《食品质量管理（第2版）》赵光远，张培旗，邓建华主编|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《食品质量管理（第2版）》

【作　者】赵光远，张培旗，邓建华主编

【丛书名】“十四五”普通高等教育本科部委级规划教材

【页 数】 366

【出版社】 中国纺织出版社有限公司 , 2022.03

【ISBN号】978-7-5180-9117-1

【分 类】食品-质量管理-高等职业教育-教材

【参考文献】 赵光远，张培旗，邓建华主编. 食品质量管理（第2版）. 中国纺织出版社有限公司, 2022.03.

图书封面：

图书目录：

《食品质量管理（第2版）》内容提要：

2013年出版《食品质量管理学》以后，一些新情况出现，比如《中华人民共和国食品安全法修订了2次；GB14881-2013版在2014年实施；ISO9000出现了zui新版本2015版。故本次修订在di一版固有内容基本不变基础上有以下变动：

《食品质量管理（第2版）》内容试读

第一章绪论

本章学习重点

1.质量及质量管理相关术语

2.食品质量的形成过程

3.食品的质量特性及影响食品质量的因素

4.质量管理专家及其贡献

5.质量管理发展史

6.食品质量管理的主要内容

7.全面质量管理的概念、特点及基础工作

第一节质量与食品质量

一、质量及相关术语(一)质量

什么是质量？这是一个既熟悉又难回答的问题，似乎谁都知道什么是质量，但谁都很

难说清楚什么是质量。2015版IS09000族标准给出质量的定义为：客体的一组固有特性

满足要求的程度。

1.客体

客体是指可感知或可想象到的任何事物。示例：产品、服务、过程、人员、组织、体系、资源。

客体可能是物质的（如一台发动机、一张纸）、非物质的（如转化率、一个项目计划）或想象的（如组织未来的状态）。

2.特性

特性是指可区分的特征。

注1：有各种类别的特性，如：如物理方面的特性（机械、电学、化学、生物特性）、感官上的特性（嗅觉、触觉、味觉）、行为方面的特性（礼貌、诚实）、时间方面的特性（准时性、可靠性、可用性)、人体功效方面的特性（生理特性、人身安全特性）、功能方面的特性（飞机的最高速度)等。

注2：特性可以是定性的或定量的。

注3：特性可以是固有的或赋予的。所谓固有特性，是指某事或某物本身就存在的，尤

食品质量管理

其是那种永久的特性，它是通过产品、过程或体系设计和开发以及其后的实现过程形成的属性。如产品的尺寸、体积、重量，机械产品的机械性能、可靠性、可维修性，化工产品的化学性能、安全性等。而赋予特性是指完成产品后因不同的要求而对产品所增加的特性，如产品的价格、交货期、保修时间、运输方式等。

固有特性与赋予特性是相对的。某些产品的赋予特性可能是另一些产品的固有特性。例如，交货期及运输方式对硬件产品而言，属于赋予特性，但对运输服务而言就属于固有特性。

3.要求

要求是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。

“明示的”可以理解为规定的要求，如在销售合同中或技术文件中阐明的要求或顾客明确提出的要求。

“通常隐含的”是指组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的，如食品的可口性、安全性等。一般情况下，顾客或相关方的文件中不会对这类要求给出明确的规定，供方应根据自身产品的用途和特性进行识别，并进行规定。

“必须履行的”是指法律法规要求的或有强制性标准要求的，如环境保护法规定的内容等。供方在产品实现的过程中，必须满足这类要求。

质量的内涵是由一组固有特性组成的，并且这些固有特性以满足顾客及其他相关方所要求的能力加以表征。质量具有4个特性：经济性、广义性、时效性和相对性。

(1)经济性：顾客及其他相关方的要求汇集了价值的表现，如物美价廉实际上反映的是人们的价值取向，而物有所值，就是质量有经济性的表征。

(2)广义性：产品、过程和体系都具有固有特性。质量不仅指产品质量，也可指过程和体系的质量。

(3)时效性：组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和体系的需求和期望是不断变化的，因此，组织应不断地调整对质量的要求。

(4)相对性：组织的顾客和其他相关方可能对同一产品的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的同一功能提出不同的需求。需求不同，质量要求也就不同。

质量的优劣是满足要求程度的一种体现。它须在同一等级基础上做比较，不能与等级混淆。等级是指对功能用途相同但质量要求不同的产品、过程或体系所做的分类或分级。

(二)产品

IS09000:2015标准对产品的定义是：在组织和顾客之间未发生任何交易的情况下，组

织能够产生的输出。

产品通常是有形的，包括硬件、软件和流程性材料。硬件具有计数的特性（如轮胎），流程性材料具有连续的特性（如燃料和软饮料），二者经常被称为货物。软件由信息组成，无论采用何种介质传递（如计算机程序、移动电话应用程序、操作手册、字典、音乐作品版权、驾驶执照)。

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第一章绪论

尽管产品是在供方和顾客之间未发生任何必要交易的情况下生产的，但当产品交付给顾客时，通常包含服务因素。

(三)服务

IS09000:2015对服务的定义：至少有一项活动必需在组织和顾客之间进行的组织的

输出。

服务通常是无形的，由顾客来体验。服务的提供可能涉及：在顾客提供的有形产品（如需要维修的汽车)上所完成的活动：在顾客提供的无形产品（如为准备纳税申报单所需的损益表)上所完成的活动：无形产品的交付（如知识传授方面的信息提供）：为顾客创造氛围（如在宾馆和饭店）。

服务通常包含与顾客在接触面的活动，除了确定顾客的要求以提供服务外，可能还包括与顾客建立持续的关系，如：银行、会计师事务所，或公共组织（如学校或医院）等。

(四)输出

IS09000:2015对输出的定义：过程的结果。

组织的输出是产品还是服务，取决于其主要特性，如：画廊销售的一幅画是产品，而接受委托绘画则是服务。在零售店购买的汉保是产品，而在饭店里接受点餐并提供汉堡则是服务的一部分。

(五)过程

IS09000:2015对过程的定义：利用输入实现预期结果的相互关联或相互作用的一组

活动。

注1：过程的“预期结果”称为输出，还是称为产品或服务，随相关语境而定。

注2：一个过程的输入通常是其他过程的输出，而一个过程的输出又通常是其他过程的输人。

注3：两个或两个以上相互关联和相互作用的连续过程也可作为一个过程。注4：组织通常对过程进行策划，并使其在受控条件下运行，以增加价值。

注5：不易或不能经济地确认其输出是否合格的过程，过常称之为“特殊过程”。

(1)从过程的定义看，过程应包含三个要素：输人、输出和活动。资源是过程的必要条件。组织为了增值，通常对过程进行策划，并使其在受控条件下运行。组织在对每一个过程进行策划时，要确定过程的输入、预期的输出和为了达到预期的输出所需开展的活动和相关的资源，也要确定预期输出达到的程度所需的测量方法和验收准则：同时，要根据PDCA(plan-do-check-action)循环，对过程实行控制和改进。

(2)过程与过程之间存在一定的关系：一个过程的输出通常是其他过程的输入，这种关系往往不是一个简单的按顺序排列的结构，而是一个比较复杂的网络结构。一个过程的输出可能成为多个过程的输入，而几个过程的输出也可能成为一个过程的输入。

(3)组织在建立质量管理体系时，必须确定增值所需的直接过程和支持过程，以及相互之间的关联关系（包括接口、职责和权限），这种关系通常可用流程图来表示。

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食品质量管理

过程本身是一种增值转换，完成过程必须投入适当的资源，通过过程的功能转换，转化成增值的输出，如图1-1所示。

过程

输入

输出

反馈

图1-1过程的一般结构模型

(六)质量特性

1.质量特性

质量特性是指与要求有关的、客体的固有特性。

注1：固有意味着本身就存在的，尤其是那种永久的特性。注2：赋予客体的特性（如客体的价格）不是它们的质量特性。

2.真正质量特性和代用质量特性

直接反映顾客对产品期望和要求的质量特性称为真正质量特性。在服务的质量特性中，有些是可以直接定量的，但是在大多数情况下，真正质量特性很难直接定量反映，有些甚至是不能测量的。

企业为满足顾客的需求和期望，相应地制定产品标准，确定产品参数来间接地反映真正质量特性称为代用质量特性。

可见，真正质量特性是指顾客的需求和期望，而代用质量特性是企业为实现真正质量特性所做出的规定。

3.质量特性的分类

顾客的需求是多种多样的，因此反映质量的特性也应该是多种多样的。另外，不同类别的产品，质量特性的具体表现形式也不尽相同。

(1)根据产品质量特性的性质，产品质量特性包括性能、寿命、适应性、可信性、安全性、环保性、经济性、美学性。

性能通常指产品在功能上满足顾客要求的能力：寿命是产品在规定的使用条件下完成规定功能的工作总时间：适应性是指产品适应外界环境变化的能力：可信性包括可用性、可靠性、维修性和保障性：安全性是指产品服务于顾客时保证人身和环境免遭危害的能力：环保性是指产品生产、使用和用后报废的残物对环境的影响程度：经济性是指产品寿命周期的总费用的大小：美学性是指产品的外观及其对人的视觉、味觉、嗅觉等产生的感受。顾客对质量特性的感受直接影响其购买行为以及购买后的满意程度，而这种感受是综合的，是产品在性能、寿命、适应性、可信性、安全性、环保性、经济性、美学性等方面的综合表现。

(2)根据产品质量特性对顾客满意的影响程度，质量特性分为以下3类：

关键质量特性：指若超过规定的特性值要求，会直接影响产品安全性或使产品整个功能丧失的质量特性。

重要质量特性：指若超过规定的特性值要求，将造成产品部分功能丧失的质量特性。

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第一章绪论

次要质量特性：指若超过规定的特性值要求，暂不影响产品功能，但可能会引起产品功能的逐渐丧失。

二、食品质量(一)食品质量的概念

我国《食品工业基本术语》中，食品质量的定义为：“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。”它不仅包括食品的外观、品质、规格、数量、包装，同时也包括食品安全。食品的总特征和特性在食品标准中都有具体体现，如感官特征、理化指标和微生物指标。

不难发现，食品质量的概念与S0定义的质量的概念基本上是一致的。本课程中，我

们把食品质量的概念定义为：食品的固有特性满足要求的程度。食品的固有特性包括感官特征、安全特征、营养特征等。同样，要求是指明示的、隐含的或必须履行的需求或期望。(二)食品质量的形成过程

食品质量是食品实现全过程的结果。它有一个从生产、形成到实现的过程。在这一过程中的每一个环节都直接或间接地影响到产品的质量。这些环节散布于质量形成全过程中的各个质量职能中。

美国质量管理专家朱兰把质量形成过程中的各质量职能按逻辑顺序串联起来，形成一条呈螺旋式上升的曲线，如图1-2所示。曲线反映质量职能遵循事件发生相对不变的次序，揭示了产品质量形成的客观规律，被称为“朱兰质量螺旋”(quality spiral)曲线。

维修保养

雾究

销售

场

品

测试

究

制定产品规格

检验工

、生

制定工艺

仪

表

购

A配

置

供应商

图1-2朱兰质量螺旋曲线

从朱兰质量螺旋曲线可知以下5个方面。

第一，食品质量形成全过程包括13个环节（质量职能），即市场研究、产品计划、设计、制定产品规格、制定工艺、采购、仪器仪表配置、生产、工序控制、检验、测试、销售、售后

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食品质量管理

服务。

第二，食品质量的形成和发展是循序渐进的螺旋式上升运动过程。13个环节构成一轮循环，每经过一轮循环，食品质量就有所提高。在一轮又一轮的循环中，食品质量在原有基础上有所改进、有所突破，连绵不断，永无止境。

第三，作为一个食品质量系统，其目标的实现取决于每个环节质量职能的落实和各环节之间的协调。因此，必须对质量形成过程进行计划、组织和控制。

第四，质量系统是一个开放系统，与外部环境有密切联系。这种联系有直接的（质量螺旋中箭头所指处)，也有间接的。所以，食品质量的形成和改进并不只是企业内部行为的结果。质量管理是一项社会系统工程，需要考虑各种外部因素的影响。

第五，食品质量形成过程的每一个环节都依靠人去完成，人的素质及对人的管理是过程质量及工作质量的基本保证。所以，人是食品质量形成全过程中最重要、最具有能动性的因素。现代质量管理十分重视人的因素，强调以人为主体的管理，其理论根源正在于此。

(三)食品的质量特性

食品是一种关系到人类健康的特殊产品，食品应当安全，营养，具有一定的色、香、味。食品与其他产品主要有以下区别。

(1)食品是供人们食用的，其他产品是供使用的。食品通过消化吸收后，满足人体生长发育的需要，或者提供能量。

(2)食品安全卫生要求较高。因此，食品既具有普通产品的质量特性，而且还具有其特殊质量特性。一般把食品质量特性分为内在质量特性和外在质量特性。内在质量特性指食品本身的特性。外在质量特性主要与市场相关，如品牌、包装、价格等。

1.内在质量特性

内在质量特性包括安全性、健康性、感官品质、货架期、可靠性和便利性。

(1)安全性：在一个可接受的风险范围内，食品的有害因素必须对人类健康没有危险性。

(2)健康性：指的是食品的成分和营养

(3)感官品质：食品的口味、气味、色泽、外观、质地、声音（如易碎的薯条的声音）等。产品的物理特性和化学成分决定了这些感官品质。

(4)货架期：产品从收获或加工、包装到不再能食用的这段时间。实际的产品的货架期依赖于变质的速度，通常某种类型的品质下降就会缩短货架期。例如，加工的火腿如果暴露在氧气中可能很快会变成灰色，尽管产品仍然是安全的，但是这种产品会因为变色而失去消费价值。

(5)可靠性：产品实际组成与产品规格符合的程度。例如，产品的重量必须与说明书中

的相一致：产品说明书中强化维生素C含量必须与实际加工、包装和储存后产品中含量相

一致等。

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···试读结束···