1秋天和十月是收获的季节。在这片古老的黄土地上，有丰富的水果、芳香的袋子和芳香的烹饪。朋友和客人来自四面八方，玩得很开心。我们用丰收的胜利之歌来庆祝我们的节日。我们以节日的方式庆祝丰收。我们的盘子、食物、杯子和葡萄酒是我们的渴望和追求。人们以食物为生，烹饪是他们的盛宴。高高的天空，厚厚的黄土，承载着各种类型的霜冻和自然物体，我们从历史中努力工作从如毛银雪、刀耕火种到满汉宴会，从麻辣火锅、清汤羊肉到三明治的川菜和粤菜，肯德基鸡肉汉堡。。。烹饪是人类文明的指针，记录着人类进步的轨迹。烹饪是社会发展的标尺，衡量我们离小康社会的距离。烹饪是关于技术、创造艺术和文化的。今天，我们通过比赛展示我们学校的烹饪技巧。在这里，我们用创造性的劳动来诠释我们对烹饪文化的理解。今天，我们用自己的双手向父母表达最深切的感激之情...

2023-04-26

图书名称：《法国蓝带烘焙宝典下》【作者】法国蓝带厨艺学院著；丛龙岩译【页数】360【出版社】北京：中国轻工业出版社,2020.04【ISBN号】978-7-5184-1119-1【价格】148.00【分类】烘焙-糕点加工【参考文献】法国蓝带厨艺学院著；丛龙岩译.法国蓝带烘焙宝典下.北京：中国轻工业出版社,2020.04.图书封面：图书目录：《法国蓝带烘焙宝典下》内容提要：《法国蓝带烘焙宝典下》内容试读水来自法国蓝带厨艺学院大厨们的经典食谱华法国蓝带烘焙宝典下册*L00R⑦05cEW*[法]法国蓝带厨艺学院著丛龙岩译中自轻工业出版社图书在版编目(CP)数据法国蓝带烘培宝典.下册/法国蓝带厨艺学院著；丛龙岩译.一北京：中国轻工业出版社，2020.4ISBN978-7-5184-1119-1I.①法…Ⅱ.①法…②丛…Ⅲ.①烘焙一糕点加工IV.①DTS213.2中国版本图书馆CIP数据核字(2016)第229194号TheChefofLeCordoBleuLeCordoBleu'PatierieBakigFoudatio.2012EISBN:978-1-4390-5717-9CLeCordoBleuIteratioalBV[2012]fortheSimlifiedChieetralatio责任编辑：马妍秦功策划编辑：马妍责任终审：张乃柬封面设计：王超男内文设计：印象·迪赛责任校对：晋洁责任监印：张可出版发行：中国轻工业出版社（北京东长安街6号，邮编：100740）印刷：北京富诚彩色印刷有限公司经销：各地新华书店版次：2020年4月第1版第3次印刷开本：889×11941/16印张：22.5字数：200千字书号：ISBN978-7-5184-1119-1定价：148.00元著作权合同登记图字：01-2014-3491邮购电话：010-65241695发行电话：010-85119835传真：85113293网址：ht:/www.chli.com.cmEmail:clu@chli.com.c如发现图书残缺请与我社邮购联系调换200306S1C103ZYW前言在这里我非常引以为傲地向你介绍由法国蓝带厨艺学院大厨们编写的《法国蓝带西餐烹饪宝典》一书的姊妹篇一《法国蓝带烘焙宝典》。当你开始在法国糕点世界之中进行探索时，这本书旨在给你提供些非常实用的操作指南，当你开始迈步进入自己的烹饪旅程时，这本书也会给你提供很好的帮助。无论你是初学者还是专业人士，第一次看到本书时，你或许会认为它仅仅“又是一本烹饪教材”，但是在你细读品味之下，你将会认识到本书重点谈到的是烹饪技能，这一点在学习法式糕点制作时尤为重要。随着逐步掌握本书中这些烹饪技能和标准配方中的内容，它带给你的几乎是可以制作出所有糕点所必需的常识，包括那些你想自由发挥而创作出的糕点！本书提供了具有视觉冲击效果的、按照制作步骤精心排序的照片，展示了绝大部分这些糕点制作中的基本技能。对于那些来自于世界各地的学生和毕业生们来说，他们正在渴望寻找一些参考资料，以解释和演示法式糕点制作和烘焙技法中的基本技能，我们在本书中对这些方面都给出了详尽的说明。这些参考资料被尊崇敬仰的时间已经超过了三个世纪。长期以来，人们利用自己的聪明才智使厨房内的设施设备日新月异，但是，烹饪技艺中基础性的操作技能却没有实质性的变化。几个世纪以来，那些糕点大师们已经从在篝火的灰烬中烹饪、在燃烧着木材的烤箱中烘焙，逐渐向现代化时髦的电磁炉过渡。这些科技的进步肯定会带来法式糕点制作上的逐步进化，但是，以前那些行之有效的经典配方不仅经受住了漫长历史进程的考验，而且得到了进一步的完善发展。《法国蓝带烘焙宝典》一书的编写目的就是让我们重新认识这些烹饪技能，并更新所有人关于这些烹饪技能的历史常识与方法技巧。在这本书里你会发现，这些耳熟能详的标准配方贯穿于法式糕点制作的历史长河中，并且是传统制作工艺的最好例证。法式糕点已经成为国际烹饪艺术中的一种表现形式，除此之外，还有源于其他饮食文化的众所周知的甜点，例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包配方。当阅读这其中的每一道国际配方时，你将会学习到在法式糕点制作中诸多传统工艺的具体应用方法。最后也是最重要的是，要向那些一代又一代为烹饪后来者不断提供帮助、对烹饪技艺持续进行改进并传递着热情能量的大厨先辈们表示最崇高的敬意。从塔耶旺(Taillevet,法国国王查理五世的首席厨师)】的第一本烹饪书籍，到大师级的传统法国糕点，安东尼·卡勒姆(AtoiCareme)、朱勒·古菲(JuleGoufle)以及皮埃尔·拉康(PierreLacam),这些闻名遐迩的先辈大厨们代表着法国糕点艺术世界的宝贵遗产，本书对这些前辈们的无私奉献精神致以最崇高的敬意。法国蓝带厨艺学院作为烹饪文化艺术的传承者，其大厨们选择这个非常重要的职业一教书育人，已经超过了一百年的历史。自从蓝带厨艺学院1895年在巴黎圣誉街开设了自己专属的厨房那一刻起，来自于各个民族的学生以及社会各界人士已经加入到我们中间来，并坚持不懈地对法国烹任艺术的代表作表示出他们的敬重之意。无论是在家里给你所爱之人奉献手艺，还是在酒店里为付费顾客进行烹饪，本书不再单纯是一本食谱，它会告诉你在厨房内应付自如地工作的更多诀窍。非常荣幸地看到我们的“课堂”已经延伸到世界各地厨艺学院的网络中，并且集成在本书以及其他形式的多媒体中。我由衷地希望你不单单是将《法国蓝带烘焙宝典》作为一本参考书和烹饪指南来使用，而是能够在本书中尽享糕点制作与供焙所带来的无穷乐趣法国蓝带厨艺学院院长CdrCoitreau致谢巴黎蓝带厨艺学院，伦敦蓝带厨艺学院，渥太华蓝带厨艺学院，马德里蓝带厨艺学院，阿姆斯特丹蓝带厨艺学院，日本蓝带厨艺学院，蓝带厨艺学院股份有限公司，澳大利亚蓝带厨艺学院，秘鲁蓝带厨艺学院，韩国蓝带厨艺学院，黎巴嫩蓝带厨艺学院，墨西哥蓝带厨艺学院，泰国蓝带厨艺学院，马来西亚蓝带厨艺学院，新西兰蓝带厨艺学院，亚特兰大蓝带烹饪艺术学院，奥斯汀蓝带烹饪艺术学院，波士顿蓝带烹饪艺术学院，芝加哥蓝带烹饪艺术学院，达拉斯蓝带烹饪艺术学院，拉斯维加斯蓝带烹饪艺术学院，洛杉矶蓝带烹饪艺术学院，迈阿密蓝带烹饪艺术学院，明尼阿波利斯/圣保罗蓝带烹饪艺术学院，奥兰多蓝带烹饪艺术学院，波特兰蓝带烹任艺术学院，萨克拉门托蓝带烹饪艺术学院，圣路易斯蓝带烹饪艺术学院，加州烹饪学院，斯科茨代尔蓝带烹任艺术学院，以及西雅图蓝带烹任艺术学院。特别感谢：帕特里克•马丁大厨，让·雅克·东享大厨，克里斯蒂安•福尔大厨，赫维·夏伯特大厨，西里尔·内奥特大厨，让·马克·巴克大厨，凯瑟琳•肖，凯丽卡特，查尔斯•格雷戈里，亚当•莱姆，以及凯西·麦金太尔。学生助理：莉莲·卡多萨，敏君·金，萨乌桑艾哈迈德·艾尔-阿里，卡珊德拉彼得罗保罗，阿斯玛·阿罗特曼，莎莎·杨，以及保拉•格雷科。···试读结束···...

2022-10-31 中国轻工业出版社电子书 epub出版物

图书名称：《法国蓝带巧克力宝典》【作者】法国蓝带厨艺学院编；张艳辉译【页数】223【出版社】北京：中国轻工业出版社,2019.03【ISBN号】978-7-5184-2351-4【价格】128.00【分类】巧克力糖-制作【参考文献】法国蓝带厨艺学院编；张艳辉译.法国蓝带巧克力宝典.北京：中国轻工业出版社,2019.03.图书封面：图书目录：《法国蓝带巧克力宝典》内容提要：本书是法国蓝带厨艺学院最新的巧克力制作宝典，详细介绍了原料的产地、巧克力的种类、历史到制作巧克力的过程，除此之外，还介绍了多种以巧克力为原料制作的各种糖果、糕点、装饰等制作方法，实用经典，步骤图完整，文字介绍详尽，一步一图，是专业人士必备宝典。《法国蓝带巧克力宝典》内容试读®LECORDONBLEU法国蓝带巧克力宝典Eetielduchocolat法国蓝带厨艺学院编张艳辉译中园轩工业出版社前言近十几年内，巧克力的外观和口感随着时间的脚步不断被改善和调整。全世界范围内各种新、旧巧克力品牌积极发展市场，日本的巧克力糖果需求量逐年升高。全世界的巧克力丰富多样，除了口味的组合、形状及全新创意，巧克力匠人的追求及品尝者的期待同样永无止境。在超越口感概念，追求艺术感的巧克力制作工艺中，巧克力匠人技艺的提升，甚至达到艺术家的水平。在法式蛋糕制作领域，也有“巧克力大师（巧克力匠人）”这种特殊职业。能够胜任这份工作的人，需要具有非同凡响的巧克力知识及技艺。为了达到这种要求，深入了解巧克力的本质是关键。本书从理论和技术两方面介绍巧克力，希望能够让广大读者对巧克力产生浓厚兴趣，学到更多制作技巧。法国蓝带厨艺学院日本分校法国蓝带厨艺学院对策划编制本书的相关人员，以及2007年M.0.F巧克力大师、法国蓝带厨艺学院日本分校技术主管布鲁诺，勒德夫(BruoLeDerf)等表示诚挚的谢意。制作前准备·本书中“室温”是指制作巧克力时所需最佳温度，即17~18℃。·本书中灌人甘纳许及法式水果软糖所用模具为订制品，但可调整高度后围起使用。使用时，必须在模具下方铺树脂垫或烤纸。·模具的尺寸是指内侧尺寸。·如无特别要求，灌人甘纳许或摆放涂层巧克力的烤盘中应铺烤纸或油纸。·分别将巧克力和可可脂化开时，等待可可脂化开需要一定时间，应在将巧克力化开之前提前化开。·甘纳许等巧克力糖果配料的制作方法请参照第2章。·坯料等使用风炉烤箱（对流式烤箱）烤制。如使用平炉烤箱，应设定稍高的烤制温度。·将染色粉用于制作巧克力时，使用巧克力专用的油性染色粉(→P220)。·本书所使用染色粉均为液态染色粉。分量栏中写明“染色粉”时，表示液态染色粉本身的重量。·鲜奶油的乳脂含量均为40%。·如无特别要求，冷冻果泥、冷冻水果等均在解冻之后使用。·分量栏中原料未在参照页中出现时，即便属于本书第2章介绍的基础配料，也应使用市售品。·吉利丁片应放人冰水恢复原状并擦干水分之后使用。·酒石酸溶液是指将粉末状酒石酸溶于同比例的水中，分量栏中为溶液的种类。·30度波美糖浆是指在1L沸水中添加1350g砂糖溶剂之后冷却而成的糖浆。·如无特别说明，模具的口径、高度等均为最大位置的尺寸。目录1巧克力的基础知识028翻糖007029糖杏仁膏030太妃糖008巧克力的种类和特点032牛轧糖008可可青034法式水果软糖008巧克力涂层034洋梨法式水果软糖010从可可果实到巧克力制作完成036西番莲法式水果软糖巧克力的制作工艺012可可的植物特性012可可豆的主要品种013巧克力的演化史3制作基础037038调温2巧克力糖果的基本配料038为什么需要调温？038调温的流程015038巧克力的融化方式及冷却方式应避免接触到水016果仁夹心016杏仁夹心0391台面调温018040榛子果仁夹心2使用冰水进行调温041美国山核桃仁夹心3添加切碎的巧克力019杏仁芝麻夹心041调温测试020021果仁巧克力酱042将甘纳许灌入模具、分切042021杏仁黑巧克力酱灌人模具043线切板分切022榛子巧克力酱043刀分切024甘纳许044巧克力糖果的涂层024黑甘纳许045用玻璃纸压出光泽024手工制作045机器涂层026使用食物粉碎机制作使用巧克力涂层机027使用真空超高速食物粉碎机制作046灌模090美国山核桃果仁夹心香豆巧克力046灌模的基础使用黑巧克力用吸管压纹048喷浆+灌模—使用白巧克力092焦糖咖啡肉桂巧克力049染色粉+灌模—使用牛奶巧克力玻璃纸制作花纹2050封盖094甘纳许咖啡甜橙巧克力用玻璃纸压出光泽后，再用染色粉装饰09904经典巧克力糖果4巧克力糖果100甘蒂花一糖果051102番茄·罗勒—甜味+咸味104生姜·黑葡萄醋酸酸甜甜05301传统巧克力糖果054君度风味的松露巧克力10705巧克力条056马斯卡顿巧克力108柑橘味的巧克力条058传统坚果四拼巧克力使用树脂模具塑形060果酱四拼巧克力112焦糖杏仁巧克力棒062巧克力瓦片酥一涂层063焦糖杏仁碎064连枝樱桃白兰地巧克力11506夹心巧克力116杏仁芝麻夹心巧克力06702模具糖果118西番莲和果仁酱巧克力棒068西番莲巧克力070青柠焦糖巧克力12107一口巧克力072雅文邑榛仁巧克力122杏仁球形巧克力074咖啡果仁树莓巧克力124梨酒一口巧克力076樱桃白兰地巧克力07903涂层巧克力糖果080法国蓝带巧克力转印纸制作花纹082香草巧克力巧克力用于烤制点心及西玻璃纸制作花纹15式点心127084柚子—巧克力片+吸管压纹086榛仁夹心脆香巧克力装饰物酥脆128柚子风味巧克力冷饮088杏仁芝麻夹心脆香巧克力129香味巧克力热饮装饰果仁131果仁酱风味蒂格雷194巧克力条133巧克力栗子蛋糕194巧克力圈195巧克力泪珠137树莓松软巧克力蛋糕195巧克力网状筒141杏仁樱桃巧克力蛋糕196巧克力螺旋A145榛仁布朗宁蛋糕196巧克力螺旋B147巧克力杏仁泡芙197巧克力棒151巧克力青柠挞155树莓巧克力蛋糕1985配饰159甜杏白巧克力蛋糕199花瓣、花蕊及叶子165焦糖巧克力蛋糕199花瓣A171伯爵茶巧克力树根蛋糕199花瓣B177黑巧克力和红色水果玻璃杯蛋糕200花瓣C179异国风味的焦糖巧克力乳玻璃杯蛋糕200叶子A182制作巧克力装饰物201叶子B202花—组合202花蕊A202花A203花B203花C巧克力装饰物183205巧克力糖果容器209礼物巧克力1841热融性装饰物211情人节祝福185准备烤盘和巧克力215复活节彩蛋186扇形巧克力装饰物218喷浆186扇形巧克力装饰物的应用一花a187扇形巧克力装饰物的应用一花218喷浆配方218喷浆的制作方法187意大利宽面状巧克力装饰物219添加可可脂的理由188卷烟状巧克力装饰物牛奶巧克力及黑巧克力188锥形蛋筒状巧克力装饰物219219呈现光泽还是亚光？219调配温度1892冷却装饰物189小蛋糕状巧克力装饰物220可食用染色粉的使用方法及染色方法189鸟巢状巧克力装饰物220巧克力染色粉一调配染色粉2204种基本染色粉1903各种巧克力板220调配5种基本颜色191波纹巧克力板191条纹巧克力板221染色粉色标一颜色组合192彩色巧克力板222制作巧克力所需工具1934其他装饰物···试读结束···...

2022-10-31

编辑评论：FoodCookigTidfe-ook是一本关于食物制作的书籍，主要是关于冷菜、热菜、汤、水果、面食以及采购食材和餐具的技巧。美食烹饪的制作步骤和技巧等。电子书内容简介本书是“时尚家庭生活系列”之一。书中系统全面地阐述了拌银丝、拌黄豆、拌芹菜、拌里脊片、芹菜腐竹、香椿豆腐、红果梨、蒸鸭、鱼香。头汤、炒瓜皮、油炸西瓜、包子等，以及选购鲜鱼的要领、选购猪肉的技巧，以及如何注意色、香等相关烹饪知识艺术。电子书亮点蒸是一种重要的烹饪方法。我国有“不酒糟不蒸”的说法。蒸是用蒸汽加热，使经过调味的原件变热或变脆。其特点是保持菜肴的原形、原汁、原味，并能在很大程度上保留菜肴的各种营养成分。蒸菜的味道鲜香，嫩烂爽口，造型美观，原汁流失少，不混不散，所以芝拉应用范围广，品种繁多.此外，其他一些烹饪方法也以蒸为主。蒸的用具很多，木蒸花、竹蒸笼等。形状可大可小，层数可多可少，取决于原材料的多少。蒸蔬菜时，一定要注意分层摆放。汤少的放在上面，汤多的放在下面，有颜色的放在上面，深色的放在下面，不容易煮的菜放在下面。放在上面，很容易加热。林雷放置在下方。案件的延期应根据烹调要求和原料的年龄而定。用旺盛的开水快速落下，适合嫩的原料，如鱼、蔬菜等，要蒸熟，不要捣烂，时间15分钟左右。对质地较老、要求酥脆的原料，宜用开水长时间蒸熟，如香环明、肉丝面等。用中火小份慢慢煮熟。如何吃香椿香格新鲜可口，可制作多种风味小吃。1、面香：将香棒洗净，晾干去水分，加入适量精盐揉匀，使盐渗透。然后放入干净的容器中，盖上盖子，3～5天后食用。2、娘香梅饼：将上哥剁成两极，加水和石登粉拌成糊状（稀薄适中），加入香棒中，搅拌均匀备用。平底锅放在火上，烧热时加入油，将面糊倒入锅中（不要太薄）。两面煎。3、凉面：将鼠尾草和大蒜捣碎。加入适量香油、酱油和少许盐，倒入凉水，即成鼠尾蒜酱，用来拌捞面。4、炒鸡蛋：将鼠尾草切块，鸡丝打在碗里，倒入香梅拌匀，油热时加入少许盐和香油等调味料，倒入炒锅炒即可制作。5、香河泥：香棒用盐捣烂（也可以加点胡椒粉），加点香油。美食烹饪技巧df章节预览第一道凉菜赞皮猪肝北京杂鸡面人参鸡又是水煮肉卤水猪肝银线水煮腰喝酒猪手切丝海芹菜黄豆拌芹菜芹菜烂了甜蜜的梦香格豆腐苏珊丝炒银丝红果梨丝脆皮鸡第二道热菜炸八块香肠蒸鸡猪肉干鸡盐炸鸡宫干鸡香辣鸡炸鸡冬正鸡杏仁烤鸡鸡跳红烧鸡块烤鸡德州红烧鸡桃仁鸭鸭子着火了茶鸭开始鸭条炸鸭胸油鸭冰糖弯头虎皮肘东坡弯头糖酷排龙牌自制红烧鼻果汁烘焙服务酱牛排糖醋肉木肉鱼香肉重要酱肉丁大蒜白肉炸腰果煮牛肉东坡羊肉干炸黄花鱼糖凉鲤鱼牛奶中的鱼炸鱼卷炸鱼西湖醋鱼软炒大杯美容虾鱼香海参奶白海参龙井虾酷：滑白菜炸猪肉片炸茄子肉片煮茄子油菜花海米鱼香芋丝肉丝西式土豆饼麻婆豆腐素食什锦烤三鲜第3部分汤牡丹汤酸辣汤海米冬瓜丸汤连连豆腐汤鱼头汤第四部分水果香蕉脆皮香蕉碎金皮香西瓜皮炒瓜皮瓜皮炒西瓜胡椒和鲜桃油炸坚果油炸红果器拿起苹果甜葡萄橙子核桃路鑫脆核桃桂花蛋糕第5部分意大利面馒头姜宝桂崔烧卖蛋糕羊肉煎蛋豆沙饼干面包和水果神粉煮熟的面条馄饨门包年糕自制蛋糕猪油邓黄酥黄桥饼干饺子馅微型小米饼干速食玉米片玉米脆片猪油沙饺如何制作冷水面团煮面的关键第6部分购物提示鲜鱼选购技巧巧妙识别因病而死的肥肉狗肉和羊肉的鉴别买猪肉的小贴士羊肉怎么买有一种买牛肉的好方法大腿的好坏有一个关键声誉的质量可以确定松花品质的鉴别方法巧妙鉴别熟肉品质海味选购要点各类海参的鉴别有重点巧妙鉴别假黑木耳鉴别烂衣服和烂片的质量正确认识五味油的品质是最好的鉴别糖的质量评价方法第7部分烹饪技巧烹饪时如何注意色香味如何做鸡如何发胖卤肉的制作技巧如何制作广式肉甜猪皮如何处理香水如何在不燃烧的情况下煮牛肉五香酱牛肉如何制作皮革张发筋加工鱼翅的小窍门人为地互相造纸盐水蘑菇茶缨的香味有秘诀烹制美味佳肴的技巧有一个伙伴很重要烹饪中的玉石调味如何在烹饪中使用它如何在烹饪中使用生姜如何在烹饪中使用盐客人制作饮品的小贴士啤酒的味道，蔬菜的增加味精摆放巧妙，口感技巧高超在烹饪中热量是最重要的失水在正常调音中的作用如何控制油温有巧妙的方法来操作“娜”菜操作“爆”菜压力更大“油炸”菜品有多种操作方式“炒”的操作有技巧“软炸”的操作很重要假想的炒“红烧”菜注意“牛排”菜式的操作有操作“套”柴的小窍门...

2022-05-10 棒味道蛋糕 蛋糕棒

小编点评：如果你想成为米其林的厨师，你应该把它当圣经来读FoodadCookigMilk,Egg,MeatadFih一书从理性或系统或线性的角度阐明了通常被视为情绪化、惯性或随机的东西。对于不了解其内在逻辑和背后历史的我来说，对于那些焦急无味，却又背弃方便面党，经常去各家餐厅点菜的人来说，这是一个大救星.食品和烹饪奶蛋肉鱼df图片预览图书精选“食物和烹饪：牛奶、鸡蛋、肉和鱼”由HaroldMarkey撰写。内容介绍：从人开始，开启人生之旅。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”。像所有哺乳动物一样，它们吃的食物是牛奶。牛奶是妈妈丰富多样、复杂有趣的饮食精华，一口就能吞下。你知道吗？――要产生浓稠的奶泡，应该选择低脂牛奶还是高脂牛奶？-浓蛋清和薄蛋清，哪个更新鲜？——香浓油腻的鱼是低脂鱼还是高脂鱼？――微波加热后的食物会有辐射残留吗？奶、蛋、肉、鱼，是大自然与厨房的奇妙邂逅，带给我们成长、满足，以及生活的无限魅力。从人类生命之初的食物开始，我们将讲到牛奶和奶制品、鸡蛋、肉类、海鲜等肉类食品，以及烹饪方法和相关用具的使用，以及四种基本的食物分子。简介1。年度最吸睛美食佳作，全球累计销量超500万份2。被时代周刊誉为“小杰作”，震惊美、英、法等世界各地3。历时十年写成，高达75万字，厨房必备圣经超过1000页4。餐饮界权威詹姆斯比尔德基金会推荐的最佳美食参考书5。作者与奥巴马、乔布斯、奥普拉等一起被列为世界100位影响力人物之一。《食物与烹饪》系列丛书可以说是这个时代的杰作，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至宗教知识，从食物来源、分类到加工烹饪。《美食与烹饪》雄辩、详实、包罗万象。文字简单平易近人，插图内容丰富有趣。适合普通家庭主妇阅读，掌握厨房食物的主导地位。也适合餐饮业管理者或食品与营养学科的学生自学了解烹饪的理化变化；更适合普通人四处走走，领略美食的奥妙。《食品与烹饪》在美国出版近30年后，到2004年，这本书的写作背景发生了巨大变化。牧场牛肉、卡布奇诺或白茶、四川辣椒或墨西哥辣椒酱、日本酒或高级混合巧克力，人们对信息的要求并不高，但现代人对这些食物很感兴趣。因此，《美食与厨艺》的再版就丰富多了。HaroldMarkey增加了2/3的文本，以涵盖更深入和更广泛的食材和菜肴。为了腾出空间来讨论关于食物的新信息，作者把关于人体生理学、营养学和添加剂的章节去掉了，其他类似的段落，如果有的话，基本上都被改写了，以反映最新的信息或关于它的最新知识.“食物和烹饪——牛奶、鸡蛋、肉和鱼”人生的旅程从人开始。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”。像所有哺乳动物一样，它们吃的食物是牛奶。牛奶是妈妈丰富多样、复杂有趣的饮食精华，一口就能吞下。你知道吗？——要产生浓稠的奶泡，应该用低脂牛奶还是高脂牛奶？——浓蛋清和稀蛋清哪个更新鲜？——香浓油腻的鱼是低脂鱼还是高脂鱼？——微波加热会不会对食物造成辐射残留？奶、蛋、肉、鱼，是大自然与厨房的奇妙邂逅，带给我们成长、满足，以及生活的无限魅力。从人类生命之初的食物开始，我们将讲到牛奶和奶制品、鸡蛋、肉类、海鲜等肉类食品，以及烹饪方法和相关用具的使用，以及四种基本的食物分子。牛奶——现代人可以充分享受人类千百年来美妙的乳制品文化，啜饮牛奶或舀一勺冰淇淋，都能表达出普鲁士式的青春天真与活力，品尝好奶酪，可以感受到成熟、满足和生活的丰富。鸡蛋-鸡蛋是大自然和厨房的奇迹之一。在其简单而平静的外表之下，隐藏着日常生活的奇迹：一系列营养物质转化为活生生、会呼吸和充满活力的生物。鸡蛋已成为动物、人类、神灵、地球乃至整个宇宙神秘起源的象征。肉类-在所有食物中，肉类是最受人类推崇的。与大多数植物性食物相比，动物肌肉和脂肪骨髓可以提供更多的能量并增强肌肉组织。需要蛋白质，很长一段时间，当人类狩猎成功时，他们会充满自豪和感激，并庆祝。鱼——海洋浩瀚而古老，是滋养万物的“原始汤”，激发了人类对万物生死、蜕变重生的无穷想象。自古以来，人类以鱼、贝、虾、蟹为食，也靠鱼、贝、虾、蟹生长繁衍：地球的海岸上堆积着大量的牡蛎和蚌壳，是无数盛宴的见证。关于作者HaroldMarkey，世界著名的食品化学和烹饪权威◆在加州理工学院和耶鲁大学学习物理和英国文学。◆《美食与烹饪》系列于1984年首次出版，被时代周刊誉为“小杰作”◆2004年，被国际专业厨师协会(IACP)和餐饮业权威JameBeard基金会选为*FoodRefereceBook。◆2005年，美国美食杂志BoAétit将HaroldMarkey评为年度美食作家◆2008年，HaroldMarkey被《时代》杂志评为全球100位最具影响力人物之一HaroldMarkey的其他书籍包括《世界图书百科全书》、《自然》、《美食美酒》、《精致烹饪》。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。HaroldMarkey的文章出现在《科学》、《世界百科全书》、《纽约时报》等杂志上。他曾在美国营养学会和加拿大厨师联合会等专业学校任教，并在美国科学促进会、丹佛自然历史博物馆甚至费米博物馆等学术和专业研讨会上发表演讲实验室。他也是公众人物，经常受邀出现在主要新闻媒体和广播节目中。目录第1部分第1章牛奶和牛奶哺乳动物和牛奶牛奶的演变反刍动物的兴起世界奶牛奶业的起源多样化的乳制品传统欧美奶业发展：从农场到工厂牛奶与健康牛奶的营养婴儿期母乳喂养：营养和过敏婴儿期后的牛奶：消化乳糖关于牛奶的新问题牛奶的生物学和化学奶牛如何产奶牛奶中的糖：乳糖奶油牛奶蛋白：用酸和酶凝固奶味未发酵乳制品牛奶奶油奶油和人造黄油冰淇淋冰淇淋的结构和质地新鲜发酵牛奶和鲜奶油乳酸菌鲜发酵乳家族鸡蛋鸡肉和鸡蛋鸡蛋的进化野鸡进文明谷仓工业用鸡蛋鸡蛋生物学和化学母鸡如何产蛋蛋黄蛋白质鸡蛋的营养价值鸡蛋质量、处理和安全鸡蛋等级鸡蛋质量下降鸡蛋处理和储存鸡蛋安全：沙门氏菌问题鸡蛋烹饪化学：鸡蛋变硬和蛋奶糊变稠的过程蛋白质凝固从化学角度看鸡蛋的味道鸡蛋的基本食谱用贝壳烹饪无壳烹饪鸡蛋混合物：蛋奶沙司和奶油酱蛋奶沙司和奶油酱的定义稀释一定要小心蛋羹的理论与实践奶油酱的理论与实际操作鸡蛋蛋白如何稳定泡沫蛋白质如何破坏泡沫蛋白质泡沫的敌人调味的作用打蛋的基本技巧蛋白酥皮：一种独特的甜味泡沫舒芙蕾：热空气的气息蛋黄泡沫：Saariai和Saayo鸡蛋的保鲜和腌制腌鸡蛋如何在中国保存鸡蛋第三章肉食用动物动物的天性：它们有肌肉可以移动肉食性的人类吃肉的历史饮食与健康为什么人们喜欢吃肉？古肉的营养特点现代饮食的缺点肉类和食物引起的感染疯牛病当代肉类行业的争议荷尔蒙（荷尔蒙）抗生素人肉产业肉的结构和品质肌肉组织和肉的质地肌肉纤维的类型：肉的颜色肌肉纤维、组织和肉类风味生产方法和肉质肉食动物及其特征家畜家禽野生动物和鸟类动物肌肉变成盘子里的肉屠宰尸体很硬成熟分离包装肉类的腐败和保存肉变质肉类冷藏辐射灭菌肉类烹饪的几个原则肉的温度和味道肉的温度和颜色肉的温度和质地如何烹制质地柔软而坚实的食物肉的完成和安全鲜肉烹调方法烹调前后肉质的变化火焰、热煤和电线圈热风和炉壁：烤箱烘烤热铁锅：煎、炸热油：浅炸和深炸热水：中温水煮、煮、煨、炖蒸汽：蒸...

2022-04-17 牛奶 肉类 营养价值 牛奶 肉类 蛋白 比较

编辑点评：谷物遇上酵母膨胀糖在美国出版近30年后，《美食与烹饪》简体中文版终于推出出版。令人失望的食物。如何在两者之间找到平衡？你可以通过阅读本书找到答案。希望各位美食家在读完这本书后，都能成为“美食达人”，让我们更好地享受各种美食。食品和烹饪意大利面酱甜点饮料df图像预览简介我们对黑洞、雷电和宇宙奥秘了如指掌，但我们无法解释面粉为什么会使汤变稠。你知道吗？——可可、咖啡、奶酪，居然可以预防蛀牙？——蛋黄酱和油醋汁都是1:3的水和油调配而成，但成品为何如此不同？——高原烤蛋糕和平地烤蛋糕有什么区别？——为什么娇生惯养的葡萄不能酿出好酒？——为什么高浓度酒和烈酒会有“泪珠”或“酒脚”的奇特现象？谷物、糖和酵母的三重奏：它们以多种方式融合了意大利面、酱汁、甜点和饮料的丰富感官组合，不仅展示了大自然惊人的变革潜力，也展示了人类的想象力和创造力取得了历史上的巨大飞跃。它们满足了人类生存的基本需求，并升华到艺术的层面，给五种感官带来高度的愉悦和惊喜。谷物-当磨成面粉时，谷物可以变成各种菜肴：面包和意大利面是最常见的主食，象征着人类想象力和灵感的飞跃，将谷物变成外皮酥脆的弹性面团，软在里面的硬块，或软软的滑面；谷物还可以做成酱汁，增强风味，突出主食，增强食材的深度和广度；谷物甚至可以化学转化成令人陶醉的饮料，释放着凡人的悲欢离合。糖-普通的糖是一种非凡的食物。糖带给人类的纯粹感受，是一种结晶的喜悦。以糖为代表的甜味深受人类喜爱，而甜味与其他配料中的酸、碱、苦等味道相结合，也能带来更丰富的味觉享受。糖的质地在加热后可以延伸到各种风格，所以甜点是味道和视觉享受的结合。酵母——凡是需要气体来转化食物的东西都可以用酵母：酵母发酵的面团失去了谷物的本来面目，膨胀成蓬松的团块；啤酒或香槟中凉爽宜人的气体也是酵母的功劳；酵母还将食物中的糖分转化为迷人的酒精，并将水果和谷物转化为清澈、一致的葡萄酒。目录第1章面团和面糊：面包、蛋糕、泡芙意大利面和意大利面面包的演变史前时代希腊和罗马时期中世纪早期现代传统面包的衰落与复苏面团、面糊及其衍生物的基本结构麸质淀粉气泡脂肪：削弱面团结构面团和面糊的原料：小麦粉小麦品种制作小麦粉面粉的微量成分面粉的种类面团和面糊成分：酵母和化学发酵剂酵母发酵粉和其他化学膨松剂面包配料的选择制作面团：混合和揉面团发酵、膨胀烘焙酷老化：面包储存和新鲜度面包风味量产面包特殊类型的面包：酸面包、黑麦面包、甜面包和无麸质面包其他面包：无酵饼、百吉饼、馒头、速食面包、甜甜圈电池类食物：可丽饼、蛋泡芙、煎饼、生奶油糕点面糊薄饼鸡蛋泡芙煎饼：煎饼和煎饼煎饼：华夫饼和威化饼奶油面团，酥皮点心油炸面糊厚面糊食品：面糊面包和蛋糕面糊制成的面包和松饼蛋糕油酥点酥皮的种类酥皮的成分烤酥饼CriyPuffPatry：CriyPuffPatry、CriyPuffPatry酥皮面团：美国派皮酥皮面团：酥皮、酥皮酥皮面团：酥皮、酥皮酥皮和面包的混合：法式羊角面包、丹麦舒芙蕾软苏打酥：法式派Cookie饼干成分和质地制作和保存cookie意大利面、面条和饺子意大利面和面条的历史制作意大利面、面条如何煮意大利面和面条蒸粗麦粉、饺子、汤团、汤团亚洲小麦面条和饺子亚洲粉丝和米粉第二章调味酱欧洲酱料的历史古代欧洲中世纪：精致与专注早期现代酱汁：肉提取物、乳剂经典的法国系统：Carham和Ecoffier意大利和英国酱汁现代酱料：现代和后现代烹饪酱汁的科学：风味和稠度酱汁的味道：味道和气味酱汁的稠度稠度对风味的影响用明胶和其他蛋白质增稠的酱汁明胶的独特性明胶和肉类风味肉汁和酱汁大量生产的肉提取物和酱料鱼贝类高汤和酱汁其他蛋白质增稠剂固体酱料：明胶和碳水化合物果冻果冻的稠度肉鱼冻其他类型的明胶：量产明胶碳水化合物胶凝剂：琼脂、角叉菜胶和海藻酸盐用面粉和淀粉调味以增加稠度淀粉的性质淀粉的种类和性质其他成分对淀粉酱的影响在酱汁中加入淀粉典型法国酱汁中的淀粉用量肉汁用蔬菜颗粒增稠的酱汁：蔬菜泥植物颗粒：粗大、低效的增稠剂果蔬泥使用坚果和香料来保持稠度复合混合物：印度咖喱、墨西哥果酱油滴和水滴稠化的酱汁：乳液乳液的固有特性如何制作乳化酱奶油和奶油酱鸡蛋的乳化作用鸡蛋冷酱：蛋黄酱热蛋黄酱：荷兰蛋黄酱和拜仁蛋黄酱醋酱用气泡加厚的酱汁：泡沫调节和稳定泡沫盐盐盐的种类盐与人体第3章糖、巧克力和甜点糖和甜点的历史无糖时光：亲爱的糖：来自亚洲西南亚的早期甜点糖在欧洲是一种香料和药物昂贵又美味的甜点实惠又美味的甜点现代糖糖的特性糖的种类甜味的复杂性水晶焦糖化糖与健康代糖糖和糖浆亲爱的蜜蜂如何产蜜树的糖浆和糖：枫树、桦树和棕榈糖：由甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆玉米糖浆、葡萄糖果糖浆、麦芽糖浆硬糖和甜点确定糖浓度：烹饪糖浆浓缩糖结构：冷却结晶糖果的类别口香糖巧克力糖果储存和变质巧克力的历史制作巧克力巧克力的特性巧克力的种类当巧克力和可可成为原料时用于涂抹和成型的调质巧克力巧克力与健康第4章葡萄酒、啤酒和蒸馏酒酒精的特性酵母和酒精发酵酒精的性质酒精的药效：醉酒身体如何代谢酒精酒菜酒和桶葡萄酒葡萄酒的历史酿酒葡萄酿酒特色酒葡萄酒的储存和饮用品酒啤酒啤酒的演变酿造原料：麦芽酿造原料：啤酒花酿造啤酒储存和饮用啤酒啤酒的种类和特点亚洲米酒：中国和日本酒甜霉粒：甜酒曲分解淀粉的霉菌用大米酿酒蒸馏酒蒸馏酒的历史制作蒸馏酒服务和享受烈酒烈酒的种类醋古老的成分醋酸的价值醋酸发酵醋泡法几种常见的醋香醋雪利酒谢谢参考文献FoodadCookigPataSauceDeertBeveragedfAfterreadig男人吸引女人至少有两种方式，一种是为她做一顿美餐，另一种是尽量夸奖她的厨艺，告诉她食材，为什么食材这么好用好好在一起。再说一遍，这本书不会告诉你如何用豆子煮茄子，它会告诉你为什么豆子和茄子的味道这么好。当我拿到这套书时，我首先读到的是“意大利面、酱汁、甜点、饮料”中关于葡萄酒的章节。正如这段话所说：在品尝葡萄酒的同时，如果您还可以体验到葡萄酒的自然、文化和个人品质的整体呈现，将会更有趣：这种葡萄酒是在某个地方发展的传统的结果，一个特定土壤的地方培育的植物，某一年的旗帜，经过一定的发酵和陈酿工艺生产的成品，再加上酿酒师的品味和技艺。西方人使用的酱料无非是混合了脂肪奶油的不健康酱料。在这本书中，这些软烂的汁液真的被当成了珍品。大多数所谓的法餐都依赖这种高脂肪的酱汁。涂一抹，软软的味道实在是太恶心了。而对于中国传统酱油来说，50个字都不够，太偏颇了。不过，一开始的面食科学还算不错。...

2022-04-17 酱汁意大利面 意大利面的各种酱汁

小编点评：科普太硬核了蔬菜看起来不像肉那么热，但依然保留了第一本书的详细和科学性，可以作为参考书反复阅读。食物和烹饪蔬菜水果香料和谷物可以阅读科学强迫症，历史八卦和贤惠媳妇。三本书都看完了，这就是评价！食品和烹饪蔬菜、水果、香料和谷物PDF图像预览简介《食物与烹饪：蔬菜、水果、香料、谷物》：蔬菜、水果、谷物和香料本身就是芳香可口的食物，还可以使牛奶、鸡蛋、肉、鱼等菜肴更加多样化。这些植物对我们的生活有益，同时它们为我们的感官打开了一个充满乐趣和色彩的世界。你知道吗？——草药中的芳香和辛辣物质，原本是用来吓跑动物的警示信号的。人类如何通过烹饪化险为乐？——植物的颜色是对生命的致敬。如何通过红、橙、绿、紫等不同颜色来解读植物的营养价值？――为什么说蘑菇不是真正的植物？它们像肉一样的质地和味道从何而来？——香料、茶和咖啡如何改变人类感官地图，带来餐桌革命？供人食用的植物有土质的根、辛辣的叶子、芬芳的花、令人垂涎的水果、坚果的种子、甜、酸、涩、苦、辣和成千上万的芳香气味。水果-水果是供动物食用的。它等到种子成熟后再发出进食邀请，让动物把种子带到别处。这就是为什么它的味道、香气和质地如此吸引动物的感官！蔬菜-被认为是蔬菜的植物部分质地不太软，有些味道很淡，有些味道很浓，必须由厨师精心制作才能散发出美妙的味道。蔬菜比水果更能激发我们发现和创造更多微妙和多样的乐趣！香料——来自植物中气味特别强烈的部分，目的是使植物不愉快，并抵抗具有高化学合成能力的植物或微生物的入侵。然而，人类却爱上了这些本该令人作呕的毒素，甚至还特意去寻找！种子-种子是坚固的生命之舟，旨在将植物的后代带到不确定的未来。像牛奶和鸡蛋一样，它产生各种营养物质，以滋养下一代的生命。于是，种子成了人类最持久、最有营养的食物！目录第1章可食用植物：蔬菜、水果、香草和香料食用植物植物的精华植物定义植物性食品的历史植物性食品与健康水果和蔬菜的营养元素：维生素植物化学物质植物纤维一些水果和蔬菜中的毒素新鲜农产品和食物中毒果蔬的成分及特点植物结构：细胞、组织和器官植物的质地植物的颜色植物的味道处理和储存水果和蔬菜收获后的变化加工新鲜农产品存储环境温度控制：制冷温度控制：冷冻烹饪新鲜水果和蔬菜热量如何影响水果和蔬菜的特性热水：煮、蒸、高压煮热空气、热油和辐射：烘烤、煎炸、煎炸和烧烤微波炉烹饪粉碎和提取节约蔬菜和水果干燥和冷冻干燥发酵腌制：酸菜泡菜、腌黄瓜、腌橄榄蜜饯罐头第2章常见蔬菜块根和块茎土豆红薯热带块根和块茎胡萝卜科：胡萝卜、欧洲防风草等莴苣科：菊芋、蒜叶参、大葱和牛蒡其他常见的块根和块茎下茎和鳞茎：甜菜、萝卜、萝卜和洋葱等。甜菜芹菜根白菜科：萝卜、萝卜洋葱科：洋葱、大蒜、韭菜茎秆类：芦笋、芹菜等芦笋胡萝卜科：芹菜和孜然羽衣甘蓝家族：羽衣甘蓝和大头菜热带茎类蔬菜：竹笋和棕榈心其他梗和梗叶菜类：生菜、羽衣甘蓝等莴苣科：莴苣、菊苣、蒲公英叶羽衣甘蓝家族：羽衣甘蓝、羽衣甘蓝、球芽甘蓝等菠菜和卷心菜各种绿叶蔬菜花卉：洋蓟、西兰花、花椰菜等以花为食洋蓟卷心菜科：西兰花、花椰菜和西兰花作为蔬菜食用的水果茄科：西红柿、辣椒、茄子等南瓜和黄瓜家族豆科植物：新鲜豆类和豌豆其他水果作为蔬菜食用海藻绿藻、红藻和褐藻紫菜味蘑菇、松露及其近亲共生与腐朽生物蘑菇的结构和特性蘑菇的独特风味蘑菇的储存和处理蘑菇的烹饪方法松露俗称“乌鸦粪”玉米黑穗病菌真菌蛋白或素肉第3章常见的水果果实形成的过程：成熟早产：成长和扩张乙烯和酶的作用两种熟化，两种加工方式温带水果：苹果和梨、核果和浆果梨果：苹果、梨及其近亲核果类：杏、樱桃、桃和李子浆果、葡萄和猕猴桃其他温带水果热带和亚热带水果：瓜类、柑橘等甜瓜干旱气候下的水果：无花果、枣椰树等柑橘科：甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲常见的热带水果第4章植物调味：香草和香料、茶和咖啡香精和调味料味道=部分味道+大部分气味不断变化的味觉和嗅觉世界调味品是化学武器化险为乐：将其添加到食物中草药和香料的化学作用和特性大多数调味料都类似于脂肪香草或香料的味道是各种味道的组合风味家族：萜烯风味家族：酚醛树脂风味家族：辛辣化学品为什么痛苦让人快乐药草和香料的处理和保存保存芳香族化合物保存新鲜的香草新鲜香草的干燥药草和香料的烹饪用途风味提取物酱汁腌制或直接用香料晒干用香草和香料涂抹配料风味提取物：调味油、醋和酒精风味的演变使用香草和香料使菜肴变稠普通药材薄荷家族胡萝卜家族劳雷尔家族其他常见的草药温带香料胡萝卜家族羽衣甘蓝家族：辣芥菜、辣根和辣根传统家族：甘草和胡芦巴辣椒其他温带香料热带香料茶和咖啡咖啡因茶、咖啡与健康冲泡茶和咖啡的水茶咖啡木烟熏和木炭燃烧木材的化学效应液体烟雾第5章种子：小米、豆类和坚果以种子为食种子与健康种子中的珍贵植物化学物质种子问题种子是一种常见的食物过敏原种子中毒和食物中毒种子组成和特性种子成分种子蛋白：可溶性和不溶性种子中的淀粉：有序和无序的模式种子油种子的味道种子的处理和制备储存种子发芽烹饪种子谷物小米的结构和成分研磨和精炼早餐麦片小麦大麦黑麦燕麦片稻田玉米杂粮准谷物豆荚：豆类和豌豆od的结构和组成豆荚与健康：有趣的大豆豆荚和气体问题豆子的味道豆芽烹饪锅几种常见od的特点大豆和豆制品坚果和其他高脂肪种子坚果的结构和性质坚果的营养价值坚果味处理和储存坚果烹饪坚果几种常见坚果的特点其他高油种子的特点参考文献阅读后的食物和烹饪蔬菜、水果、香料和谷物2010年初我在台北的时候，这本书刚上诚品书架的时候，还标有新书21折的标签。旁边是同一系列的另一本书，《牛奶、鸡蛋、肉、鱼》（《意大利面、甜点、酱汁、饮料》尚未出版）。我口袋里只有不到800元现金。买了寻觅已久的唐月梅译本《春雪》后，我的钱只够在两者之间选择，所以就选了这本。总的来说，这本书的内容非常丰富。作者写过我们吃的植物，不管你认识与否。它们的分类、外观、风味、制作方法等。..不过笔者更喜欢从化学的角度来解释所谓的“味道”，对我们在厨房的实战并没有太大的帮助。书中有一些可爱的素描插图，非常漂亮。译者在翻译过程中值得表扬，即在原书中保留了一些植物（尤其是香料）的英文名称。毕竟，许多人对同一事物的称呼不同。如果译者没有保留英文，我真的不知道他改成的红辣椒是辣椒粉，甜椒是甜椒（不过话说回来，红辣椒和甜椒的概念也很混乱）。...

2022-04-17 羽衣甘蓝香吗 羽衣甘蓝