《食品质量安全研究》王玉民著|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《食品质量安全研究》

【作　者】王玉民著

【页 数】 129

【出版社】 成都：电子科技大学出版社 , 2017.07

【ISBN号】978-7-5647-4835-7

【价 格】28.00

【分 类】食品安全-质量管理-研究

【参考文献】 王玉民著. 食品质量安全研究. 成都：电子科技大学出版社, 2017.07.

图书目录：

《食品质量安全研究》内容提要：

食品质量安全是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。我国政府立足从源头抓质量的工作方针，建立健全食品质量安全监管体系和认证制度，全面加强食品质量安全立法和标准体系建设，对食品实行严格的质量安全监管。经过努力，中国食品质量总体水平稳步提高，食品质量安全状况不断改善，食品生产经营秩序显著好转，全社会的食品质量安全意识明显提高。但是，我国食品质量安全认证还存在着诸多问题亟待解决。本文通过对我国及国外发达国家的食品质量安全认证进行深入的分析和比对，研究我国现行食品质量安全认证现状及存在的问题，从监督管理、法律法规、认证机构、认证企业等角度提出了相应的对策及建议，旨在为政府建立完善的食品质量安全认证制度提供依据和参考，为生产经营者有效参与市场竞争，为维护消费者维护合法权益提供支持。

《食品质量安全研究》内容试读

第1章导

论

众所周知，人类维系生命，赖以生存最主要的就是食品，这是必不可少的重要物质基础。随着社会时代的不断发展变化，食品不仅能为人类生存提供营养物质，而且还作为特殊的商品在金融商品生产流通领域大展拳脚。以食品为基础兴起的食品行业，为人们提供了各种各样的食品及其相关的服务，与人们的日常生活密切相关，成为相当重要的一个组成部分。同时呈现出对食品的多样化需求后，食品行业扩大了规模，为社会提供了不少就业岗位，吸纳积累了很多城乡劳动就业人员，而且食品行业又与农业以及其他行业建立了密切联系，使得食品行业的发展引起了社会各界的广泛关注。近年来，在经济全球化趋势的影响下，食品行业也顺应潮流，与时俱进地加快了发展步伐，投入激烈的市场竞争中，为了抢占有利位置，提高食品质量显得至关重要。加之，人们物质生活水平和认知水平有了极大提高，科学技术也得到了迅猛发展，人们对食品就提出了更高要求，除了食品营养外，安全、保健、质量、卫生等也成为关注的焦点。这对于食品行业来说，既是机遇又是挑战，需要积极抓住机遇，正面应对挑战，从各个环节入手，加强对食品质量安全的管控，确保食品的安全。

1.1食品质量相关概述

1.1.1质量

质量一词的出现与商品生产息息相关，尤其是随着生产力水平的逐渐提高，推动了整个社会的高速发展，不断丰富与深化了人们对质量的认识。通常我们所说的质量，指的都是产品质量，在最初人们的认识中，质量就是用来衡量消费者对产品满意程度的一个重要指标，用于检验产品是否满足了消费者的需求，是否存在明显的缺陷与不足之处。

在市场经济高速发展的大趋势下，产品单纯地满足消费者最基本的需求已很难在市场中具备超强的竞争力，为了抢占更多的市场份额，商家必须最大程度地挖掘消费者最真实的期望与需求，这样才能保证产品在激烈的市场竞争中脱颖而出。同时，随着消费者对产品要求的增多，质量不再仅仅局限于产品本身，还延伸至与产品相关的系列服务中，使得质量的

概念从内容和范围上都得到扩展。在IS09000:2000中对质量下了一个明确的定义，即质量

是一组固有特性满足要求的程度，对于这一定义可以从以下几方面加以理解认识。

首先，质量定义中的满足要求的程度，需要从国家硬性法律法规和消费者要求两方面理解。只有当商家企业的产品质量满足达到了法律法规要求的程度，才能最大程度地确保产品质量过关，同时产品质量满足消费者要求是不可或缺的重要部分，也是产品存在的基本前提。

食品质量安全研究

其次，在定义中提到的“固有特性”，从字面上理解指的是某事或是某物中固有的，且永久存在的特性，具体呈现在产品中则表现为安全性、经济性、适用性、美观性与可信性。其中，产品的安全性是消费者最最关注的一点，它要求产品在存放、使用过程中不能对使用者造成任何的人身伤害和财产损失。一旦产品存在一定的安全隐患，无论产品性能、价格、外观等再怎么出众，都不会被广大消费者所接受，这也是国家法律法规所不允许出现的情况，尤其是食品、机床设备、汽车、家用电器、医药等与消费者生活密切相关的产品更不能出现安全隐患，影响产品的质量，不然政府相关部门将出面干涉或是强制勒令商家企业停业整顿，或是接受严重的处罚，以确保产品的安全性，足可见安全性是用于衡量产品质量的一个重要指标。除了产品的安全性以外，产品的经济性也是消费者比较关心的，这关系着产品使用的成本费用，任何消费者都存在这样一种心理，投入最小的成本费用获得最大的使用价值，但实际上产品经济性与使用性没有直接关系，可它依然为消费者所关心。产品的使用性是对产品适合使用特性的体现，涵盖了使用性能、辅助性能和适应性等内容，在研究产品使用性能时主要考察产品本身做得怎么样，辅助性能是对产品使用性能最大程度发挥的有效保障特性，适应性是从不同使用环境下对产品使用性能的一个考察。

当然对于产品而言，消费者第一眼看到的仅仅是产品的外观，为了更加符合消费者的审美特性，吸引消费者对产品的注意，提高产品的美观性至关重要。当产品的美观性与消费者的期望值接近时，就会提高消费者购买产品的可能性。一般的产品美观性，都从产品外观、造型、颜色、款式上下功夫，当这些与消费者的审美要求相符时，消费者就会不由自主地受到产品的吸引，从而激发购买欲。关于产品的可信性，可以理解为可靠性与可维修性。没有什么产品能够永久地使用，都存在一个使用寿命，当在规定时间和固定使用条件下，产品能够完成相应的规定功能时，就能判断这个产品质量过关，这是从时间角度进行产品质量衡量。而可维修性主要指的是产品出现故障，进行维修的一个便利程度，对于一些耐用品来说，可靠性与可维修性都是相当重要的质量评估指标。

最后，从目前人们对产品质量的要求来看，质量的衡量不仅体现在产品自身，还扩展到产品的生产、服务环节。其中，生产质量的考察主要从生产人员、生产设备、产品原材料、产品生产方法与生产环境5个方面着手进行，服务质量侧重于消费者对产品提供服务的一个满意度衡量，它们与产品本身质量共同形成了较为完善的质量体系，三者关系紧密，其中产品质量是对生产质量的反映，生产质量是产品质量的保证，服务质量是产品质量的检验和延续。

1.1.2食品质量安全

从字面意思来理解食品质量安全，它是从食品质量状况角度出发对消费者食用或者饮用的食品做出的一个健康、安全保证的衡量程度。为了最大程度地确保食品质量安全，从食品加工生产的原材料、包装到运输、储存每个环节都要提高警惕，避免出现食品质量问题，给消费者带来严重的身体健康、安全损害。同时，政府也必须出台相应的法律法规，以及一些强制性的食品质量安全标准要求等，为消费者的食品和饮品安全保驾护航，不能危及人体和财产安全。在衡量食品质量安全时，主要从食品自身的成分、含量、颜色、形状、气味、卫生、味道等方面出发，具体而言涵盖了品质、规格、数量、重量、包装、安全卫生等各方面的内容。2

第1章导论

当然，对于食品质量安全的定义认识，不少人将其与“食品卫生”相混淆，WHO(世界卫生组

织)早在1996年就明确地在《加强国家级食品安全计划指南》中指出了食品质量安全和食品卫生是两个不同的概念定义，其中食品卫生作为食品质量安全的一个有机组成部分，更侧重于食品的生产过程，而食品质量安全主要集中在最终的产品身上，并贯穿于整个食品生产运输、储存过程中。

关于食品卫生，指的是在食物所有阶段都很有必要采取的各种条件和措施，以增加食品的安全性，其中用来衡量食品安全最直接的指标是食源性疾病的发病率。食品质量安全与食品卫生属于种概念与属概念的关系，到食品质量安全时更多的是追求质，可见二者具有明显的差别。首先，表现在范围上，食品质量安全涉及整个食品或食物从种植、养殖到生产加工、包装，再到运输、储存、消费等不同环节，而食品卫生并不会涉及食品或是食物的种植养殖阶段。其次，二者的侧重点也不相同，对于食品质量安全来说，是过程与结果安全的有机和谐统一，意义更大。

而对于食品质量安全的概念界定，则是一个发展过程，随着社会的不断发展进步，人们对于食品质量安全的要求也升高了，作为种概念，食品质量安全定义中必须包含食品卫生、食品质量等属概念。这有利于突出食品质量安全的全局性。众所周知，食品从最初的原材料到最终的销售需要经过多个环节，其中涉及的要素以及部门更是众多，无论是食品生产企业，还是食品质量安全监管部门，更或是中介机构等都是有机组成部分，从食品质量安全角度出发能很好地避免部门或是环节立法的缺陷，构建出一个较为完整的食品质量安全保障体系，包含所有的环节和要素，是对全局性的最好诠释。同时，食品质量安全也具备一定的科学性，在《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）中有效地凸显了政府在食品安全中的许可与处罚，可以算得上第一代较为规范的食品保障法，与传统社会治理相适应。而随着社会的不断发展进步，在食品安全保障上必须与现代社会治理相联系，以科学的风险评估为基点，兼顾行政许可与行政指导，政府宏观监管与企业微观保障，《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）成为不折不扣的第二代食品保障法。目前，我国基本确立了以分段监管为主，品种监管为辅的食品质量安全监管体制。以食品质量安全可以统一各环节、各部门的准人条件、标准内容等，而避免目前的在同一环节对同一企业进行卫生、质量等多要素的重复监管①。

当然结合上述各种界定，可以看出食品质量安全、食品卫生与食品质量间具有一定的联系，既不是相互平行的，也不是相互交叉的。在食品质量安全中涵盖了食品卫生、食品质量两部分，在概念上也有食品卫生与食品质量的体现，当然这并不是对食品卫生与食品质量概念的否定与取消，而是用一种更为宏观的视角来加强对食品卫生、食品质量的重视关注，同时食品卫生与食品质量两者间还具有一定的交叉关系。鉴于此也可以知道，食品质量安全是一个综合性跨学科的概念，从政治、社会、法律等各方面都能对其进行一定的阐述。本书中关于食品质量安全的定义是，食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。从定义中可知看到，食品质量安全不是单一

①孙琪.我国食品安全的政府监管研究[D].大连：东北财经大学，2007

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食品质量安全研究

的某阶段某环节的安全保障，而是始终贯穿于食品生产加工、包装、流通、经营销售等过程中，既是对食品最终结果安全的肯定，又是对食品过程安全的要求，甚至延伸到现实与未来的安全。

当前，人们对食品质量安全问题的关注度越来越高，促使其逐渐成为一个国家乃至整个世界都需要高度重视的公共卫生问题，当食品质量安全具备公共物品属性时，一些市场机制就难以最大限度地发挥作用，为此在保障食品质量安全上政府必须担负起重要责任，成为必不可少的重要监督管理者，以便为食品质量安全创造一个更加和谐的环境。

1.1.3食品质量安全的构成要素

随着人们物质生活水平的提高，对衣食住行等各方面的要求都有所增加，更将健康提到首位。当然为了最大限度地确保健康，人们对医疗、饮食、保健等十分关注，尤其是维持生存的食品更是关注的一大焦点，提高对食品质量安全的重视很有必要。一般而言，构成食品质量安全的要素主要包括6个部分。

1.食品卫生安全

就食品而言，消费者最直观的安全体验是卫生可以放心食用，也就是对食品卫生的一个安全衡量。它主要涉及食品是否干净，有无毒性，消费者食用后会不会对身体产生损害等。为了进一步提高食品卫生安全，在进行食品加工生产时，就需要创建一个良好的生产加工环境，避免一些对人体有害的微生物或是细菌感染食品，从而影响食用者的健康安全。具体表现在食品生产加工环节中将诱发食品腐败的微生物繁殖速度与数量有效控制在最低范围内，食品生产加工环境、工作人员都必须保持清洁卫生，才能进一步提高食品卫生。对于食品质量安全来说，食品卫生是最基础的安全保障。

2.食品质量安全

食品质量是指食品能否满足消费者需求的特性。包括食品的功用性、营养性、卫生性、经济性和稳定性。食品质量安全是指食品产品品质的好坏程度，是指食品的内在品质和外观。食品质量安全要求食品要符合产品标准规定的应有的指标，以及满足人体需要的营养要求和相应的色、香、味、形等感官需求。

3.食品营养安全

食品对于人来说，是提供身体所需营养价值的重要物品，是必不可少的。所谓的食品营养安全，就是指食品能够给人们正常生活工作提供足够人体发育成长的营养元素，以平衡人体健康安全，最终成为食品质量安全的重要组成部分。当然，从食品中摄取营养成分，也需要各项指标平衡合理，即蛋白质、纤维素、矿物质、脂肪、维生素等营养物质成分要均衡，且还必须满足国家对这些营养元素的要求标准，才能真正为人体健康提供帮助与保障。

4.食品数量安全

在追求食品质量安全时，也不能忽略食品数量的安全，这也是食品质量安全中的一个重要部分，具体指食品的数量能够充分满足人们的基本生活需求。同时在食品数量安全中还要求其呈现出一定的可持续性，它与生产力的发展具有密切关系。在生产力水平较低的时候，食品供给数量很大程度上会制约人们的生存发展，从而阻碍了整个社会的高速发展：当

第1章导论

社会发展进步后，人们的生活水平也呈直线提高，利用先进的生产种植技术，大大增加了食品的数量，有效地保障了食品数量安全。

5.食品生物安全

食品的生物安全是随着现代生物技术的研究、发展和应用而不断涌现的，生物技术的应用会对生物的多样性、生态环境、人们的身体健康以及生命安全产生潜移默化的影响，特别是转基因技术的广泛应用，使得转基因生物不断增多，研究和预测表明，转基因生物对生物的多样性、人类生存环境等都存在着风险与威胁。

6.食品可持续性安全

食品可持续性安全要求食品的获得要注意资源的可持续利用与生态环境的保护。人类社会可持续发展的首要条件就是资源的可持续利用与生态系统的可持续性。自然资源是有限的，环境的承载能力也是有限的，因此，人口的发展与经济、社会的发展都要在适度地利用有限的资源的基础上。所以，食品资源的获取和供给也要以合理利用自然资源和有效保护生态系统为基础①。

1.2我国食品质量安全认证及其分类

1.2.1食品质量安全认证的概念界定

食品质量安全认证是对食品质量安全的一个有效判断与衡量，也是食品质量对消费者健康安全的保证程度体现，主要可以从3个方面来界定其内容。首先，在食品质量安全认证中需要衡量由于食品污染而给消费者带来的潜在的健康安全威胁。其次，要关注很多食品工业新技术带来的质量问题，例如在食品中不按规定过多使用添加剂，或是一些转基因食品由于技术不纯熟而带来的健康安全影响。最后，加强食品质量安全认证还需要注重食品标志的使用是否规范科学，是否存在滥用情况。

食品质量安全认证具有系统性，根据国际标准化组织(S0)对其的定义，实际上就是一

种生产食品标准化程度的界定。食品质量安全认证涉及的环节较多，如生产、加工、销售、消费等，其最高目标是消费者的身体健康与安全，以现实资源、技术条件为出发点，重在标准的制定与标准的实施，通过各方面的有效协作，依据“统一、协调、简化、优化”等基本原则，以标准化形式管理产品的全过程，包括生产、加工、贮藏、运输、销售等各个环节②。

食品业是比较特殊的一个行业，它与人们日常生活关系紧密，因此人们对食品的质量安全要求更高。然而在不同的国家和不同的地区，对于食品质量安全的认证标准各不相同，从我国来看，食品质量安全要求更多体现在无公害农产品认证、绿色食品认证以及有机产品认

证上，其与食品质量安全市场准入制度(QS)共同组成我国独有的食品质量安全管理形式。

①王明礼.我国食品质量安全政府监管问题研究[D].天津：天津大学，2012

②胡南乾.我国食品质量安全认证问题研究[D].广州：华南理工大学，2011.

食品质量安全研究

1.2.2关于我国食品质量安全认证的分类

1.无公害农产品认证

无公害农产品，即安全的农产品，也就是说农产品在安全方面获得合格标准。而对无公害农产品的认证，须按照国家制定的认证认可制度，以及相关政策法规、程序等，对农产品包括未经加工或者是初加工的食用农产品在产地环境、生产过程、农业投人品、产品质量按照无公害食品标准进行严格的审查与验证，对通过审查、验证的农产品评定为合格，并颁发无公害农产品认证证书，同时允许其使用全国统一标准的无公害农产品标志。

害

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图1一1无公害农产品认证标识

农业部制定了一系列的无公害食品标准，如产品标准、生产管理技术规范、产地环境条

件、认证管理技术规范、投入品使用等，制定NY5000标准系列号，颁布了281项行之有效的

标准，并逐步构建无公害食品标准体系。无公害食品标准是无公害农产品的一种有效的判断衡量尺度，并为无公害农产品的认证奠定技术基础，提高技术依据，从而使全国无公害农产品的生产、加工、销售等各个环节都有可依据的技术标准，使无公害农产品具有标准化、一致化。

无公害食品标准的制定，有助于进一步提高农产品质量的安全水平，从而为我国农产品打造出更多的优质品牌，同时也促使我国农产品市场竞争力得以有效增强。无公害食品标准涉及产品生产、加工、运输、销售等全过程，深入产品的各个环节，覆盖了90%左右的农产品与初加工产品，包括种植业、畜牧业、渔业产品等，以标准的判定尺度审查、验证农产品生产、检测、验证与管理，使农业生产不断标准化、经营不断产业化①。

2.绿色食品认证

绿色食品认证，是指根据特定生产方式生产的一种无污染、安全、优质的食品，以可持续发展为前提，并由专门的机构予以认定，最终获得绿色食品标志的使用。相较于普通食品，绿色食品更注重产地的良好生态环境，严格控制产品“从土地到餐桌”的质量情况，并对产品使用统一的标志，实行标准化的管理。

绿色食品标准体系由五大部分构成，即产地环境质量标准，生产技术标准，产品标准，产

①成昕.我国农产品质量安全认证对策研究[D].北京：中国农业科学院，2009

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···试读结束···