《食品安全与质量控制》宋卫江，原克波|(epub+azw3+mobi+pdf)电子书下载

图书名称：《食品安全与质量控制》

【作　者】宋卫江，原克波

【丛书名】高职高专食品类专业规划教材

【页 数】 280

【出版社】 武汉理工大学出版社 , 2019.04

【ISBN号】978-7-5629-5958-8

【价 格】49.00

【分 类】食品安全；食品－质量控制

【参考文献】 宋卫江，原克波. 食品安全与质量控制. 武汉理工大学出版社, 2019.04.

图书封面：

图书目录：

《食品安全与质量控制》内容提要：

随着现代食品分析检测技术的拓展，不仅需要食品理化分析和食品卫生学检验人才，还需要食品安全，食品保健功能的检测人才。食品质量与安全是食品科学与预防医学的重要组成部分，是连接食品与预防医学的重要桥梁。本书共有11个单元，主要内容包括：食品安全与质量管理概述；食品安全性评价与食品风险分析；食品安全性影响因素；食品法规及食品标准；QS在食品企业的建立与认证；ISO9000质量管理体系在食品企业的建立；ISO22000食品安全管理体系在食品企业的建立；食品良好生产规范；卫生标准操作程序；食品生产的危害分析与关键控制点；认证食品的质量控制。

《食品安全与质量控制》内容试读

第一章食品安全与质量管理概述

知识目标

1掌握食品安全、食品卫生、食品质量的含义。

2了解我国食品安全的现状及解决食品安全问题的措施技能目标

能够对国内外食品安全问题产生的原因及对策进行分析

第一节食品安全

民以食为天，食品是人类赖以生存和社会发展的最基本物质，食品行业与人们的日常生活息息相关。当今社会，食品与能源、人口、环境、国防并列为世界五大发展主题。但是随着环境的日益恶化和新工艺、新技术、新产品的广泛使用，食品安全问题已成为威胁人类健康的主要因素。食品安全有两个方面的含义：一是指一个国家或社会的食品保障，即是否具有足够的食物供应；二是指食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。目前，不论是发达国家还是发展中国家，保障食品安全已成为政府工作的重点、公众关注的焦点、企业界和科技界义不容辞的责任，是全球关注的公共卫生问题。

一、食品安全、食品卫生与食品质量

(一)食品安全

1.食品安全的定义

1996年，世界卫生组织(WHO)将食品安全界定为：“对食品按其原定用途进行制作或

食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。”即食品安全是食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度，具体指用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装或生产加工中存在的质量问题而对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。

《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》(GB/T22000一2006)引用了国际食

品法典委员会(CAC)《食品卫生通则》的规定，即食品卫生和食品安全的定义有所区别。食

品安全是指食品在按照预期用途进行制备和食用时，不会对消费者造成伤害。

2018年12月修正公布的《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）第一百五十条对食品安全的定义为：“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”

不同国家及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，

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。。食品安全与质量控制

食品安全所关注的主要是因科学技术发展而引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响：在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题包括上述全部内容。因此，国家质检总

局于2004年发布实施了《食品安全管理体系要求》(SN/T1443.1一2004)。该标准从技

术管理角度提出了“在特定产品的食品链中系统预防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害”，通过“食品链”确立了“食品安全”的综合概念，食品安全包括从食品的初级生产、加工、包装、贮藏、运输、销售等直到最终消费的所有环节。该食品安全概念同时也包括了食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容，其不仅统一了各环节、各部门的准入条件、相关法规标准内容等，也避免了同一企业在同一环节的卫生、质量等多要素的重复管理。

3.食品安全性与风险

风险是一个应用较广的概念。风险可简单地理解为人所不欲事件发生的概率或机会的多少。风险有大小，有一些是可以度量的，如保险公司的经营项目，而有一些只能根据风险评价结果给予估算，如食品成分的风险等。

用风险概念来分析食品安全性问题，就不难理解，现实生活中并不存在无风险或零风险的事，关键在于消费者接受什么样的风险。对可能的风险和获益作综合平衡，权衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合实际的决策。食品生产、加工、储存、销售过程中使用的农药、兽药、添加剂及其他化学品，可能为消费者带来一定的风险，但不用这些化学品又会增大别的风险，如病虫滋生使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生虫增多：食品的质量和数量严重下降；食品的营养和品味不佳；食品价格上涨等。作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。对风险与获益两个方面全面的认识与理解，是确保食品安全性对策合理的前提。其中，对食品中可能含有的危害成分的风险评价及其相应的风险控制，则是一项基础性工作，需要严格的方法、技术、工作程序和机构上的支持与保证。

4.食品安全性与目标消费者

在食品的生产、加工和销售等过程中，目标消费者是企业赖以生存的根本，其处于整个食品链条的最终位置，也是中心地位。保证最终消费者的食用安全是每个食品企业的最终使命与责任。不同消费者所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求也不同。

(1)普通大众该类人群是大部分食品的主流消费群体，对食品的安全、质量特性一般无特别附加的要求，产品只要符合一般标准，不会发生食品质量安全事故即可。

(2)婴幼儿针对该目标消费者的食品，应适合婴幼儿的生理特点和营养需要。婴幼儿通过该类食品完成其主要营养的供给，关系其一生的生长发育状况。因此，该目标人群对食品的要求较一般普通大众更为严格，对其食用的产品质量与安全的控制需要特别加以关注。在制定各种农药残留限量标准时，对婴幼儿是给予特别保护的。

(3)弱势群体该类人员主要包括老人、病人、敏感人群以及其他一些在自身条件上处于一定劣势的群体。弱势群体对食品提出了不同于普通大众的要求，包括对产品配方成分加工工艺等的限制。如糖尿病病人要求其消费的食品中不能含有糖分：缺钙的老人或儿童要求其消费的食品的含钙量高于普通食品的含钙量；鱼、蟹类水产品经合理的加工制作后适量食用，对多数人来说是没有安全问题的，但是对一些具有此类过敏原的人来说即是安全危害

在进行食品安全管理时，除了关注以上最终消费者外，还要关注食品零售商、食品加工

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第一章食品安全与质量管理概述。

商这些中间环节的目标消费者，它们更多地是以组织的形式存在。

(4)食品零售商该类消费者在食品的安全质量特性要求上会更多地从包装、销售、流通、贮藏等环节考虑。

(5)食品加工商该类消费者主要对食品原料的控制提出要求，食品原料需要进行再加工，考虑到生产工艺、成本控制等因素。食品加工商会更多地关注初级生产中的种植、养殖等环节会产生的食品安全危害问题。

5.食品安全性的现代问题

人类社会的发展和科学技术的进步，使人类的食品生产与消费活动经历了巨大的变化。

一方面，与人类历史的任何时期相比，现代饮食水平与健康水平普遍提高，这说明食品安全性状况有了较大的甚至是质的改善。另一方面，人类食物链环节增多和食品结构复杂化，又增添了新的饮食风险和不确定因素。人类生活在达到温饱以后，社会发展提出了如何解决吃得好、吃得安全问题的要求。食品安全性问题正是在此背景下被提出的，且涉及的内容越来越多，并因国家、地区和人群的不同而有不同的侧重。

1993年，英国提出了一张当代发达和较发达国家的饮食风险清单：①营养过剩或营养失衡；②酗酒；③微生物污染；④自然产生的食品毒素；⑤环境污染物（包括核污染）；⑥农药及农用化学品残留物；⑦兽用药物残留；⑧包装材料污染；⑨食品添加剂和饲料添加剂；①新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品）：①其他化学物质引起的饮食风险(如工业事故污染食品)。

以上列举的问题可归纳为现代食品安全性的六大问题，即营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。其中，营养失控或营养不平衡在很大程度上是由个人行为决定的。其他几类问题，从食品安全管理体系控制的角度，主要体现为食品中的危害。

(二)食品卫生

“卫生”一词源于拉丁文“sanitas”,意思是“健康”。《食品工业基本术语》将食品卫生定义为：“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、

化学、微生物等方面)污染，使食品有益于人体健康、质地良好，所采取的各项措施。”WHO

对于食品卫生的定义为：食品卫生是为确保食品安全性和适合性，在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

对于食品工业来说，卫生的意义是创造和维持一个清洁且有益于健康的生产环境和生产条件。食品卫生是为了提供有益于健康的食品。为了保持食品卫生，必须在清洁的环境中由身体健康的食品从业人员加工食品，防止有毒、有害物质污染食品而对人体造成危害，防止因微生物污染食品而引发食源性疾患，使引起食品腐败的微生物的繁殖减少到最低限度。食品卫生不仅是食品本身的卫生，还包括添加剂的卫生、食品容器的卫生、包装材料的卫生和所用工具、设备等生产经营过程中有关的卫生问题。

(三)食品质量

食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品作为商品，其质量也是由产品质量、生产质量和服务质量三个方面构成的，但食品作为一类特殊商品，在质量上表现出了与其他产品不同的特点。

1.食用性

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。。食品安全与质量控制

普通商品是作为物品供消费者使用的，而食品是供人食用的。

2.消费的一次性

普通商品大多都是可重复使用的，而食品是一次性消耗商品。

3.及时性

普通商品大多保质期较长，而食品的保质期相对较短。

4.产品质量的延续性

普通商品的产品质量在产品制造出来后就已确定，而食品的产品质量体现在食品生产、加工、运输、储存、销售的全过程。

(四)食品安全、食品卫生、食品质量的关系

因为食品安全、食品卫生、食品质量在内涵和外延上存在许多交叉，所以在实际运用中这三个概念往往出现混用的情况

《食品工业基本术语》中将食品卫生和食品安全视为同义词。但1996年WHO在《加强

国家级食品安全性计划指南》中把“食品卫生”和“食品安全”作为两个不同的用语加以区别。食品安全被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时，不会使消费者受害的一种担保即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品的安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。根据该定义，食品安全是以终极产品为评价依据的，而食品卫生则贯穿在食品生产、消费的全过程中。食品安全以食品卫生为基础，食品安全包括了卫生的基本含义。

食品质量是指一组固有特性满足要求的程度。《食品工业基本术语》中将食品质量定义为食品满足规定或潜在要求的特征和特性的总和，其反映食品品质的优劣。食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。对于进出口食品而

言，安全卫生更是主要的检验检疫项目，也是进口国政府主管当局的要求。CAC/食品进出

口检验和认证专业委员会(CCFICS)对“要求”的定义为：食品贸易主管当局所制定的包括公

共健康、消费者保护和公平贸易条件的有关标准。这些要求依据不同的司法情况有所不同。食品安全要求与卫生要求密切相关，构成了食品质量概念的主体。食品安全包括食物量的安全和食物质的安全。食物量的安全指能否解决吃得饱的问题，而现在人们的生活质量不断提高，提起食品安全，考虑更多的是质的安全。食物质量的安全是确保食品消费对人类健康没有直接或潜在不良影响，这是食品卫生的重要组成部分。

通常，食品安全与食品卫生难以截然分开。但是卫生条件的要求毕竟不同于安全性能的要求，如对食品实行卫生注册登记制度、卫生监督检验制度、卫生许可审批制度等。对食品卫生条件的要求与安全要求一致，也是强制性的，在对外贸易中，它体现了国家意志，是国家干预进出口贸易的一种表现。这些严格的措施，一是为了保证食品的安全卫生，保护人体健康；二是一种贸易保护措施，是技术壁垒的一种形式。

食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，按照2018年修正公布的《食品安全法》第一百五十条规定：“食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的两个基本要求，即安全性和营养性要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两个方面。近年来，随着国内外食品安全问题的日益突出，食品安全被放在越来越重要的位

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第一章食品安全与质量管理概述。○

置，很多学者由此提出应将食品安全作为综合性的概念，涵盖食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品从农田到餐桌的各个环节。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全：既包括现实安全，也包括未来安全。

二、食品安全现状

(一)国内出现的食品安全事件

(1)2001年3月，广东河源某饲料公司因购买“瘦肉精”即盐酸克伦特罗生产猪用混合饲料，导致11月7日河源484名市民因食肉中毒。

(2)2002年2月，哈尔滨香香鸟食品有限公司用上一年的陈月饼非法生产汤圆的恶性事件被查处。据当地工商部门介绍，所查获的汤圆馅是由上一年中秋节期间生产的月饼经粉碎后制得的，月饼早已超过保存期，有些已发霉变质，甚至被鼠咬过。

(3)从2003年7月初，在不到一个月的时间里，浙江省卫生监督部门查获了从嘉兴等地流出的48t含有剧毒氰化物的“毒狗肉”。这些狗大多为土狗，较难棒杀，大多为毒杀。

(4)2003年11月16日，“金华火腿敌敌畏”事件曝光，金华市的两家火腿生产企业在生产“反季节火腿”时，为了避免蚊虫叮咬和生蛆，在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏。此后的一段时间，金华火腿的销量几乎为零，金华市经营千年的城市名片瞬间蒙垢。

(5)2004年“陈化粮”事件曝光，在全国10多个省（自治区、直辖市）的粮油批发市场发现了从国家粮库淘汰的发霉米，其中含有可致肝癌的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物，试验显示其致癌所需时间最短仅为24周。

(6)2004年4月30日，“大头娃娃”事件曝光，安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂。该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养，致使13名婴儿死亡，近200名婴儿患上严重的营养不良症。

(7)2005年3月15日，上海市相关部门在对肯德基的多家餐厅进行抽检时，发现新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分。从16日开始，全国所有肯德基餐厅停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。

(8)2006年6月，北京食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊病例达到160例。该病是由于酒店出售的凉拌福寿螺而引起，最终经历了历时一年半的赔偿案之后，酒楼共赔偿患者近1000万元。

(9)2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产的“红心咸鸭蛋”。

(10)2007年4月12日，在广西壮族自治区销售的“思念”“龙凤”牌云吞及水饺被检出金黄色葡萄球菌。这一检测结果公布之后，商家采取措施，为购买到问题批次产品的消费者提供退货服务。

(11)2008年10月，四川广元在柑橘生产中发生蛆虫疫情。这次疫情导致柑橘价格的大幅下跌，并且出现严重的滞销状况。政府出资收购柑橘，并进行深埋、消毒处理，以控制疫情的发展。

(12)2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自2008年7月开始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实这是三鹿

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○。食品安全与质量控制

集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。

(13)2010年3月19日，武汉工业学院（现已改名为武汉轻工大学）教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂的收集工作，再次引起了人们对食品安全的担优忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万一300万吨。医学研究称，地沟油中的黄曲霉毒素强烈致癌，其毒性比砒霜大很多。

(14)2010年7月，北京的小学生张皓通过科学实验对食用菌进行了荧光增白剂检测。11月底，“小学生调查蘑菇九成被漂白”等报道见报，成为社会热点事件。12月1日，北京市食品安全办公室通报了对北京市场销售的食用菌荧光增白物质的专项监测情况，称样品监测合格率为97.73%。

(15)2010年8月31日，山东媒体爆出，“只需一滴，清水就能变高汤”的食品添加剂“滴香”是通过化工合成的有毒物质，食用后会损伤肝脏，还能致癌。市面上打着“一滴香”字号的食品调料非常多，“一滴香”麻油、“一滴香”白酒、“一滴香”芝麻酱等随处可见。媒体曝光后，带有“一滴香”字样的调料不可避免地出现了滞销。

(16)2011年3月15日，中国最大的肉类企业双汇的“瘦肉精事件”几乎置整个中国于猪肉安全恐慌中。事件的罪魁祸首河南省孟州市等地的养猪场，采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪，案件虽然最终告破，但该事件暴露出了我国食品安全监管的缺失。据了解，“瘦肉精”是一种非常廉价的药品，对于减少脂肪、增加瘦肉具有非常好的效果。瘦肉精让养猪单位的经济价值提升不少，但它有很危险的副作用，轻则导致心律不齐，重则会导致心脏病。

(17)2011年5月24日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报，含有化学成分邻苯二

甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)的“起云剂”（塑化剂）已用于部分饮料等产品的生产加工。邻

苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)是一种普遍用于塑胶材料的塑化剂，在台湾地区被确认

为第四类毒性化学物质，为非食用物质，不得用于食品生产加工。

(18)2012年4月15日，央视《每周质量报告》节目以《胶囊里的秘密》为题，曝光河北、江西、浙江等地一些不法厂商使用重金属铬超标的工业明胶生产药用胶囊，这些问题胶囊已经流向药品企业并被制成药品销售。经中国检验检疫科学研究院综合检测中心反复多次检测确认，9家药厂生产的13个批次的药品中，所用胶囊的铬含量超过国家标准规定的2mg/kg限量值，超标最多的达90多倍。

(19)2013年5月，湖南省攸县3家大米厂生产的大米在广东省广州市被查出镉超标事件被媒体披露。广东省佛山市顺德区通报了顺德市场大米检测结果，在销售终端发现了6家店里售卖的6批次大米镉含量超标：在生产环节，发现3家公司生产的3批次大米镉含量超标。

(20)2014年7月，上海电视新闻记者卧底调查上海福喜食品公司，发现该公司竞存在将过期肉类原料重新加工、更改保质期等严重食品安全问题，而且其生产的麦乐鸡、肉饼等产品还被供应给了麦当劳、肯德基等下游世界著名餐饮企业。

(21)2015年10月26日，WHO属下的国际癌症研究机构(1ARC)就食用加工肉类和红

肉的致癌性发表了最新评估报告。IARC根据证据的力度（并非风险水平），把加工肉类归

类为“令人类致癌”（第1组）：红肉则被归类为“可能令人类致癌”（第2A组）。WHO随后于

2015年10月29日发表声明澄清，2002年提出的“人们应节制进食保藏的肉制品，以减少患。6·

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