图书名称：《中餐海鲜烹饪大全》【作者】陈长芳主编【页数】111【出版社】北京：旅游教育出版社,2019.07【ISBN号】978-7-5637-3978-3【分类】海鲜菜肴-菜谱【参考文献】陈长芳主编.中餐海鲜烹饪大全.北京：旅游教育出版社,2019.07.图书封面：图书目录：《中餐海鲜烹饪大全》内容提要：这本《中餐海鲜烹饪大全》为读者梳理了常见海鲜品种，详细介绍了其名称、特征、产地、口味特色，并附有正在餐厅、酒店热卖的相关菜例，它们均由《中国大厨》专业传媒遍历全国，挖掘搜集整理而来。全书共分为鱼类、虾类、蟹类、贝类、杂鲜、特色海鲜六大章节，共介绍了60种海鲜食材，展示了102款中餐大厨出品的海鲜类旺菜，创意新颖、鲜香诱人，图片精美、配方翔实，是您了解海鲜食材的万花筒，也是您制作相关菜式的参考书，值得珍藏。《中餐海鲜烹饪大全》内容试读中餐海鲜烹饪全北京·旅游教育出版社责任编辑：李荣强图书在版编目(CIP)数据中餐海鲜烹饪大全/陈长芳主编.一北京：旅游教育出版社，2019.7ISBN978-7-5637-3978-3I.①中…Ⅱ.①陈…Ⅲ.①海鲜菜肴一菜谱V.①TS972.126中国版本图书馆CIP数据核字(2019)第124929号中餐海鲜烹饪大全陈长芳主编出版单位北京旅游教育出版社有限责任公司地址北京市朝阳区定福庄南里1号邮编100024发行电话(010)657784036572837265767462(传真)本社网址www.tec.comE-mailtefx@163.com印刷单位济南纸老虎彩色印艺有限公司经销单位新华书店开本889毫米×1194毫米1/16印张7.125字数88千字版次2019年7月第1版印次2019年7月第1次印刷购书咨询0531-87065151定价68.00元(图书如有装订差错请与0531-87065151联系)海鲜，广义上包括海里出产的可食用动植物性原料，但在狭义上，海鲜主要是指其中的动物性食材，包括鱼类、虾类、贝类等。海洋的面积约为3.6亿平方公里，占地球表面积的71%，被划分为太平洋、大西洋、印度洋、北冰洋。浩瀚的海洋、广阔的水域，为人类提供了数不胜数的食材，仅常见鱼类便有带鱼、鲅鱼、黄花鱼、鲈鱼、鳜鱼、巴浪鱼等，常见贝类则包括鲍鱼、扇贝、蛏子、海虹、海螺、花蛤等。除此之外，更有一些地域性的特色海鲜，趣味十足、口味惊艳。例如盛产于我国珠三角沿海的鹦哥鱼，头部恰似鹦鹉鸟，身披粉色外衣；还有常见于浙江台州地区的岩蒜、沙蒜，其实是海葵的一种。岩蒜趴在礁石上，样子好似深绿色的玻璃珠，沙蒜埋在海滩中，浑身沾满泥沙，外形像蒜头，样貌比较丑陋，然而这两种独特的小生物，却有着“异于常人”的鲜味。酒店常见海鲜食材有哪些？林林总总的海鲜如何加工入菜？中餐大厨烹制海鲜原料都有哪些花样和诀窍？以一条带鱼为例，在中餐厨师的手里就可以做出脆炸、红烧、回锅、炸烹、糟煨等多个版本。一条常见的黄花鱼，既可以清蒸，也可以家常烧，既可以搭配臭豆腐盖剁椒红蒸，又能刮下鱼肉、添加五花肉粒汆成狮子头，思路多样、口味丰富，让食客惊喜连连。更不用提以一只帝王蟹分档制出三道菜的巧妙，以及将一粒薄壳（又名海瓜子）制熟、晒干后再拿来爆炒、焗制的心思。中式烹调技法博大精深、中餐厨师创意层出不穷，将各类海鲜食材做出了引人入胜的花样。这本《中餐海鲜烹饪大全》为读者梳理了常见海鲜品种，详细介绍了其名称、特征、产地、口味特色，并附有正在餐厅、酒店热卖的相关菜例，它们均由《中国大厨》专业传媒遍历全国，挖掘搜集整理而来。全书共分为鱼类、虾类、蟹类、贝类、杂鲜、特色海鲜六大章节，共介绍了60种海鲜食材，展示了102款中餐大厨出品的海鲜类旺菜，创意新颖、鲜香诱人，图片精美、配方翔实，是您了解海洋食材的万花筒，也是您制作海鲜菜式的参考书，值得反复阅读、妥善保藏。金无足赤，本书在编写过程难免出现疏漏，还请广大读者批评指正。主编深号2019年7月本书撰文：钱蕾蕾辛燕李金曼于传峰美术编辑：仲臣MULU第鱼类日巴浪鱼豉香巴浪鱼鲅鱼老板鱼老厨汆鲅鱼07蒜蓉老板鱼32鲳鱼龙利鱼红烧白鲳08虾汤龙利鱼狮子头33家烧鲳鱼09辣子龙利鱼34黑椒金鲳鱼10梭鱼带鱼家烧开凌梭鱼35脆炸黄金带鱼11银鳕鱼红烧油皮带鱼12春笋银鳕鱼36回锅带鱼13法式煎蒸银鳕鱼37青咸菜笃带鱼14黑松露鳕鱼狮子头38招牌酸辣带鱼15鲽鱼芹香鱼柳16多宝鱼砂锅生焗多宝鱼17香煎多宝鱼18第虾类海鲈鱼章风味鲈鱼o斑节虾斑斓叶烤海鲈鱼20野山笋干油爆虾39耗儿鱼大海虾生炒扒皮鱼2九层白玉托红龙双椒耗儿鱼22青咖喱煮鲜果大虾红斑鱼大龙虾泰汁酱蒸红斑鱼23花椒龙虾天使面42黄花鱼对虾臭豆腐蒸黄鱼24古法蒸大虾花胶黄鱼羹25花虾黄鱼狮子头26甩大花虾45按海鲜品种首字字母顺序排列)香酥大黄花27南美白对虾酥皮鱼卷28斗牛虾46九肚鱼皮皮虾辣烧水潺29避风塘辣炒皮皮虾47钵酒焗香酥鱼30泡菜皮皮虾48豆腐鱼夹31沙虾香炸虾饼49蟹类章帝王蟹杂鲜83三吃帝王蟹50章八爪鱼贵妃蟹海鲜一锅焖81特色海鲜炭烤贵妃蟹52最爱吃的八爪鱼82青蟹白鸽鱼笔管鱼公馆双味蟹53煎焗白鸽鱼93香辣笔管鱼83狮城辣椒蟹55薄壳塞外口蘑烧籽乌84干煎膏蟹56薄壳米香芋煲94籽乌排骨85生腌膏蟹57蛋黄焗薄壳米95海肠小辣味奶油蟹58刀鲜香酥布袋海肠86奄仔蟹烧土豆59香麻刀鲜96海参梭子蟹海葵秋葵海蛎活海参87黄油芝士焗蟹60干偏海中宝9海蜇珍宝蟹红花桃鱼虾酱海蜇88避风塘炒太子蟹6红花桃鱼饭98鱿鱼黄脚立椒芽三鲜89潮汕菜脯煮黄脚立99鲜香椿焗鱿鱼90黄皮头三杯鱿鱼91拍蒜蒸黄皮头101泡妞92金边龙利鱼贝类清蒸金边龙利102四辣螺鲍鱼炒碎辣螺103鲍丁炒蟹黄62墨鱼泥猛鱼脆炸鲍鱼63纸包墨斗72酸菜煮泥猛鱼104土豆焖鲍鱼64原汁墨鱼73沙蒜虾汤鲜鲍65鸟贝沙蒜豆面105蛏子山马楂炒鸟贝74生青壳酒炖蛏子66扇炒生青壳106黄虾酱秋葵焗蛏子67辣八仙75石蚌子海虹生蚝蛋煎石蚌子107葱姜青口贝68传统葱姜焗生蚝76血蚶海螺金蚝嗜士鸡77生腌血蚶108压锅风味海螺69金丝脆炸蚝78岩蒜盐焗海螺70香煎蚝仔烙79岩蒜炒年糕109花蛤象拔蚌鹦哥鱼含花甲71松茸煎蚌片80铁锅贴鱼110香煎鹦哥鱼111第一章鱼类巴浪鱼巴浪鱼，学名蓝圆鲹，又名刺巴鱼、棍子鱼。分布于中国福建省、海南省沿海以及日本南部。它的尾部有一道很硬的棱鳞，体宽不过两三指，产量大、售价低，每千克约10元，常被用于晒制鱼干，极有嚼劲。豉香巴浪此菜选便宜的巴浪鱼为主料，成本低廉、分量十足，且每人一条食用方便；制作时，在巴浪鱼身上盖自制黄豆豉，增加了菜品的浓郁豉香。制作流程：1.巴浪鱼10条宰杀洗净，放入料酒汁腌制5分钟，取出沥干，摆入蒸屉，浇一层自制黄豆豉。2.砂锅烧热，放入黄油10克烧化，下入干葱头、砂姜片炒香，冲入黄酒200克。3.将蒸屉摆入砂锅，加盖带卡式炉走菜，上桌后点火蒸10分钟即成。黄豆豉的制作：锅入底油烧至五成热，下入姜末、葱末各20克爆香，放入萝卜干400克、泡红椒碎60克小火炒香，加腊八豆350克（带油)，调入海鲜酱30克、柱侯酱30克、味精20克、鸡粉20克、盐15克、糖7克翻匀即成。技Q:制作黄豆豉时，为何豆豉少萝卜干多？擦A:腊八豆略带臭味，放多了会盖住鱼肉的鲜，而萝卜干之所以要多放一些，是因为客人喜欢其爽脆的口感，且在蒸制时又吸入了鱼肉的鲜汁，很受客人欢迎制作/田长国6···试读结束···...

2023-05-20 海鲜中餐 海鲜中餐厅名字