《食品安全标准应用手册》潘红，孙亮主编|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《食品安全标准应用手册》

【作　者】潘红，孙亮主编

【页 数】 309

【出版社】 杭州：浙江工商大学出版社 , 2018.11

【ISBN号】978-7-5178-1527-3

【价 格】64.00

【分 类】食品安全-安全标准-中国-手册

【参考文献】 潘红，孙亮主编. 食品安全标准应用手册. 杭州：浙江工商大学出版社, 2018.11.

图书封面：

图书目录：

《食品安全标准应用手册》内容提要：

本书共分十二个章节，第一章食品安全标准概述部分，重点阐述食品安全标准概念、发展过程、构成体系、制定原则和依据、制定程序及标准跟踪评价等。第二章至第八章，分别就食品微生物限量、食品中污染物限量、食品中农药及兽药残留、食品添加剂使用、食品营养强化剂使用、食品接触材料、食品标签等食品安全通用标准进行解读。第九章重点解读食品生产通用卫生规范。第十章选择部分产品标准进行重点解读。第十一章介绍食品安全地方标准管理及浙江省食品安全地方标准。第十二章介绍国际食品法典标准及国内外食品安全标准对比。

《食品安全标准应用手册》内容试读

第一章概述《001

第一

述

第一节食品安全标准的概念

一、食品安全标准的定义

世界卫生组织(WHO)将“食品安全”定义为：“食物中有毒有害物质影响人体健康

的公共卫生问题。”《食品安全法》规定：“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。”此外，《食品安全法》还明确指出：“食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。”

GB/T20000.1一2014《标准化工作指南第1部分：标准化和相关活动的通用词汇》

对“标准”所下的定义是：“通过标准化活动，按照规定的程序经协商一致制定，为各种活动或其结果提供规则、指南或特性，供共同使用和重复使用的文件。”

综合上述对“食品安全”及“标准”的定义，食品安全标准是政府管理部门为了保证食品无毒、无害，符合食品应当有的营养要求，防止食品中的有毒有害物质对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性危害，而对食品中各种危害人体健康因素进行控制的技术法规。食品安全标准是对食品、食品添加剂、食品相关产品及其生产经营过程的卫生安全要求，是依照法定权限做出的统一规定，是中国唯一的强制性的食品标准。

根据食品安全标准的使用范围、对象及发布机构的不同，食品安全标准分国家标准、地方标准两个层级。

二、食品安全标准的内容

食品安全标准涵盖了对食品、食品添加剂、食品相关产品中包括生物性、化学性、物理性因素在内的各类危害人体健康物质的限量规定，以及食品添加剂、营养素、标签、生产过程要求、检验方法等方面的技术规定。根据《食品安全法》第二十六条规定，食品安全标准主要包括下列八方面的内容。

002」食品安全标准应用手册

(一)危害人体健康物质的限量规定

对食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物

毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。如：GB2762一2017

《食品安全国家标准食品中污染物限量》。

(二)食品添加剂的品种、使用范围、用量

我国颁布实施的GB2760一2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，规

定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。

(三)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求

对专供婴幼儿、孕妇及乳母等特定人群的主辅食品的营养成分要求也属于食品安

全标准内容，GB10765一2010《食品安全国家标准婴儿配方食品》、GB10769一2010

《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》等营养与特殊膳食食品安全标准中一般规定有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及微量元素等营养素指标要求

通常来说，食品的营养成分不属于食品安全指标，如含乳饮料的蛋白质指标，在食

品安全标准的整合修订中，GB7101一2015《食品安全国家标准饮料》去除了原含乳

饮料卫生标准中的蛋白质指标，含乳饮料的蛋白质指标执行质量标准GB/T21732即

可。但对特定人群，营养指标有时则与食品安全密切相关。如2003年安徽阜阳发生的“大头娃娃”事件，就是当年部分不法商贩生产供应的奶粉蛋白质含量过低，以食用该“奶粉”为主食的婴幼儿因严重缺乏蛋白质而导致“大头娃娃”等症状，虽然奶粉中蛋白质含量属营养指标，但对于以婴幼儿配方奶粉为主要膳食的婴幼儿，该奶粉的蛋白质指标则属食品安全标准范畴。

(四)与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求

在《食品安全法》颁布之前，有关食品的标签、标识、说明书要求的标准均未纳入食品安全（原指卫生）标准范畴。目前，我国食品安全标准体系已将与食品安全、营养有关

的标签、标识、说明书要求的标准统一为食品安全标准。如：GB7718一2011《食品安全

国家标准预包装食品标签通则》代替了GB7718一2004《预包装食品标签通则》。

(五)食品生产经营过程的卫生要求

对食品生产经营过程卫生要求的规定主要以生产经营规范类标准的形式出现，如：

GB14881一2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，规定了食品生产过程

中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

(六)与食品安全有关的质量要求

一般来说，食品质量指标不属于食品安全标准的范畴，但能间接影响食品安全的质量指标也是食品安全标准的内容。值得注意的是，产品安全标准应谨慎纳入与食品安

第一章概述《003

全有关的质量指标，不应涉及与食品安全无关、防止掺杂使假的指标项目。目前，对哪些指标属于与食品安全有关的质量要求没有统一明确的界定标准，需具体食品品种具

体分析，如：GB7101一2015《食品安全国家标准饮料》规定，“乳酸菌饮料产品标签应

标明活菌（未杀菌）型或非活菌（杀菌）型，标示活菌（未杀菌）型的产品乳酸菌数应≥10CFU/g(mL)”,活菌型乳酸菌饮料的乳酸菌数应属于质量指标，但乳酸菌数过少可引起杂菌生长，故该产品的食品安全标准中规定了乳酸菌的含量。

(七)与食品安全有关的食品检验方法与规程

在《食品安全法》颁布之前，我国食品标准体系中的大部分检验方法与规程都是以推荐性标准的形式发布的，很多方法标准没有强制性的效力，故在实际食品检测中是否采用这些标准未做强制规定。有一部分方法在作为产品强制性标准的配套标准时，由于被强制性标准引用而间接成为强制性标准。在上述标准体系下，因不同的检验机构在检测同一项目时可能会采用不同的检验方法，当检验结果出现不一致时会给结果的判定带来困难。现行的《食品安全法》将食品检验方法与规程纳入食品安全标准范畴，

即与食品安全指标相配套的检验方法均属于必须遵守的强制标准。如：GB4789.1

2016《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》为强制性食品安全国家标准，代

替了《食品安全法》颁布前制定的推荐性国家标准GB/T4789.1一2008《食品卫生微生

物学检验总则》。

(八)其他需要制定为食品安全标准的内容

因为属于食品安全标准内容的种类较为复杂，上述七项内容可能难以涵盖所有食品安全标准，故《食品安全法》第二十六条规定了该条兜底条款。

三、食品安全标准和其他食品标准的区别

根据《中华人民共和国标准化法实施条例》规定，工业产品的品种、规格、质量、等级或者安全、卫生要求等应当制定标准。为保障消费者健康，食品标准应有安全、卫生的要求。但食品属于工业产品，为指导企业生产，也应制定相应的质量、规格、等级标准。食品的安全、卫生要求属于食品安全的内容，食品的品种、规格、等级、口味、外观、大小等则属于质量的内容。因此，食品标准包含了食品安全和食品质量两个层面的内容，无论是食品质量标准还是食品安全标准统称为食品标准。

食品安全标准是对食品中各种影响消费者健康的危害因素进行控制的技术法规，是食品安全法律体系的重要组成部分，是食品生产经营中必须遵照执行的最低要求，是食品合法生产并进入流通环节的门槛。《食品安全法》规定了食品安全标准的范围，并将其定性为强制执行的标准，且“除食品安全标准外不得制定强制执行的标准”。因此，除食品安全标准以外的食品标准是对食品的品种、规格、质量、等级等方面的要求，均属于推荐性标准，是食品生产经营者自愿遵守的，该类标准可以为企业提高食品质量提供指导，以提高产品的市场竞争力。

004食品安全标准应用手册

区关示例

绿豆糕的定义、主要成分的含量及其检测方法是否属于食品安全标准内容？

我国于2016年9月22日实施的糕点标准GB7099一2015《食品安全国家标准

糕点、面包》规定了糕点、面包食品安全相关的指标，绿豆糕适用于该标准。按照《食品安全法》第二十六条规定，食品安全标准未涵盖对产品属性鉴别要求的内容。因此，对于绿豆糕的定义、主要成分的含量及检测方法不属于食品安全标准内容，应由有关机构组织制定相关的质量标准进行规范。

第二节食品安全标准的发展过程

一、食品卫生标准的发展

回顾我国食品安全标准的发展历史，可追溯到20世纪50年代，卫生部发布了首个食品标准即酱油中砷的限量标准，标志着我国食品标准的起步，且食品安全标准是以食品卫生标准的形式出现并从无到有地发展起来。50年代至60年代主要是针对食品不卫生而发生食源性疾病暴发等危害公众健康的问题制定的一些单项的食品卫生标准和管理办法，共颁布了30个标准。

20世纪70年代初，卫生部组织先后完成了全国各地食品中铅、砷、镉、汞、黄曲霉

毒素B,等污染物的流行病学调查和污染状况调查等基础性研究工作。在此基础上，

1974年原卫生部所属的中国医学科学院卫生研究所制定了以食品卫生标准为重点的食品卫生科研规划，组织全国各省（自治区、直辖市）卫生防疫站、医学院校等单位组成起草标准专题协作组，开始了食品卫生标准工作的全面组织和系统化的阶段，制定出了14类54个食品卫生标准和12项卫生管理办法，并于1978年5月开始实施。

1983年《中华人民共和国食品卫生法》颁布实施，明确了食品卫生标准的法律地位。该法规定：“食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品工具设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂以及食品中污染物质、放射性物质允许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或批准颁发。”卫生部成立了包括食品卫生标准技术分委会在内的全国卫生标准技术委员会，食品卫生标准技术分委会根据拟制定的食品卫生标准工作的需要，组建起草标准协作组，系统组织开展了食品卫生标准的研制工作。食品卫生标准协作组由全国原卫生防疫站（疾病预防控制中心和卫生监督所)、科研院所、大专院校、食品行业协会和生产企业组成，标准研制单位来自卫生、质检、农业、各类食品企业、行业协会，具有广泛的代表性。1985年食品卫生标准协作组已发展到26个，颁布食品卫生标准280个。自90年代，食品卫生标准已包括各类别食品产品卫生标准、食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标

第一章概述《005

准、污染物和真菌毒素限量标准、农药残留标准、食品容器包装材料卫生标准、食品企业生产卫生规范、食品卫生理化及微生物检验方法、食物中毒诊断标准等食品卫生标准。

我国加入世界贸易组织(World Trade Organization,WTO)后，为遵守世界贸易组织对各国制定食品安全标准的规定，提高我国的卫生标准与国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission,CAC)标准的协调一致性，2001年和2004年，全国食品卫生标准委员会组织专家对食品卫生标准进行了两次全面清理工作，在全面清理整顿基础上，提高了标准的覆盖面，删除了无卫生学意义的指标。2003年及2005年颁布的两批新标准，开始应用风险评估作为基础，提高与国际食品法典标准的一致性，更加科学，而且增强适用性。截至2009年《食品安全法》颁布之前，已形成了由通用标准、产品标准、食品企业卫生规范和检验方法组成的与《食品卫生法》相配套的食品卫生标准体系，食品卫生标准达到454项。

二、多种食品标准并行

1988年我国颁布《标准化法》，按照《标准化法》及其实施条例的要求，“保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他标准是推荐性标准”。随着食品标准化工作逐步全面展开，除强制性的食品卫生标准外，我国在食品领域制定并颁布了一系列与食品质量相关的标准，并形成相对独立的食品卫生标准、食品质量标准、食品行业标准、食用农产品质量安全标准体系，且分别由不同的政府主管部门负责。至2009年《食品安全法》颁布前，中国已有食品、食品添加剂、食品相关产品国家标准2000余项、行业标准2900余项、地方标准1200余项，基本形成了以国家标准为核心，行业标准、地方标准为补充的国家食品标准体系。

食品标准数量的不断增多及质量的提高，促进了食品工业的发展，为监督管理提供了依据，保障了消费者的权益。但同时不同部门制定的标准之间存在交叉、重叠、矛盾的问题也日益凸显。较为突出的问题是产品的质量标准也作为强制标准颁布，其中往往还含有与健康相关的食品安全指标。食品质量与食品卫生标准界限模糊不清。据国家食品安全风险评估中心对食品标准的清理整合发现，无论国家标准还是行业标准，强制性标准均占有较大的比例，尤其国家标准有近50%的食品、食品添加剂、食品相关产品标准是强制性的，其中相当一部分是与食品安全和卫生无关的质量、品质要求。在强制性食品质量标准中涉及卫生指标时，往往缺少科学依据多凭经验来确定，其指标有时与卫生标准不协调或矛盾，部分出现在不同的强制性标准中的食品卫生指标限值不同。食品标准存在的问题，给食品生产经营企业和食品监管部门带来了困惑，影响了食品安全监督管理工作。区关示例

水产品中甲醛的限量标准

在我国食品标准清理、整合前，涉及水产品甲醛残留限量的有NY5073一2001《无

公害食品水产品中有毒有害物质限量标准》及NY5172《无公害食品一水发水产品》两

006食品安全标准应用手册

项标准，其中标准规定的甲醛限量值分别为不得检出（所有水产品）及甲醛≤10mg/kg。但查询国内外学术期刊显示海水动物的甲醛存在本底含量。2006年，渐江省卫生监督所针对水产品经营者反映未在海水产品中添加甲醛，但被监管部门因市场抽检不合格而被处罚的情况，在浙江省的不同沿海地区分别采集了海水鱼类、头足类及甲壳类产品共计256件，并根据样品储存温度和时间设计不同的梯度进行检测，共获检测数值601个，检测结果发现不同种类的海产品均存在不同含量的甲醛本地值，相同产品在不同的储存时间甲醛本地值也不同，尤其是龙头鱼总体的检测值范围为(10.40一223.80)mgkg之间，中位数为68.05mg/kg。由此看来，上述两项标准甲醛的指标值的制定缺乏科学依据。

三、食品安全标准的形成

2009年预布实施的《食品安全法》规定：“国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。”自此，首次确定了“食品安全标准”这

一概念。并明确了食品安全标准包括国家标准和地方标准两个层级。食品安全标准是对各种影响消费者健康的危害因素进行控制的技术法规，是中国唯一强制执行的食品标准。

从《食品安全法》颁布至今，国家卫生健康委组织专家和相关单位对我国食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量以及行业标准进行清理，重点解决标准重复、交叉和矛盾的问题。国家卫生计生委国卫办食品函(2017)697号通报了食品安全国家标准目录和食品相关标准清理整合结论。经清理，1082项农药兽药残留相关标准转交农业部进行进一步清理整合。对另外3310项食品标准做出了以下清理整合结论：一是通过继续有效、转化、修订、整合等方式形成现行食品安全国家标准；二是建议适时废止的标准：三是不纳入食品安全国家标准体系的标准。截至2017年4月，原国家卫生计生委会同农业部、食品药品监管总局制定发布食品安全国家标准1224项，已构建成了通用标准与专项标准相协调、检验方法与限量标准相配套、产品标准与规范类标准相配套的食品安全标准体系。具体标准包括：通用标准11项、食品产品标准64项、特殊膳食食品标准9项、食品添加剂质量规格及相关标准586项、食品营养强化剂质量规格标准29项、食品相关产品标准15项、生产经营规范标准25项、理化检验方法标准227项、微生物检验方法标准30项、毒理学检验方法与规程标准26项、兽药残留检测方法标准29项、农药残留检测方法标准106项。具体标准文本可在食品安全国家标准数据检索平台(http://bz.cfsa.net.cn/db)查询.

第三节食品安全标准的作用

食品安全标准是政府管理部门为了保证食品安全，对食品中各种危害人体健康因

···试读结束···