《卤味大全》鸿雁编著|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《卤味大全》

【作　者】鸿雁编著

【页 数】 184

【出版社】 红星电子音像出版社 , 2017.08

【ISBN号】978-7-83010-183-1

【价 格】49.00

【分 类】卤制-菜谱

【参考文献】 鸿雁编著. 卤味大全. 红星电子音像出版社, 2017.08.

图书封面：

图书目录：

《卤味大全》内容提要：

香醇鲜美的卤汁,取材方便的食材,变化出各式各样的卤味,集结了中国人的饮食智慧。本书详解各种美味卤汁的调制技法、营养可口的家常卤味菜制作技巧,教你用香喷喷的卤汁变化出令人胃口大开的美味佳肴,让全家人吃得开心,吃出健康。

《卤味大全》内容试读

·第一篇·

自己动手做卤味

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卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，既可以当作主菜，也可作为佐酒佳肴。具体来说，是把加工处理的大块或整块原料，放入已多次使用的卤汁中，加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入内成菜。本章将详细讲述与此有关的常识，方便大家自己在家做卤味。

·002·卤味大全

卤味概述

⊙卤，就是将原料置于配好的卤汁中煮制，以增加食物香味和色泽的一种热制冷莱的烹饪方法，它也是冷策制作中使用最广泛的一种烹调方法

①卤味食品的特点

南卤鲜香微甜，北卤酱香浓郁，分别代表了南北方的口味特色；按调料的颜色

色味俱全，可口宜人

分，则有红、白之别，红卤的配方是沸水、

卤汁皆由多种香料配制，不同的卤汁

酱油、盐、八角、甘草、桂皮、花椒、

味道自然不同，它们又因不同的卤料而具

丁香、姜、葱、冰糖或白糖、绍酒；白卤的

备不同的味道、色泽，故而色味共存，可

配方和红卤相似，只是用盐量略有增加，

口宜人。

不加酱油和糖。

制作简单，易于存放

北方的卤汁一般为红卤，很多地区

卤味食品取材于各地的不同材料，遵

在卤汁中添加红曲或糖色来调色，酱油

照一般的制作过程（选料、初加工、生料配

的用量比白卤多，盐的用量比白卤多。

制、入锅煮制、出锅冷却、改刀装盘、上

有些人配置卤汁时以茶叶、咖喱粉、OK

桌)，可以说是简单至极，没有太多技术含

汁等调料为主，又形成了许多新风味的

量。而且，卤制品经过卤制过程而变冷，加

卤汁。

上菜式单一，易于存放

取材广泛，品种多样

卤味取材较广，动物、植物、海味、野味等，都可入料，因而制出的产品也就多样化了。

①卤汁介绍

卤汁的配置，按地域有南、北之别。

经过数次使用的卤汁俗称老汤，即老卤。卤制品的风味质量以用老卤为佳，而老卤又以烹制过多次和多种原料的为佳。如果用多次烹制过鸡肉和猪肉的老汤卤制，卤制品的味道绝佳，故人们常将“百年老汤”视为珍品。

第一篇自己动手做卤味·003·

卤味头的处理

⊙卤水的料头通常是指用于做卤水的香料，也是我们通常所用的大料。制作卤水时，选用合造的科头能让卤汁更美味

卤水一般由四个组成部分：清水、药材

葱等，其中芹菜与香菜最容易使卤水变

包、调味料、料头。其中，药材包就是装在

质，所以，我们在料头的处理上要注意

一起的各种调味香料，其中有许多香料在中

以下几点：

医里都可做药用；料头即葱、姜、蒜、芹菜

(1)首先，料头要清洗干净处理好，切

这类有香辛味的蔬菜，它们可以使汤汁味道

段或压扁后再用独立的一个纱袋将其装好。

更加香浓，让人胃口大开。

(2)用油把处理好的料头稍炸。这个步

卤水需要保存下来，并且不断更新、使

骤除了增香，还可以排掉一部分水分。

用才能有好的质量，所以我们一定要了解哪

(3)把料头上的叶子尽量去掉，只留梗

些东西会导致卤水变质。

部，叶子很容易被泡烂。

药材包不用质疑，它们大部分都是抗氧

(4)最关键之处在于，不能把料头停留

红浴】

食材，本身就具有很好的防腐功能。而卤制

在卤水中太长时间，一般出味后即从卤锅里

品调味料的选择，也可尽量排除一些易于变

拿走，特别是留有叶子的料头。

质的材料，如酱料。除此之外需要注意的就是料头了。

料头在制作卤水的过程中是必须要放的，就如炒菜一样，姜、葱、蒜会很好地提升菜品的香气。但料头通常水分比较多，材质也软，处理不好就很容易引起卤水变质。

通常使用的料头有：姜、大蒜、芹菜、洋葱、大葱、香菜、独子蒜、红干

·004·卤味大全

如何保存卤汁

⊙一般未用完的旧卤汁，只要按源比例加入适量的新卤汁，就能反复使用。而且如果保存得当，味道就会愈陈愈香。这种反复使用的陈年卤汁，就是“老卤”。但是，老卤该如何添加新卤汁、才能使卤味更好呢2如何保存才不会变质

①精选原料，初步加工

水，再加入“老卤”，最好的味道很快就可以出来了。

卤汁制作的原材料会直接影响卤汁的质量。因此，制作卤汁之前，要对所有原料

①需要保存卤汁时先过滤

进行仔细地挑选和初加工。清洗、切除、焯水、除污、去杂质等，都要一做好。

老卤汁在卤过食材之后，应该先滤除食材和配料，再仔细捞出卤汁表面的浮沫

①保持卤汁的味、色稳定

和油脂，并用纱布过滤，除去杂质。这样

新卤水出来后不能立即盖上锅盖，如果有个别制品需要加盖的，可分一些卤水到别的锅里处理。卤汁在每次的使用过程中，味道和颜色都会相应地减少和淡化，多次使用则更是如此。所以，为了保持卤汁好的质量，应根据具体使用状况，从色、香、味三方面入手，加入适量的调味品和水，对卤汁进行适量补充。如果某

一天发觉卤水的味道变得特别好，那就给

才可以避免卤汁在保存时变质，从而影响

卤水“备份”。把卤水烧至刚开，过滤一

下次卤食材时的颜色与味道。对浑浊的卤

遍，然后放凉到常温状态，可用两个瓶子

汁，用小火烧开，加入肉或血水清汤，清

装好放在急冻室里，这就是“老卤”了。

理后去浮沫，过滤一下。

如果卤水突然变质，那么新调制一份卤

①保存卤汁前先煮沸

卤汁过滤好要先煮沸，冷却至室温再放入冰箱。冷却过程中也要注意，不要加生水或是其他生的食材，以免卤汁败坏。也不能接触到生水或者油，不能搅动卤水，只需要开盖静放即可。经常使用的卤汁，可以将卤汁早晚各煮沸一次，以达

第一篇自己动手做卤味·005·

到保存的目的，放置于阴凉干燥处放凉。

或瓷器，不能用锡、铝、铜等金属器皿。

不可将卤汤放于地上，因为卤汁吸取地气

否则卤水会在金属器皿中发生化学反应，

就会容易坏掉。春、冬季可每天或隔天1

影响卤汁质量。盛装卤汁前，要把器皿洗

次煮沸，夏、秋季每天1次或2次。再次使

净，晾干，装入后加盖盖好，放在阴凉干

用卤水时，要先用勺子顺时针慢慢搅动，

燥处，或放在冷库中。罩盖要透气，不可

然后将其烧到刚开，即调到最小火，不能

用木盖、铁盖，同时，要防止水汽之类渗

让其大滚。

入卤汁内。

①正确的贮藏方法

①特殊卤制品要分锅卤

卤水放置的位置要求通风透气，而且

豆类制品是属于酸性的食材，容易

旁边不能有火炉，或者放在忽冷忽热的环

使卤汁酸败，所以在卤豆制品时，可以从

境。放置卤水时需要将其架起，保持卤水

老卤中分一些卤汁注入另一锅中，单独炖

桶底部空气流通，远离地气。

卤豆制品食材，例如豆干、素鸡等。要注

若长时间不使用卤汁，可以将卤汁分

意，卤过豆类的卤汁切不可倒回老卤中，

成多份，放进冷冻库中冰冻起来。等到下

不然会使老卤变质，分锅就毫无意义了。

次要使用时再退冰，然后增味煮沸即可。

另外，腥膻味此较重的食材，如羊肉、牛

置于冰箱冷藏也可以，不过冷藏时间不宜

肉、内脏等，最好也依此方法炖煮。如果

过久，一般可放置2~3天。无论是哪一种

是商业化制作卤水，煮汤的汤桶要用加厚

保存方法，都记得要盖上锅盖，不要在保

型不锈钢桶，购买一个厚的不锈钢桶即

存期间搅动卤汁，贮藏时最好改装成陶器

可，不能用铝的，也不要太薄。

领速减

·006·卤味大全

常用的卤味原料

○要使莱式的色、香、味、形俱全，除了在制作方面有精湛的技术之外，还要选用优质上乘的原料，这也是做好一道莱的基础

①畜肉类

代表菜：白水羊肉、香辣卤羊肉。牛肉

猪肉

牛肉卤制时选择无筋不肥的瘦肉为佳，

猪肉是人们常吃的主要肉类，也是很好

如肩胛、牛脯、牛腱子等。由于牛肉血水较

的营养滋补品。卤制猪肉，用肥瘦比例恰当

多、腥气较重，烹调前先汆烫可以去除大

的五花肉和后腿肉再好不过，不过这两种肉

半。卤制时可选用重口味的辛香料，如草果

需要长时间卤煮。

或者酒，有利于去腥增香。卤前先用酱油、

最受广大群众喜爱的蹄膀、猪蹄等，皮

酒及香料腌渍入味更好。

层丰富，但是腥气较重，所以要先汆烫或过

代表菜：湘卤牛肉、精卤牛筋。

油，再用辛香料及酒来去腥增香。也可以在烹制中加入可乐，利用其中的小苏打来软化

①禽蛋类

肉质，这样做还有去油功效。

鸡肉

代表菜：白云猪手、卤猪肘。

鸡肉质地鲜嫩，为避免肉质变得老

羊肉

硬，宜选择短时间卤煮。可选择羽毛紧致

羊肉也是家庭日常食用的肉品，营养丰

油润、眼神灵活、鸡冠鲜红挺直、脚爪壮

富。挑选羊肉时，应注意肉色要鲜红而且均匀、有光泽，肉细而紧密。外表略干、有弹性、不粘手，气味新鲜。羊肉的腥膻气味非常重，所以要用香料去腥膻，卤制是最适合的了。

实、行动自如的鸡。通常可将鸡先斩切成小块，先腌制再略煎，以缩短卤制的时间，同时有助于入味。还可以用全鸡下锅卤制，大火煮后再用余温将鸡肉焖熟，取出切块，确保肉质鲜美。

···试读结束···