世界史，就让我们一探究竟吧!

《味的世界史》内容试读

由“盐”争霸的世界史

食盐填补了农业

生命曾经的故乡——大海

盐是维持生命不可或缺的物质，人类通过咸味来感知盐。盐含有生命所需的钠元素。生物从大海进化到陆地之后，体液中仍旧残留着一定浓度的钠，这也是生物曾经在海里生活后保留下来的特征。人类为了保证体液中钠的浓度，必须在排出汗液及排泄物的同时，不断补充流失掉的钠，否

则就会面临生命危险。

而我们人类来到这个世界的时候，最初邂逅也是母乳中的咸味。人的味觉感受在咸味的启蒙下觉醒。最初的味觉体验会成为记忆印在脑海里，从此，人类开始在本能的驱使之下不断追求咸味。

此外，咸味还有一个很特别的职能一调味总指挥宫。咸味可以增减甜味和酸味，发挥“对比作用”。咸味具有调节食

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物整体味道的功能。在西瓜上撒少量的盐，可以让西瓜的甜味更加明显，这便是展现盐“对比作用”的一个很好的案例。盐是支持味觉的基本调味料，人需要不断摄取。在“食物”进化的历史长河中，盐始终活跃在历史舞台之上。因此，我会在第一章为大家简单总结介绍与盐和咸味有关的知识。

盐分让汤更加美味

盐所含的钠可以维持血液的渗透压，并能够保持胆汁、胰液、肠液等消化液维持碱性。人的血液中大约含有0.9%的盐分，该浓度需要维持在固定的水准。人在排泄和发汗时会导致盐分流失，一个成年人需要每年摄人5kg~7kg的盐来补充流失的盐分，换算下来，每天的摄入量约为15g。不过最近出现了一些预防高血压的学说，认为每天摄取的盐分应当控制在10g以内。

古罗马人根据生活经验总结出人的健康靠盐维持，所以把无病无灾叫作“salus'”,把强壮健硕称为“salubritas”。这两个词都是由拉丁语“sal”(意思是盐)派生而来。可见那时候盐就已经被视为生命与健康之源。

1882年英国的生理学家悉尼·林格(Sydney Ringer)】

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在研究林格氏液（又名复方氯化钠）时，将盐分浓度设为与血浆同等的值0.9%，这种液体至今仍被用于打点滴。更有趣的是，我们喝饮料或汤时，当盐分浓度在0.9%左右的时候，我们会觉得非常美味。可见，味觉建立在生理需求的基础上。如果长期缺失盐分，则容易出现全身乏力、倦怠等症状，危及生命安全。而且，在漫长的世界历史上，因盐分缺失丢掉性命的平民不在少数。

谷物对食盐的需求

世界史上，农业的出现一直备受人们称颂。但是，从味道的角度而言，长期以谷物为主进行有规律的饮食，不仅让食物的味道非常单一，还需要额外补充食盐。在人类开始依赖谷物之后，食盐的摄取变得尤其必要。

为了维持健康，我们需要从植物中摄取钾，从动物的肉和血液中摄取钠，而且钾和纳必须保持一定的平衡状态，但是随着农业的出现，人们摄取了大量的钾，严重打破了两者之间的平衡。过度食用谷物类等植物粮食，会导致体内钾浓度升高，

致使身体排出大量的钠。因此，我们必须摄取盐分来补充每日流失的钠。于是，盐的生产与分配成为人类社会中一个新的重要任务。狩猎采集时代大约从500万年前持续到1万年前，这段

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时期人类并没有特别摄取盐。因为人类大量食用动物和鱼类，它们体内所含的微量钠元素凝聚到了人体。

五千年前，大河流域孕育出了四大文明，住在城市里的人难以摄取到足够的肉类，因此需要特意补充盐分。久而久之，人类对于盐有了巨大的需求。

不过幸运的是，地表七成都是大海，海水的盐分含量占到3%左右。此外，内陆地区也有以死海为代表的盐湖以及含盐分较多的地下水、结晶化的岩盐。而且，每种文明都有独特的方式来确保盐类的摄人。如煮干海水，在海藻上洒海水、待凝缩后烘干制盐，将海水引入盐田、浓缩后熬干，挖掘岩盐，等等。

在高温干燥的尼罗河流域、底格里斯一幼发拉底河流域、印度河流域，水分极其容易蒸发，所以制盐相对来说比较简单。但是大陆性气候较明显的黄河流域却并非如此，黄土堆积的下流地区河水经常泛滥。除山东等地的沿岸地区有盐厂可以制盐以外，人们更多地通过含盐量较高的盐湖或可汲取高盐度地下水的盐井来获取盐，因而盐的价格非常高。

咸味是味道的制胜利器

日语里把味道好坏叫作“盐梅”（咸淡），把调味叫作

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“盐加减”（咸度），可见盐的用量对食物味道有着决定性的作用。换言之，珍贵的盐左右着菜肴的味道。日语里有

一句与盐相关的熟语叫作“手塩亿办十石”，表示“亲自照顾”之意，其原意是用手捏着盐，少量地加到饭菜中调味。被人们称为“食圣”的清代诗人袁枚在《随园食单》中说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣褴楼，西子亦难以为容。”袁枚认为，调味料的重要性犹如衣服之于女性，而盐是最为重要的调味料。制造舟车、杵白、弓矢的中国首位皇帝一轩辕黄帝有

一个臣子名叫宿沙，宿沙通过烧海水进行制盐，发明了蒸盐

业，并由此开创了制盐历史的先河。

古埃及则通过蒸发尼罗河三角洲的海水进行制盐或者从周边的沙漠采集岩盐。埃及人喜欢腌蔬菜，也有把鱼或家禽的肉用盐腌渍保存的习惯。

希腊历史学家希罗多德在《历史》一书中，这样形容埃及人的食生活：“埃及人用阳光把鱼晒干，用盐腌渍后直接生吃。禽类之中，鹤鹑、鸭以及其他的小鸟均采用盐腌的方式食用。”现在埃及依然保留着埃及人用罐子腌渍家禽的壁画。

《旧约圣经》对食盐也非常重视。公元前1300年前后，率领被奴役的希伯来人逃离古埃及的埃及领袖摩西从上帝耶和华那里得到很多启示，其中一条是：“凡献为素祭的

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···试读结束···