《法式西餐宝典》（法）纪尧姆·戈麦著|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《法式西餐宝典》

【作　者】（法）纪尧姆·戈麦著

【页 数】 399

【出版社】 北京：中国轻工业出版社 , 2019.10

【ISBN号】978-7-5184-2584-6

【价 格】238.00

【参考文献】 （法）纪尧姆·戈麦著. 法式西餐宝典. 北京：中国轻工业出版社, 2019.10.

图书封面：

图书目录：

《法式西餐宝典》内容提要：

书中介绍的食谱均为法国总统府爱丽舍宫日常及宴会餐饮，图文并茂，一菜一图，做法详尽。不仅包括主菜、前菜、肉类、鱼类、肉类、蔬菜、酱料、甜品，更有烹饪基本知识，以及餐巾折法等相关内容，是了解和学习法餐的宝典。

《法式西餐宝典》内容试读

Cuisine lecons en pas a pas

法式西餐宝典

[法]纪尧姆·戈麦

著

[法]让-夏尔·瓦扬摄影罗杨子

译

之中目轻工业出版社

序

保罗·博古斯

Paul Bocuse

在戈麦的家庭里，从未有人从事过厨师

生活的艺术感。在他的哲学里，不论是烹调一

行业。他的童年理想就是要成为法式烹任界的

盘开胃菜，或是一道主菜，都要将想象力发挥

佼佼者。没有得天独厚的条件，他仍迅速地用

到极致！

令人瞩目的履历闯进了这片不轻易接纳外来者

戈麦的日常生活里，时面对着自我挑战，

的领域，实现了他的夙愿。戈麦在非常年轻时

那就是不论任何场合，不管需要准备多少盘菜，

就进人行业当学徒，他从厨师这个庞大行业的

都要烹调出最美味的佳肴。戈麦用精湛的技艺

金字塔结构底层做起，辗转于各个餐厅，历经

磨练出了独树一帜的风格，他的成就除了依靠

锤炼，最终进人了爱丽舍宫。早前，他在法

一定的天赋，更重要的是他拥有诸多优秀品质。

国最传奇的大厨之一贝尔纳·弗松(Bernard

这位年轻的法国主厨，不仅遵从食材和产品的

Vaussion)的指导下工作。25岁时，他成为

原本特性，更保持着厨师的职业初心。他热衷

最年轻的法国最佳工匠获得者，成为业界传奇

于在社会活动和职业协会中分享职业经验和心

人物。戈麦志向高远，内心平和，和善而热情。

得体会。

2013年，他追随恩师的脚步，人主了总统的厨

希望烹饪和美食爱好者能从这本细节翔实、

师团队。他对烹调永远保持着热情，同时谨慎

充满实例的著作中发现烹调的乐趣，并提出宝贵

并严格地遵循着法式料理的规则，维持着法式

的建议。

●2

序

乔·卢布松

Joel Robuchon

2004年1月的法国最佳工匠比赛中，我

值得庆幸的是，他终于在25岁时以更精

第一次见到纪尧姆。这个比赛传奇而严苛，

彩的方式赢得了法国最佳工匠奖章，成为业内

是业界的圣杯，旨在表彰手工业各门类中表

该奖章最年轻的获得者，在厨师制服上戴上了

现突出的从业者，挖掘行业精英。很多人垂

法国国旗颜色的蓝、白、红围领。当他成为

诞，但极少人能通过。在比赛这种激烈、紧张

爱丽舍宫主厨时，他就是戴着这个围领接受的

的场合里，评委们轻易就能观察到参赛者的个

任命。

性、喜好、动机等。即使比赛充斥着胜负利害

在此我借用法国前总统萨科齐卸任之前，

关系，纪尧姆仍展现了他热情和宽厚的品质。

授予他骑士勋章时的话来评价纪尧姆：“毫不夸

他对烹饪极度热爱，如饥似渴地学习烹饪艺

张地说，他是法国文化的使者。”“爱丽舍宫主

术和各种技艺，使评委们确定他会成就一番

厨对我来说意义重大，这个职位展示了法国的

事业。

国家形象，承担着重要的责任。我有幸与世界

我听说他曾怀着对行业大师的仰慕之情，

上最好的团队携手工作，你们是法国精神的永

只身前往位于巴黎珑骧街的茉莉餐厅，想要见

恒代表。”

到我，并进人我的餐厅做学徒。得知这些后我

纪尧姆获得过无数荣誉和奖章，并极其勤

深受感动，并由衷的骄傲，但他最终未能鼓足

勉、积极地参与各类社会活动和团体，他时刻

勇气，我只能对我们的错过感到遗憾。

走在法国各厨师组织的前列，是法国国家厨师

3

协会成员、法国主厨协会成员、奥古斯特·埃

道，将我们带到家宴、节日宴席、周年纪念餐、

斯科菲耶(Auguste Escoffier）大厨的门生、

圣餐、婚宴等宴会上，带给所有法国人共有的、

世界主厨协会法国分会成员。2012年他获得了

在某些悠远而幸福的时刻想要品尝的、永恒的

“法国美食最具影响力人物”称号。2015年他

味觉体验。

获得了“世界美食最具影响力三十人”称号。

纪尧姆在书中带我们重温了这些经典菜看

他的书内容简单朴实，将工作中的杰作和

的做法，并提供了很多实用技巧和独家秘诀，

一腔热情完美融合。他的书里展现了目前广受

如切小洋葱头或洋葱、澄清黄油、捆扎家禽翅

大众喜爱的、法国各地区传统美食的烹调方法，

膀或蛋黄酱的简易料理技巧。

如红酒酱水波蛋、蛋黄酱煮鸡蛋、烤鸡、勃艮

我们同样能够通过美食摄影师让一夏尔·瓦

第红酒炖牛肉、洛林火腿馅饼、法式馅饼、焦

扬(Jean-Charles Vaillant)的镜头学习到每

糖香烤鸭胸肉、肥肝酱、经典炖蔬菜牛肉汤、

一个步骤的操作细节。这些影像充分呈现出了

圆白菜塞肉、羊肚菌炖牛胸腺、慢炖羊腿、淡

菜肴的色、香、味。

水小龙虾配酒香蛋黄羹、里昂梭鱼肠、膨化土

这是一本非常实用的操作手册，不管作为

豆等。在这本书里，我们能看到、闻到、感受

收藏或参考，它都能随时破解“美食密码”，

到，并且口留余香。这本书带给我们童年的味

给出美味的答案。

●4

目录

10

主要厨房工具

116

比目鱼酿蘑菇

12

本书使用说明

120

三文鱼馅饼

126

普罗旺斯风味火鱼

15

开胃菜

132

普罗旺斯鱼汤

16

肥肝酱

136

爱丽舍风味扇贝

20

全熟烤肥肝配无花果

26

法式馅饼

139

家禽

32

洛林火腿馅饼

140

烤鸡

38

弗朗什-孔泰热舒芙蕾奶酪蛋糕

144

蔬菜清炖鸡汤

42

贡多拉船芦笋

148

冷热酱鸡肉

44

小茴香腌三文鱼

152

焦糖香烤鸭胸肉

48

巴黎风味龙虾

158

美式烤鹌鹑

54

炸沙丁鱼配酸甜酱

162

鸽肉肥肝酥皮卷

58

淡水小龙虾配酒香蛋黄羹

166

西红柿炖兔肉

62

罗勒叶扇贝酥皮饼66

洋葱白酒烧贻贝

169

肉类

68

里昂梭鱼肠

170勃艮第红酒炖牛肉

74

红酒酱水波蛋

176

经典炖蔬菜牛肉汤

78

蛋黄酱煮鸡蛋

180

葡萄藤烟熏牛肋条

82

鲜奶油炖蛋

184

科尔纳斯红酒炖牛颊肉

86

香煎蛋卷

188

经典白炖小牛肉

90

乡村蔬菜汤

192

炖牛肉卷

94

都巴利菜花浓汤

196

蜂蜜炖小牛腿

98

蔬菜清炖牛肉汤

200

胡萝卜炖牛排

102

爱丽舍酥皮松露汤

206松脆牛胸腺

210

羊肚菌炖牛胸腺

105

海鲜

216

慢炖羊腿

106

盐烤狼鲈酿时蔬

222

圆白菜塞肉

112

香槟炖大菱鲆

228

干果炖猪脊柱

5

232

芥末猪面颊

321

甜点

236

蔬菜酿肉

322

阿马尼亚克烧酒酿李子干325

牛奶泡饭

243

蔬菜、谷物和面食

328

巧克力慕斯

244膨化土豆

331

巧克力熔岩蛋糕

248

爱丽舍宫苹果派

334

巧克力舒芙蕾

252

油炸土豆丸

338

橙香蛋白舒芙蕾

256土豆泥

260

奶油焗土豆

341

基本技巧

264

意式焗土豆丸子

342

准备工作

268

鲜面皮

342

澄清黄油

272杂烩饭

343

澄清鸡蛋

274松脆玉米球

344

制作白色芡料

278

酥炸腌蔬菜球

345

香草、水果和蔬菜

282

土耳其烤菜

345

切香草

286

炖生菜

346

制作香草束

290

蘑菇马卡龙

347

切洋葱或小洋葱头

294牛肝菌炖肉

348

西红柿去子和切块

349

西红柿去皮

297

配菜和酱汁

350

蔬果切丁

298

俄式薄煎饼

351

蔬果切粒

302

酸辣酱

352

蔬果切三角形块

306蛋黄酱

353

蔬果切块

308

荷兰酱

354

鱼类

310

法式蛋黄酱

354

切分鱼肉

312

波尔多酱

356

去鱼刺

316

贝夏梅尔奶油酱318

白酱

●6

···试读结束···