《法式料理酱汁宝典》（日）上柿元胜著|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《法式料理酱汁宝典》

【作　者】（日）上柿元胜著

【页 数】 303

【出版社】 北京：中国轻工业出版社 , 2019.07

【ISBN号】7-5184-2482-5

【价 格】88.00

【分 类】调味酱－制作

【参考文献】 （日）上柿元胜著. 法式料理酱汁宝典. 北京：中国轻工业出版社, 2019.07.

图书目录：

《法式料理酱汁宝典》内容提要：

大范围收录了法国料理自前菜至甜点的基本酱汁，带领读者从高汤、原汁、油醋酱到胶冻，从原料、制作方法、应用等方面展开介绍，以详细的步骤图和酱汁照片呈现，凝聚作者40年料理经验，将庞杂多变的法式料理酱汁归纳出易于理解的种类和用途，是一本值得收藏的酱汁宝典。

《法式料理酱汁宝典》内容试读

法式料理

酱汁宝典

Tout sur les sauces de la cuisine francaise

[日]上柿元胜著唐枫译

之中目轩工业出版社

前言

Introduction

酱汁是法式料理的代名词，在近30年有了很大的变化。酱汁曾被视作“餐盘的主角”，现在则主要作为配角，用以提升食材风味。酱汁的制作方法和既有形式也发生了变化。在我刚接触法式料理时，法式料理界正盛行使用面糊制作贝夏梅酱和多明格拉斯酱。随着法国新料理(nouvelle cuisine)时代的到来，厨师们开始倾向于选用更加轻盈的食材，高汤和原汁也因此成为主流。

持续不断的变迁说明这些变化有其必然的发展规律。食材质量的提升，给厨师们提供了更大的发挥空间。“酱汁反映时代”也逐渐成为人们信奉的准则。

料理发展变化的速度飞快，对于新时代人们已经无法将基础和创新完全区分开，现在的酱汁做法多样、灵活，不再遵循唯一的做法。食材逐渐变得国际化，法国厨师们更是开启了将日本食材加入法式料理制作的时代，这也是在当今时代背景下的必然趋势。但需要谨记的是，创新是建立在基础之上的。本书收录了从前菜到甜点的基本酱汁，以及作为料理专业人士所必须熟知的经典酱汁。在这个百花齐放的时代，希望本书能给大家带来一些帮助。

料理人上柿元胜

出版之前

A la publication de ce livre

刚到法国时，因频频接触到完全不同于日本的事物而感到惊讶。在我手忙脚乱地学习法式料理时，恩师和同事一直大力支持着我。如今法式料理由经典法式转变为新料理时代，感谢恩师教会我何为法式料理酱汁，他和一起学习的同事们成就了今天的我

上图：与已故阿兰·夏普尔(Alain

Chapel)先生合影(1986年)右图：在碧克(PiC)厨房，中间为已故的雅克·碧克(Jacques Pic)先生

与上柿元先生相识已30多年。

上柿元先生非常热衷于优质葡萄酒和美味料理，每次见面都会带给我惊喜。我们曾在里昂闻名世界的阿兰·夏普尔餐厅共事过两年，其间我们不仅经常交流工作经验，还建立了深厚的友谊。

上柿元先生熟知各种料理知识，是一位出色的料理人。他的绅士风范令我深深敬佩，我也因此将其视为非常难得的朋友。

由衷献上我的敬意。

勒伽弗洛什餐厅(Le gavroche)米歇尔·卢克斯(Michel Roux)

上柿元先生远渡重洋来到法国，我们一起回忆交流与父亲共度的岁月，结下深厚的友谊。“相互学习、相互尊重各自所拥有的智慧和技术”，让我深刻地感受到彼此对双方国家文化的憧憬。

碧克之家(La Maison Pic)安妮-苏菲·碧克(Anne-Sophine Pic)

上柿元先生不仅是一位厨师，更是一位难得的挚友。他既重视传统，又具有创新思维，对工作有极大的热情。上柿元先生的完美人格以及对料理坚持不懈的追求，使其在日本成为法式料理象征性的存在。

上柿元先生深知，为使员工发挥其最大能力，就要为他们提供充分的指导。向客人提供体贴的服务、时刻保持微笑，对餐饮业的口碑有着至关重要的影响。当然，食物的美味也是不能忽视的，现场气氛与环境也是整体服务中的重要环节。上柿元先生一直秉持着“让客户满意”“严格要求工作人员”的原则，在此向其表示由衷的感谢。

金字塔餐厅(La Pyramide)帕特里克·翁里胡(Patrick Henriroux)

恭喜上柿元先生的新书出版。

上柿元先生将法式料理的技巧与日本料理完美地结合在一起，这一创举在日本料理界中广为人知。有幸与上柿元先生在欧洲饭店的品尝会“美食周”一同创作，并建立了珍贵的友谊，这美好的回忆至今仍深刻印在我的脑海中。

吉尔餐厅(Restaurant Gill)吉尔斯·图尔纳德(Gilles Tournadre)

Amtro

回想起在神户阿兰·夏普尔餐厅一起工作的那一年半时光，我深信这本《法式料理酱汁宝典》是上柿元先生从已故阿兰·夏普尔先生那里所学技术与知识的集大成之作，这将是一部法式料理基础精髓。

阿兰·夏普尔餐厅(Alain Chapel)菲利普·尤塞(Philippe Jousse)

亲爱的上柿元先生，

《法式料理酱汁宝典》令人赞不绝口。这本书可以很好地引导料理新手，同时也能让料理老手从中有新的收获。

从盛产美食的阿尔萨斯送出我真挚的敬意。

塞尔夫酒店(Le Cerf)米歇尔·胡瑟(Michel Husser)

上柿元先生是位伟大的料理人兼调味汁厨师，同时也是我最重要的朋友。与上柿元先生在阿兰·夏普尔餐厅共事的两年，是一段愉快的时光

上柿元先生不断地在料理中追求更高的境界。他在新书中给料理新手提供了很多灵感，令人赞赏。

由衷献上我的敬意

德卡美里特餐厅(De Karmeliet)吉特·范·赫克(Geet Van Hecke)

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致亲爱的朋友及兄弟胜，

衷心祝贺《法式料理酱汁宝典》的出版发行。

酱汁是完成料理盛盘时的点睛之笔。胜在我心目中是日本法式料理界中最优秀的料理人。

在此致以最崇高的敬意。

安德里巴塞特餐厅(Restaurant Andre Barcet)安德里·巴塞特(Andre Barcet)

···试读结束···