《食品质量控制与管理》钱和，王周平，郭亚辉主编|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《食品质量控制与管理》

【作　者】钱和，王周平，郭亚辉主编

【页 数】 462

【出版社】 北京：中国轻工业出版社 , 2020.09

【ISBN号】978-7-5184-3039-0

【分 类】食品-质量控制-高等学校-教材；食品-质量管理-高等学校-教材

【参考文献】 钱和，王周平，郭亚辉主编. 食品质量控制与管理. 北京：中国轻工业出版社, 2020.09.

图书封面：

图书目录：

《食品质量控制与管理》内容提要：

本书基于现代质量控制与管理的基本概念、原则、过程的框架，系统阐述了食品质量控制与管理的基本概念、基础理论及其工具和方法。首先，基于食品供应链，融合质量概念，详细介绍食品质量的定义、食品质量的形成、食品的质量维度、食品的质量属性、食品的内在质量与外在质量以及影响食品质量的因素等知识。接着，按照质量管理体系的框架和PDCA循环的思路，逐步阐述与战略相匹配的食品质量方针与目标、食品质量策划、食品质量控制、食品质量保证、食品质量改进和食品质量管理。然后，系统介绍质量管理体系（ISO9001：2015）、食品安全质量方案（SQF）之食品质量规范以及整合食品质量管理体系。最后，介绍了质量控制与管理的新应用（电商食品的质量控制与管理）及其发展新趋势。本书内容系统、详实，较好融合了质量管理学与食品科学，充分体现了质量管理原理在食品领域中的应用。本书既可以作为食品安全与质量专业、食品科学与工程专业和经济管理类专业本科生和硕士研究生的教材，又可作为企业食品质量与安全管理人员的培训教材和各类质量体系审核员的参考书，同时还可供对食品质量感兴趣的读者参考。本书也可作为查阅质量控制与管理方法的指南或工具书。

《食品质量控制与管理》内容试读

CHAPTER

第一章

食品质量概论

学习目标：

1.食品与食品链的定义。

2.食品质量的形成规律。

3.食品的质量属性。

4.影响食品质量的危害因素。

5.食品质量的法律要求。

第一节质量世纪的挑战

随着知识化、信息化、智能化时代的到来，以及世界经济全球一体化进程的推进，企业的竞争范围逐渐扩大，世界市场的竞争日趋激烈。在市场竞争的五大要素：品种质量、价格、服务和交货期中，决定竞争胜负的要素是质量。因此，质量是国际贸易的基本条件，是市场竞争的重要手段，是经济社会发展的重大战略性问题。正如美国著名质量管理专家朱兰(J.M.Juran)博士所言，21世纪是质量世纪，依靠质量取得效益是人类步入21世纪后的最佳选择。因此，所有企业必须视质量为生命，以质量的持续改进为永恒的目标。

进入经济新常态的中国，必须要迎接质量世纪的挑战。2015年3月5日，李克强总理在第十二届全国人民代表大会第三次会议的《政府工作报告》中首次提出“中国制造2025”,指出：“没有强大的制造业，就没有国家和民族的强盛。”提升质量、打造强势品牌将是“中国制造”在激烈的国际竞争中争取一席之地的必然选择。

如何应对质量世纪的挑战？华为技术有限公司主要创始人、总裁任正非曾经说，“教育是最便宜的投资”，中国与发达国家竞赛，唯有通过提高教育水平。因此，迎接质量世纪的挑战，应该从建立高效的学习型国家、学习型企业开始，从有效的教育、培训，提升质量相关知识，建立质量文化，培养质量意识开始。

2食品质量控制与管理

一、发达国家的质量意识

自20世纪60年代开始，国际上的质量竞争日趋激烈，人们越来越清楚地认识到：采用价廉质次的倾销政策已难以取胜。20世纪，人类在发展中取得了非凡的成就，生产力高度发展，产品和服务质量不断提高，一切正如1994年朱兰博士在美国质量管理学会年会上所说：“这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争的主要武器就是产品质量。”

世界上经济高速发展的发达国家都极其重视产品质量和服务质量，并且一直努力寻找提高产品质量和服务质量的有效途径，不遗余力地追求和创造高质量。

日本的经济振兴就是从抓质量开始的。20世纪50年代，日本从美国引进了质量管理(quality control),1951年设立了戴明奖，1960年开展“质量月”活动。日本“青出于蓝而胜于蓝”，后来超越了美国，创建了日本式的全面质量管理(total quality manage-ment,TQM)。TQM成为日本企业制胜的法宝，奠定了日本制造业高质量、有序发展的

雄厚基础。在20世纪90年代之前，TQM仿佛是日本的特有专利，其它国家难以仿效

因此，“made in japan'”成为高质量的代名词，在全世界范围内赢得了无可比拟的竞争力。朱兰博士在考察了日本经济以后说：“日本的经济振兴，是一次成功的质量革命。”

由于日本产品在市场上的挑战，美国制造业的专家们提出了“质量要革命”的口号。他们认为“第三次世界大战”将是一场不用枪炮、不流血的商业战，其主要武器就是产品质量。质量专家们指出，要重振美国经济，靠贸易保护主义是不行的，靠美元贬值也是不行的，关键在于真正有效地提高产品质量。

欧洲各国历来重视产品的质量与信誉。英国于20世纪80年代初期专设内阁协商委员会，对英国制造的产品进行了一次系统的质量普查，完成了一份有价值的质量相关问题报告，建立了全国性的质量信息中心，确定了国家对优质产品的奖励措施，加强了标准化工作（范科林，2010）。同时，还建立了产品质量保证体系，以提高产品在世界市场上的竞争能力。德国更是以严谨著称，对质量管理十分严格，为了确保产品的质量信誉，在一定条件下宁肯牺牲产量，也决不肯放松质量。瑞典同样也是根据政府的规定，开展全国性的质量运动。

综观全球，凡制造强国、经济强国、技术强国、贸易强国，都讲质量、抓质量。美国、日本、英国、德国等发达国家之所以强，很大程度是强在了质量上。近年来，德国提出了“工业4.0”战略，美国和日本紧随其后，分别提出国家《先进制造家战略计划》和《机器人新战略》，掀起新一轮制造业风潮，其核心除了研发新技术，最根本的还是强调要提高质量竞争力。

二、发展中国家的质量意识

大部分发展中国家的经济都是以农业为基础的，农业占国民生产总值的60%~80%。由于工业不发达，人口增长迅速，对消费品的需求通常大于供应。在这种情况下，几乎

第一章食品质量概论3

所有的产品都能销售出去，消费者购买与否往往取决于价格，而不是产品质量。

为了加速工业化步伐，发展中国家通常建有大量国有工业企业，且为了保护民族企业不受国际竞争的冲击，大多数政府采取了诸如进口限制、高额关税等保护措施。缺乏国际竞争的结果是故步自封和生产效率低下，阻碍了国内质量文化的形成与发展。

因此，在大多数发展中国家，由于国产货的质量形象差，加之跨国集团强大的广告攻势，促使人们盲目信任进口货的质量。某些跨国公司基于这种消费态度，利用发展中国家缺少足够的检测手段和明确的采购规范，向发展中国家倾销质量低劣的材料和产品。当这些低于标准要求的材料投入生产时，必将影响最终产品的质量。因此，低水平的资金周转、高质量材料供应的不稳定、有缺陷材料退货时的困难等现实问题，严重影响和制约了发展中国家制造业的发展。

保护国内经济、缺乏竞争、没有使用现代质量管理工具、强调短期效益等因素导致了发展中国家的工业质量问题。究其根本，是缺乏质量意识。发展中国家的制造商不了解质量所能带来的经济效益，忽略了质量对利润的贡献，并且对质量有太多的误解。发展中国家对质量的常见误解如下所述。

1.质量越高，成本也越高

这是人们所持有的和质量有关的最普遍的观点。可事实是，高质量并不总意味着更高的成本。要准确理解质量与成本的关系，就必须了解现代化大生产中产品质量是如何形成的。基于市场的需要，质量首先是以设计文件的形式加以确定，然后通过适当的制造过程把它变成实实在在的产品。因此，一方面，研究开发部门投入更多的资源提高设计的质量，可带来产品质量明显的提升；另一方面，改进制造过程可以使产品质量提高、次品和废品减少，从而使整个产品的成本大幅度降低。日本和西方国家大批量的工业品生产已经充分证明了这一点。计算机、消费类电子产品和家用电器就是最好的例子，近十年来这些产品的质量不断提高而成本确实也在不断降低。

高质量不代表高成本，但是，低质量一定会造成高成本。生产成本的结构随着产品的属性和加工程度不同有很大的变化，典型的情况是材料占总成本的45%左右，固定成本约占25%，加工附加值约占30%。假设税前利润为10%，无材料可以重复利用，那么

一个废品造成的损失等于7个合格品的利润。这意味着公司要想在激烈竞争的市场中占有一席之地，必须通过质量管理来控制成本。

通常低质量的费用与废品处理、返工和检验等方面花费的额外精力有关，这些费用是容易理解的，但是，大多数企业并没有将下述这些费用纳入成本，也没有考虑到低劣的质量管理还可能导致其它费用。例如以下几种情况。

(1)由于设计不良和低效率的制造过程而导致材料的浪费。

(2)由于选错了供应商和对采购物资无效的质量控制而导致高库存。

(3)在运输和储运过程中由于不良的包装、贮存和搬运而导致的损坏和变质。

(4)由于不恰当的加工、不良的工作计划和错误的预防性维修而导致设备和工作不协调。

(5)把时间和金钱不合理地花费在与供应商和用户一起找质量问题等行政事务上，从而影响了其它质量管理职责的履行。

4食品质量控制与管理

(6)因推迟交货和不满足要求而受到罚款。

在发展中国家，多数企业没有将上述费用进行记录并纳入成本分析。有些管理者几乎不知道这些是应该纳入成本的费用，因此不会考虑到控制它们的方法。据统计，在发达国家，低质量带来的可避免损失通常占15%~25%；而在发展中国家，这个比例可能超过30%。

随着日益增长的自由贸易和全球经济一体化，竞争在所难免。所以，从长远来看，不改变对质量的态度，企业将面临严重的威胁。只有通过改进质量管理使产品成本得到显著降低，才能在未来市场中占据优势。

2.强调质量会降低生产率

在生产管理者中普遍存在一种错误的认识，即质量是以牺牲数量为代价的。这种观点是从早期质量控制(quality control,.QC)仅仅是对成品进行抽样检验的时期遗留下来的。在这种情况下，检验要求越严格，拒收的比例就越大，因此，人力资源的浪费就越严重。而现代质量控制的方法不断趋于完善，质量控制的重点已经转移到设计和制造过程中的预防性控制，以确保一开始就不会生产有缺陷的产品。因此，提高质量和保持数量的努力是互补的，提高质量的努力通常会带来更高的生产率。例如，最重要的质量保证(quality assurance,QA)活动之一是投入生产前的设计评审，以确定设计是否满足明确的或者预测的用户要求。同时，还能确定以现有的设备和机器能否顺利生产出合格的产品。如果必要的话，可以改变设计方案，用最经济的工序进行生产。由此可见，与质量有关的一切活动，都能直接或间接地帮助提高生产率。

3.严格的检验可以保证质量

检验是第一种正式的质量控制手段，大多数的制造商现在仍然相信通过严格的检验可以提高质量。应当明确，检验的结果只能判别好与坏，或是否满足工艺要求以及相关质量要求，它本身不能改进制造出来产品质量。研究表明，现场发现的60%~70%缺陷可直接或间接地归因于设计、工艺流程和采购等环节的错误，而多数检验活动都是针对现场的。

依赖检验技术找出不合格品的另一个不利后果是，可能永远不能确定一个生产过程能否生产出质量优良的产品，因此，可能无法兑现交付承诺，对公司的信誉和长期的业务前景会产生不利影响。

因此，严格的检验只是保证质量的手段之一。质量保证不是仅由检验部门进行的孤立活动。为了使之有效，质量保证必须包括负责营销、设计、工程、采购、生产、包装、发货和运输在内的所有部门的活动。而且，质量保证还要覆盖用户，以便了解用户的要求和得到用户对产品的准确反馈。

4.忽略了员工技能培训对质量的影响

发展中国家的企业经常把产品质量差归因于工人缺乏质量意识和企业缺乏质量文化。事实上，解决这个问题的根本方法在于管理者是否对员工进行了适当的培训和指导，使他们拥有正确的质量意识和思想，有能力执行与质量控制和质量保证相关的操作规范，并承担相应的职责。

例如建造新工厂和安装新设备相对来说要容易一些，改变企业的技能培训和员工的

第一章食品质量概论5

质量态度则要困难得多。所以，尽管有些公司拥有按照国际规范进行生产的设备，但是由于工人的操作水平较低，大量的产品不符合规范要求，公司不得不再依靠精心安排的检验程序把不合格品和合格品分开，其中不合格品只能亏本销售。这种操作方法所导致的经济损失不容小觑，因为按照这种体系运行的企业最后只能退出竞争日益激烈的市场。

另外，一项针对发展中国家的企业质量管理状况调研表明，大多数的现场管理者不能提供工艺和设备操作等方面的全面培训，不能提供标准操作规范、验证或评定员工操作能力的方法、结果不理想时调整设备或工艺的方法等作业指导文件。因此，对产品的质量问题，企业首先应该检查管理体系及其运行中的不足，而不是将员工作为替罪羊。

虽然目前我国已成为世界第二大经济体，是世界公认的制造业大国，但是我国质量发展基础依然薄弱，质量水平的提高仍然滞后于经济发展，质量供给水平、保障能力与人民群众日益增长的质量需求之间的矛盾依然突出，距离质量强国的要求还差得较远。我们必须清醒地认识到，与那些质量强国相比，我们在技术、标准、品牌等诸多方面还有很大差距，在国际贸易和国际市场竞争中，并不占据优势。目前，我国消费结构和消费目的已经从单纯满足需求提升到追求高质量阶段。因此，我国制造业必须从低成本驱动的粗放型、数量型的“旧常态”经济增长模式，转变为集约型、质量型发展的“新常态”经济增长模式，将“质量兴国”作为一项基本国策来对待。

三、质量与品牌核心竞争力

质量的高低决定了品牌核心竞争力的强弱。相关研究表明，质量与美誉度、品牌形象、销售量均呈正比例关系，质量每提高1%，美誉度就提升0.5%，品牌形象就提升1%,销售量便提高0.5%，因此，消费者对行业内产品质量的排序，关系到企业的投资回报率。如果企业产品的质量排在前15位，其税前投资回报率平均在32%；如果企业产品的质量排在倒数5位以下，其税前投资回报率平均只有14%（王彧，2013）。由此可知，质量通过对品牌核心竞争力的影响，决定企业的效益。

品牌(brand)一词的本意是“烙印”，是自然经济时代用以区分与他人财物的标记，美国市场营销协会将品牌定义为：一种名称、术语、标记、符号或设计，或是它们的组合运用，其目的是借以辨认某个销售者或某一群销售者的产品或服务，并使之同竞争对手的产品和服务区别开来。一个品牌至少能表达出6层涵义：给消费者带来特定的属性：使消费者获得利益：体现产品制造商的价值感：附加特定的文化特征；体现一定的个性：反映消费者的特征。

品牌最基本的特征在于其识别特性，一个具有美誉度和知名度的品牌是企业树立良好形象的重要基础，能够培养客户对商品的忠诚度，从而有助于扩大产品销售。因此，品牌不是个单纯的标记，而是具有市场核心竞争力的、受到法律保护的无形财产，是企业最有价值的资产之一，消费者对品牌的最终诉求是质量，他们通常认为同一品牌下的产品具有相同的质量。因此，鉴于质量对于品牌资产的重要价值，竞争从产量的较量升级为质量的较量。

核心竞争力是指能给企业带来市场竞争优势的不同技术系统和组织管理系统的有机

6食品质量控制与管理

融合，考察的是企业持续的、动态的竞争状况（李育英，2006），特别是企业在竞争中具有的潜在的获利能力，而非单纯的市场占有率、品牌知名度以及企业的生产规模等指标参数。虽然不同的企业具有不同的核心竞争力，但是，独特性、整体性、价值性等是企业核心竞争力的共同特征。概括地讲，核心竞争力是企业多方面技术和机制的有机融合，是不同技术系统、管理系统及技能的结合，是企业在特定经营环境中的竞争力和竞争优势的合力（张庆伟等，2008）。而这种合力的基础，就是高质量。

石家庄三鹿集团股份有限公司（以下简称“三鹿”）的前身是1956年成立的“幸福乳业生产合作社”，在发展过程中曾创造了多项奇迹和“五个率先”：1983年，率先研制生产母乳化奶粉（婴儿配方奶粉）；1986年，率先创造并推广“奶牛下乡、牛奶进城”城乡联合模式：1993年，率先实施品牌运营及集团化战略运作；1995年，率先在

中央电视台频道黄金时段播放广告：1996年，率先在同行业导入C系统。2005年8月，

“三鹿”品牌被世界品牌实验室评为中国500个最具价值的品牌之一：2006年位居国际知名杂志《福布斯》评选的“中国顶尖企业百强乳品企业”第一位，经中国品牌资产评价中心评定，当时“三鹿”品牌价值高达149.07亿元：2007年被中华人民共和国商务部评为“最具市场竞争力品牌”，“三鹿”商标被认定为“中国驰名商标”，产品畅销全国。就是这样有着耀眼光环的企业，醉心于规模扩张和销售额的增长，却对直接决定产品生命的质量管理失控，生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺严重污染，导致众多婴幼儿患泌尿系统疾病，多名婴幼儿死亡。经过几代人的奋斗，品牌价值曾近150亿元的乳业巨人，最终因质量问题轰然倒下，我们必须引以为戒。

四、与全球化对接的质量管理

目前，一个以提高产品质量为中心的浪潮，正在世界各国形成。人们已深刻地认识到，现代经济是一个开放的世界性经济，国际贸易和世界性的经济合作，是每个国家发展经济不可缺少的条件，任何一个国家都不可能闭关锁国、关起门来搞建设，国家间的相互依赖一定越来越紧密。技术交流、互相补充、共同提高、互通有无，是现代经济的重要特点。为此，必须形成一个相互交换产品、资源和服务的国际市场，而质量则是进入这个国际市场的通行证，是参与国内外市场竞争的支柱，每一个想立于世界民族之林的国家，必须为其制造业建立一个与全球化对接的质量管理体系（曹立章等，2011）。所有产品的市场竞争都可分为四个阶段：①产品质量的竞争；②企业管理的竞争；

③成本竞争；④规模效益竞争。认真分析这四个阶段：①要求产品特性满足用户需求，且产品制造和服务过程无缺陷：②通过质量管理活动，使产品满足要求：③利用质量管理降低生产成本：④利用质量管理，实现规模效益。因此，质量管理是参与市场竞争四个阶段的必要手段。

对于食品供应链上各类企业而言，竞争是永恒的主题，而产品质量和价格永远是竞争的焦点。如果想在激烈的竞争中占有一席之地，就必须增强企业的质量竞争力，同时降低质量成本，而要达到这两个目标最有效的途径，就是建立与全球化对接的质量管理。总结国内外成功企业的经验，不难看出，企业的质量管理通常依靠完善的质量管理

···试读结束···