《巴黎费朗迪学院巧克力宝典》（法）法国巴黎费朗迪学院作；邢彬译|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《巴黎费朗迪学院巧克力宝典》

【作　者】（法）法国巴黎费朗迪学院作；邢彬译

【页 数】 303

【出版社】 北京：中国轻工业出版社 , 2021.03

【ISBN号】978-7-5184-2835-9

【价 格】178.00

【参考文献】 （法）法国巴黎费朗迪学院作；邢彬译. 巴黎费朗迪学院巧克力宝典. 北京：中国轻工业出版社, 2021.03.

图书封面：

图书目录：

《巴黎费朗迪学院巧克力宝典》内容提要：

《巴黎费朗迪学院巧克力宝典》是被誉为“美食界哈佛”的法国高级职业公立院校-巴黎费朗迪学院的巧克力教学教材，其内容经典独特。本书详尽介绍了从基础到精通的各种巧克力制作技法。主要从技巧和食谱两方面展开介绍，技巧部分包括详细的图文步骤解说，食谱部分以精美的成品图和文字步骤展开，还设有进阶教程，便于专业人士及美食爱好者学习、掌握和阅读。本书将其几十年来国内外的巧克力美食制作经验及顶级大厨们的烹饪技巧一并呈现给读者，是不容错过的巧克力宝典。

《巴黎费朗迪学院巧克力宝典》内容试读

FERRANDI

PARIS

CH O C O LA T

巴黎费朗迪学院

巧克力宝典

法国巴黎费朗迪学院著

[法]希娜·努哈摄

邢彬译

之中园轻工业出版社

序言

在将近100年的时间里，巴黎费朗迪学院向来自全球的学生教授了烹饪的各种学科。继先前集综合性、指导性和趣味性于一身的《巴黎费朗迪学院法式糕点宝典》成功出版之后，我们现在开始将重点转向其他同样需要极高专门知识的烹饪科目上来。

还有什么主题比巧克力更迷人呢？这种独特的原料直以来都让糕点师魂牵梦萦，令老饕们如痴如狂。无论是黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力还是混合了果仁糖的巧克力，都香甜美味、干变万化：巧克力块、巧克力糖果、巧克力甘纳许、巧克力蛋糕、巧克力马卡龙，以及各式巧克力甜点，不胜枚举。巧克力的无限可能，成了世界各地的烹饪专业人士和爱好者们的灵感源泉。

巴黎费朗迪学院，不仅教授传统技能，还强调创意创新，二者都是学院的教学理念。我们通过与烹饪界紧密的合作来保持二者间的平衡，使学院成为行业中的佼佼者。本书除了为读者提供美味的食谱之外，还对许多基本技巧做出了说明，给予了专业性的建议。无论是爱好者还是专业人士，任何想要探索巧克力这个让人进发灵感话题的人，都会发现这本书的宝贵。

我由衷地感谢巴黎费朗迪学院同仁们的努力，让本书得以出版。在此，我要特别感谢负责协调该项目的奥黛丽·雅内(Audrey Janet),投入大量精力分享巧克力专业知识并贡献热情的学院糕点师史迪威·安东尼(Stvy

Antoine)和卡洛斯·塞凯拉(Carlos Cerqueira),更要谢谢世界各地可爱的巧克力迷们！

布鲁诺·德·蒙特(Bruno de Monte)

巴黎费朗迪学院院长

目录

23方法与技巧

25

巧克力的制作

6引信

45巧克力酱和浇汁

巴黎费朗迪学院概览

63

面团和面包

9工具和设备

85

巧克力糖果和巧克力小食

16巧克力的基础知识

109装饰

127食谱

129

模制和手浸巧克力

237

小蛋糕和甜点

297附录

155

巧克力块

251

蛋糕和庆贺蛋糕

298基础性建议

165

巧克力风味饮料

275

盘饰甜点

300索引

177

巧克力经典

285冰点

302感谢

引言

高等商学院(ESCP Europe)、巴黎高科农业学院(AgroParis Tech）和法国时尚学院(Institut Frangaisde la Mode;在海外，学院与美国约翰逊与威尔士大学(Johnson and Wales University)、加拿大魁北

巴黎费朗迪学院概览

克旅游与酒店管理学院(THQ)、中国香港理工大

学(Hong Kong Polytechnic University)以及中国澳门旅游学院(Institute for Tourism Studies)等建立了合作关系。由于理论应与实践齐头并进，加之巴黎费朗迪学院在教学中始终努力追求卓越，学生因

巴黎烹饪行业的枢纽

此有机会通过与法国数个主要烹饪协会的伙伴关系

巴黎费朗迪学院远不止一所学校，更是职业培

参加一系列官方活动，比如加入法国烹饪大师协会

训川中心、餐厅和研究实验室。学院坐落于法国巴黎

(Maitres Cuisiniers De France、法国最佳工业者协

古老的圣日耳曼德佩区，面积达25000平方米，是

会(Societe des Meilleurs Ouvriers de France)、欧

城市里名副其实的烹饪和酒店管理中心。在近100

洲厨师帽协会(Euro-Toques)等。除此，之外，学院

年中，巴黎费朗迪学院始终都是法国乃至整个世界

还有多个著名的职业竞赛和奖项，让学生有机会展

法式烹饪的焦点与创新交流的中心。学院与行业紧

示技能和学识。

密关联，其不断革新的教学方式，让一代又一代享有盛名的厨师及烹饪和酒店从业人员受益匪浅。

从糕点到巧克力

巴黎费朗迪学院素来被誉为“美食界的哈

在之前出版的《巴黎费朗迪学院法式糕点宝

佛”，是巴黎大区工商会(Chambre de commerce

典》中，学院曾分享过专业性知识，与业界专业人

etd'industrie(CCl)-Paris-ie-de-France-Paris）优选

士共同实践、密切合作，内容面向职业和家庭厨

学院之一，是法国境内唯一一所提供厨艺和酒店管

师。这本畅销书荣获了美食家世界烹饪图书大奖

理全学位和技能认证的学院一从职业培训到硕士

(Gourmand World Cookbook Award),成功地激励

学位，除此之外还有国际课程。学院的考试通过率

了学院再次敞开大门一这次将传授高度专业化的

高达98%，是法国该领域学位和认证通过率最高的

巧克力知识，也可以称为巧克力制作的艺术，用整

学院。

本书专门详尽地书写该主题。

与业界高度关联

巧克力的一切！

巴黎费朗迪学院每年培训学徒和学员2200

巧克力具有魔力，令全世界无数人为之痴狂

人，此外还有来自30多个国家的300名海外留学

在甜味中占有独特的地位。巧克力历史悠久，制造

生，以及前往学院提升职业技能或期望转换行业的

工艺复杂，需要高度专业化的制作技巧和各种奇思

2000名成人学员。学院的数百名教职人员都是业

妙想。在糕点师和巧克力师手中，无论是致敬经典

内的资深人士，他们中的许多人都荣获过杰出烹饪

还是延伸创造力，巧克力可以变幻成无数令人无法

奖项和荣誉一比如法国最佳手工业者(Meilleurs

抗拒的甜点一从夹心巧克力到精致无比的糕点。

Ouvriers de France)头衔，且所有人都拥有烹饪领

在这本书中，探究了黑巧克力、牛奶巧克力和白巧

域十年以上的工作经验，都有在法国和海外知名

克力的方方面面，无论是身在家中还是人在职场，

餐厅的工作经历。为了能最大程度地给学生创造机

你都可以精进个人的巧克力制作技能。没人能拒绝

会，与其他行业和国家产生联系，学院与数家机构

巧克力蛋糕的诱惑，巴黎费朗迪学院也不例外。别

建立了合作伙伴关系。在法国，伙伴学院有欧洲

忘了，最严苛的要求是为了终极的享受与热爱。

···试读结束···