《中医药膳传统技艺》曹音主编|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《中医药膳传统技艺》

【作　者】曹音主编

【丛书名】医药卫生类专业“十三五”规划教材

【页 数】 189

【出版社】 镇江：江苏大学出版社 , 2019.01

【ISBN号】978-7-5684-1079-3

【价 格】58.00

【分 类】食物疗法－中医学院－教材

【参考文献】 曹音主编. 中医药膳传统技艺. 镇江：江苏大学出版社, 2019.01.

图书封面：

图书目录：

《中医药膳传统技艺》内容提要：

本书共分为六个模块，具体包括中医药膳概述、食疗药膳的制作方法、中医保健药膳、广西民族特色药膳、药物类原料和食物类原料。书中涉及的药膳配方均出自历代典籍或名医验案，具有可信性、易于操作。本书适合作各类院校中医药专业的教材。

《中医药膳传统技艺》内容试读

模块一

中医药膳概述

厂

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药膳是药物和食物的紧密结合，既是营养丰富的传统佳肴，又是滋补疗疾的中医良方，既然药膳有治病的功效，那么我们应该怎样食用？药膳又有哪些注意事项？还有药膳的制作方法有哪些？又是如何分类的…本章将为你介绍药膳的常识，让你对药膳有清晰的了解，能够合理膳食，以达到养生治病的目的。

中医药膳传统技艺

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项目一中医药膳的概念及发展简史

任务一药膳学基本概念

学习目标

掌握食疗药膳的概念；熟悉食疗药膳的发展简史；了解食疗药膳的研究进展会阐述食疗药膳的具体含义。培养对食疗药膳的初步认识。

案例分析

珠

王某，女，30岁，平素体健，一日外感风寒，恶寒，发热，无汗，头痛，鼻塞，流清涕，舌苔薄白，脉浮。嘱避风寒，将生姜5片捣烂加红糖，煮沸1分钟，趁热温服，服后盖被至微汗出。每天1次，连服3天而愈。

请问：

1.王某所患的病证为何证？

2.为什么感冒未服药而能痊愈？(一)药膳与药膳学

药膳是在中医理论的指导下，由药物与食物配伍构成，采用传统制作工艺和现代加工技术，制成的一种既能果腹、满足人们对美味食品的追求，同时又具有保健、预防、治疗的作用，美味可口，色、香、味、形俱佳的特殊膳食品。

药膳学是在中医理论的指导下，阐述、研究药膳的基础知识和实际应用，即药膳的起源发展、基本理论、临床应用及其开发研究的一门学科，是中医药学的一个分支学科。药膳学作为中医药学的一个重要组成部分，与中医药学共同起源发展，具有悠久的历史，现在已经发展成为一门相对独立的学科。现代社会“自然疗法”和“绿色疗法”的兴起，预示着包括药膳学在内的中医文化和中医药膳文化将得到世界人民的推崇，中医学和药膳学将为提高人类的健康水平与生活质量作出更大的贡献。

模块一中医药膳概述

(二)药膳与食疗

历代以来，通过膳食防病治病多以“食疗”的名称描述，如《黄帝内经》《伤寒杂病论》《千金要方》均有提及。而“药膳”的名称，却较少使用，最早见于《后汉书·烈女传》

药膳与食疗在概念上存在一定的差异。药膳是指具有防病治病作用、含有中药成分的特殊膳食，是从膳食的形式和内容方面阐述其属性，表达的是形态概念。食疗是指膳食产生的防病治病的功效，即以膳食作为手段进行疾病的防治，是从膳食的效能作用阐述其属性，表达的是功能的概念。药膳发挥防病治病的作用，即是食疗。

我国自古就有“医食同源”之说，唐代孙思邈《千金要方》中“食治”一卷分类介绍了果实、菜蔬、谷米、鸟兽及虫鱼的性能和应用，之后，《食疗本草》等饮食疗法的专著相继问世。

药膳与食疗最早没有严格区别，混称为食养、食治、食疗。食养，重在“养”，主要应用于健康人群以达到养生的目的，或应用于疾病恢复期的人群以促进痊愈：食疗，重在“疗”，主要应用食物在患病人群，以达到治疗疾病的目的。这种在中医理论的指导下，将药物与食物相配伍，采用一定烹调技术制作的具有保健防病作用的特殊食物，被称为“药膳”。

从现代意义上讲，药膳与食疗是有一定差异的。食疗中“食”的概念远比药膳中的“食”广泛，它包含了药膳在内的所有饮食。故食疗不一定是药膳，但是药膳必须具备食疗功效，历代食养、食治所涉及的膳食主要是药膳，即药膳学的学术范畴基本涵盖了古代食疗的全部内容。药膳与食疗既存在区别，又有联系，两者不能绝对划分。因为

二者的目的一致，严格细分似乎意义并不大。卫生部2002年公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，规定了80多种既是食品又是药品的物品，及110多种可用作保健食品的物品。因此，历代食养、食疗所涉及的膳食，主要也是药食。药膳发挥防病治病的作用就是食疗，食疗是通过药膳的形式来实现。药膳是一种含有药物成分的膳食，能够使苦口的药物变成美味的佳肴。

药膳与一般中药方剂不同，普通中药方剂虽有治病的功效，但是不具备药膳的美味和艺术造型，药膳食疗既是一门科学同时也是一门艺术。但中医药膳食疗的作用机制和药物疗法基本一致，主要表现在扶正和祛邪两个方面，正如《本草求真》所说，“食物入口，等于药之治病，同为一理”。但食疗主要是维护健康，辅助药物防治疾病，扁鹤曰：“为医者当须先洞晓病源，知其所犯，以食疗不愈，然后命药。”

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中医药膳传统技艺

(三)药膳中重要的性能

中药性能用以描述药物作用的特性，以服药后的人体为观察对象：以阴阳、脏腑经络、治则治法等中医基础理论为基础，并以药物作用为依据，主要包括药物的四气、

五味、归经、升降浮沉和毒性。

1.四气

四气又称为四性，是指药物的寒、热、温、凉四种不同的药性。温热属阳，凉寒属阴。中医中病有寒热证，治疗热证的药物大多数属于凉、寒性，如清热药、利尿通淋药、凉血止血药、平抑肝阳药等。治疗寒证的药物大多属于温、热性，如温里药、补阳药、祛风湿药、行气药、补气药等。

还有一类性质平和的食物，称为“平性食物”。我们可以对症进食，选用与疾病相对应的食物，便可收到预期的效果。

(1)寒性和凉性的食物：具有清热、泻火、解毒的作用，适用于热证和阳证，如菊花、绿豆、西瓜、苦瓜、黄瓜、冬瓜、鸭肉、兔肉等

(2)热性和温性的食物：能起到温中除寒、健脾和胃、补虚等作用，适用于寒证和阴证，如韭菜、辣椒、姜、蒜、狗肉、羊肉、桃子、荔枝、红糖、栗子等

(3)平性食物：这类食物多用于营养保健，无论是热证还是寒证都可配用，适用于虚不受补的患者，如米、麦、木耳、白菜、山药、胡萝卜、苹果、花生等。

2.五味

五味是指辛、甘、酸、苦、咸五种口尝而直接感知的真实滋味，还有淡和涩两味重要的五味主要是用以反映药物作用在补、泄、散、敛等方面的特征性，辛、甘、淡属阳，酸、苦、咸、涩属阴。

五味中各自的功能为：辛能发散、理气：甘能滋补、和中：苦能通泄、燥湿：酸与涩都能收敛、固涩：咸能软坚、泻下：淡能渗湿、利尿。

不同性味的食物对不同人体的效果则完全不同，在选择时应谨慎。

(1)辛味食物：有祛风散寒、舒筋活血、行气止痛的作用，如辣椒、胡椒、葱、姜、薄荷等。治疗气血阻滞、外邪束表证。

(2)甘味食物：有和中、缓急、补益的作用，如蜂蜜、饴糖、枣等。治疗虚证、拘急疼痛、脾胃虚寒。

(3)酸味食物：有收敛固涩、增进食欲、健脾开胃作用，如乌梅、山楂、木瓜等治疗汗证、泄泻、遗精。

模块一中医药膳概述

(4)苦味食物：有燥湿、清热、泻实的作用，如苦瓜、杏仁、茶叶等。治疗热证、心烦、湿证、咳喘。

(5)咸味食物：有软坚散结、滋润潜降的作用，如海带、盐、海蜇等。治疗痰核、瘿瘤。

切忌：肝病忌辛味、肺病忌苦味、心肾病忌咸味、脾胃病忌甘酸味。

3.归经

归经是指药物对于机体某脏腑或经络发生明显的作用。药物的归经主要以临床疗效为依据，但与药物自身的特性有关，其中五味与归经的关系最为密切，辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入肾。

归经与药物的形和气也有关，如麝香芳香开窍入心经：佩兰芳香醒脾入脾经：连翘像心而入心经、清心降火等，都是以形、气归经的例子。归经受多种因素的影响，故不能偏执一说，要全面分析归纳。

4.升降浮沉

升降浮沉是药物在体内的作用趋向性能。药物的作用趋向是与疾病所表现的趋向

相对而言的。生浮属阳，降沉属阴。升浮药如麻黄、升麻、黄芪等；沉降药如大黄、芒硝、山楂等。

升降沉浮主要是可以调整脏腑气机，使之恢复正常的生理功能。疾病常常表现为：向上如呕吐、呃逆、喘息；向下如遗尿、崩漏：向外如自汗、盗汗：向内如表邪不解、疹毒内功。此外，还与药物的四气五味、气味厚薄和药用部位等有关，还受炮制和配伍的影响。

5.毒性

毒性是指药物对机体产生的不良影响及损害性。把药物毒性的强弱分为大毒、常毒、小毒和无毒，产生中药中毒的主要原因有以下几个方面：

(1)如砒霜、胆矾等毒性较大的药物用量过大，或服用时间过长。

(2)误服伪品，如误以独角莲代天麻使用。

(3)配伍不当，如甘遂与甘草、乌头与瓜蒌同用。

(四)药膳的分类

按药膳食品的功效特点、制作方法和药膳食品的原料等方面进行以下分类。

1.按原料的性质分类

(1)菜肴类：这类药膳是以蔬菜、肉类、蛋类、水产品等为主料，配以一定比例的

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中医药膳传统技艺

药材，加工制成的。这类药膳可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、卤菜等各种菜肴，如香椿鱼、虫草鸭等。

(2)粥食类：这类药膳可以用具有药用价值的食材制成，如薏米粥：也可以使用米、豆、麦、蔬菜等食材为基本原料，再加入所需的中药成分合制而成，如百合、枸杞子、杏仁等。

(3)汤类：这类药膳是以肉类、蛋类、奶、水产品、食用菌等食物原料为主，然后加入一定量的药物，经过几步炮制加工而成的较稠厚的汤液。食用汤液多用文火煎煮，所煮的食材亦可食用。这是药膳中应用最广泛的一种剂型，如《千金方》中的葱枣汤、治疗产后乳少的猪蹄通乳羹等

(4)饭食类：这类药膳是以米和面粉为基本原材料，加入某些具有补益作用性味平和的药物制成的米饭和面食类食品，包括米饭、面食、糕点等。

(5)蜜饯类：这类药膳是以植物的果肉或果皮为原料，加入药粉或药汁，再加入适量的蜂蜜或糖制成的固态或半固态食品。

(6)茶类：将茶叶与某一药材配合制成的茶水饮品，或某些植物的药用部位（如叶、茎、根、花、籽等)用水泡饮，如姜茶饮、菊花茶、决明子茶、山楂茶等。

(7)饮料类：药物或食物经捣烂、压榨、煎煮或蒸馏，所得到的专供饮用的液体。制作时常选用含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，如山楂汁、萝卜汁、安神饮鲜荷叶汁、鲜藕汁等。

(8)酒类：以白酒、黄酒、葡萄酒为基酒，加入中药材等浸泡而成，具有防病治病、保健强身等功效，如枸杞酒、木瓜酒等。

(9)膏类：也称“膏滋”“蜜膏”，将药材和食物加水一同煎煮，去渣、浓缩、然后加入糖或蜂蜜、阿胶等熬成黏稠的半流质，在低温状态下凝成冻状，具有防病治病、滋补强身等功效，

(10)粉散类：是将作为药膳的重要细粉加入到富含淀粉的食物细粉中，或直接将可药食两用的药材研成细末，经加工处理后制成干品。食用时以开水冲成糊状即可。

2.按药膳的功效分类

(1)养生保健药膳：主要包括延年益寿药膳、益智补脑药膳、增强记忆力药膳、明目聪耳药膳、调理五脏药膳、调补阴阳药膳等。

(2)治病或辅助治疗药膳：这类药膳不是简单的几种食物和药材的相加，而是按照

一定的原则进行科学的组合，遵循辨证施膳的原则，包括解表药膳、清热类药膳、泻下通便类药膳、祛湿类药膳、温里类药膳、理气止痛药膳、消食类药膳、化痰止咳平喘药

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···试读结束···